El Cuaderno Nº 88 de la "Gualepedia: Enciclopedia Digital de Gualeguaychú" fue publicado el domingo 19 de mayo de 1996. Este número se enfoca en dos pilares de la historia y cultura entrerriana y local: la figura del payador Gabino Ezeiza y la historia de la industria de la carne en Gualeguaychú.

Su enlace es: Cuadernos de Gualeguaychú Nº 88

Los temas principales que aborda son:

• Gabino Ezeiza. El Payador Cívico: Artículo de Marco Aurelio Rodríguez Otero.
  
  

  • Detalla la vida de Gabino Ezeiza (1858-1916), famoso payador argentino nacido en Buenos Aires.

  • Gabino Ezeiza, de origen afrodescendiente, aprendió a leer y escribir en la calle, lo que le permitió improvisar glosas y ejercer el periodismo bajo el seudónimo "Liberato".

  • Fue conocido por su arte en solitario y en contrapunto, actuando en circos como el de los Hermanos Podestá y en la representación de "Juan Moreira".

  • En 1900, realizó una gira por el Sur argentino, destacando por una presentación "audiovisual" en Dolores donde improvisaba mientras se proyectaban paisajes.

  • Fue un fiel seguidor de la causa radical cívica de Leandro N. Alem y acompañó a Hipólito Yrigoyen en sus campañas presidenciales.

  • Visitó Gualeguaychú en dos ocasiones: en 1910 como empresario artístico, ofreciendo un espectáculo de costumbres criollas (asado, domas, tango) en una estanzuela. La segunda visita fue en 1916, en gira proselitista con Hipólito Yrigoyen, actuando en el Teatro Politeama.

  • Ganó el Concurso Internacional de Payadores en 1912. Falleció el 12 de octubre de 1916, el mismo día que Hipólito Yrigoyen asumió la presidencia.

• El Antiguo Comercio de la Carne. Saladeros y Graserías: Artículo de Nati Sarrot.
  
  

  • Origen de la Ganadería Entrerriana: Describe cómo el ganado vacuno, ovino y equino llegó al actual territorio de Entre Ríos desde Paraguay, Santa Fe, Buenos Aires y Corrientes entre los siglos XVI y XVII, multiplicándose prodigiosamente en los ricos campos. Se destaca la figura de Hernandarias, quien en 1607 llevó ganado a su estancia "La Cruz" (luego San Miguel) en la zona del Paraná.

  • Vaquerías: Durante dos siglos, el territorio entrerriano fue aprovechado por "vaqueadas" o "vaquerías", matanzas masivas de ganado arisco para obtener principalmente cuero (corambrear), sebo y grasa (grasear). Se menciona el arreglo entre los Cabildos de Santa Fe y Buenos Aires en 1721 para la extracción anual de 50.000 animales. Los portugueses también vaquearon indiscriminadamente en la margen del río Uruguay.

  • El Saladero: La salazón de la carne permitió su conservación. Se resalta la considerable actividad de saladeros y graserías en Gualeguaychú desde principios del siglo XIX, a pesar de la escasa población.

    • Los envíos desde Gualeguaychú en 1810 incluían panzas de grasa, sebo, lana, cerda, y cueros de vaca, machos y bagual prensados, lavados y salados, indicando una industria a escala.

    • Se menciona la introducción de la máquina de vapor para acelerar el proceso de los saladeros, transformándolos en "Fábricas de Vapor".

    • Gualeguaychú tuvo 9 fábricas de carne a mediados del siglo XIX, más de la mitad del total provincial, doblando su población entre 1847 y 1851 gracias a esta actividad.

    • Se nombran importantes industriales como Juan Iriarte (conocido como Bernardo Mouesca o Juan Grande, quien estableció su saladero hacia 1837 en el sitio del actual Frigorífico Gualeguaychú), Jacinto Giorgis, Gervasio Méndez, Antonio Aguiar (fábrica Los Amigos), Manuel Gianello (fábrica La Fortuna), José Benítez, Agustín Chichizola, entre otros.

    • La industria continuó en auge con fábricas como Garbino, Nebel y Rossi. En 1923 se inició la Sociedad Anónima de Abastecimiento Urbano, Saladeril y Frigorífico Gualeguaychú, que se convertiría en el Frigorífico Gualeguaychú, considerado el "pulmón y medio de la ciudad".

  • Mano de Obra: Un saladero podía emplear hasta 300 hombres, incluyendo técnicos especializados, personal de arreo, corrales, matanza, y trabajadores de galpones.

  • Charque: Se describe esta técnica de conservación de carne cortada en capas delgadas, salada y secada al sol, de mayor precio que el tasajo.

  • Tasajo: Carne cortada en tiras delgadas, salada y secada al sol, también llamada cecina.

  • Medidas: Definiciones de quintal, fanega y arroba, unidades de medida utilizadas en el comercio de la carne.

El cuaderno también incluye las secciones fijas "Los Habitantes de la Mansión IV (Edición Impresa)", con columnas como "Entre Letras y Pinturas" de Carlos María Castiglione y "Platería, un culto universal – Soperas-" de Aurelio Gómez Hernández.

La investigación y los textos principales fueron realizados por Nati Sarrot y Marco Aurelio Rodríguez Otero (quien fue Jefe de Redacción), con Fabián Magnotta como Redactor Invitado. La transcripción y actualización digital fue hecha por Silvia Razzetto de Broggi en noviembre de 2020.