GABINO EZEIZA. EL PAYADOR CÍVICO

Marco Aurelio Rodríguez Otero

La segunda vez que conocemos como visita a Gualeguaychú, fue en 1916, en gira proselitista junto a don Hipólito Yrigoyen como candidato a la Presidencia de la Nación. Entonces, actuó en el Teatro Politeama, ubicado en la esquina sur-oeste de calles San Martín y Pellegrini. (2) 

La figura del payador fue exaltada por la fama. Esta forma artística conquistaba la preferencia popular. En 1912 ganó el Concurso Internacional de Payadores. Le siguieron en esa oportunidad, Curbelo, Vieytes, el entrerriano D’Amato (3) y Caggiano.

El 12 de octubre de 1916, el día que asumía a la Presidencia el doctor Hipólito Yrigoyen, falleció en Buenos Aires a los 58 años de edad, el reconocido payador. 

Referencias

  Consultados

EL ANTIGUO COMERCIO DE LA CARNE. SALADEROS Y GRASERÍAS

Nati Sarrot

ORIGEN DE LA GANADERÍA ENTRE-RIANA

Al momento de fundar Santa Fe en 1573, don Juan de Garay trajo vacunos, lanares y yeguarizos. Considerando la jurisdicción del Cabildo santafesino, cruzó animales y repartió tierras en la otra banda del río Paraná. Cuando fundó Buenos Aires en 1580 ingresó 500 vacunos y 1000 yeguarizos. Y don Juan Torres de Vera y Aragón arreó 1.500 cabezas de vacunos, lanares y yeguarizos al fundar Corrientes en 1588 y Concepción del Bermejo, en el Chaco, poco tiempo antes. El camino de los cerdos se inició en el Perú; quizá Garay los trajo al sur en su excursión fundadora. Los ganados se multiplicaron prodigiosamente una vez que gozaron de ricos campos y clima sin rigurosidades.

Hernando Arias de Saavedra, conocido como HERNANDARIAS, yerno y heredero de Garay recibió como propia la zona del otro lado del río Paraná, frente a Santa Fe. A ella llevó 200 vacunos, yeguarizos, animales de cerda y ovejas y “contra el parecer de todo el pueblo” también trasladó gente, hizo levantar casa y corrales… y expuso: 

“no hice matanza de animales, ni vendí, sólo novillos para el sustento de mi casa, por lo cual fue el ganado en gran crecimiento y extendimiento, pues cruzando con 50 soldados para la cruzada del Uruguay, hallamos ganado más de 10 leguas de la dicha estancia y en otros 20 años llegarán a un millón por no sacar para corambrería” 

En la expedición al río Uruguay en 1607, atravesó el actual Entre Ríos de Oeste a Este, bajó por la margen izquierda hasta la desembocadura del Río Negro (islas de Lobos y del Vizcaíno), exploró el territorio y observó la posibilidad de poblar con familias españolas y habilitar un puerto en la ribera norte a del río de la Plata.

La primera Estancia en el Entre Ríos se llamó LA CRUZ y los Misioneros de la Compañía de Jesús que la heredaron, le cambiaron el nombre por SAN MIGUEL. En sus campos se formó la ciudad de Paraná sobre lo que fue el matadero, donde se faenaba el ganado para el abasto de Santa Fe y la exportación conveniente.

VAQUERÍAS

Durante dos siglos, el actual territorio entrerriano quedó poco menos que desconocido y abandonado; quizá por su configuración insular, una especie de fondo de saco amurallado y aislado. Personas autorizadas por los Cabildos de Santa Fe y de Buenos Aires aprovecharon, sin riesgo ni medida, esta riqueza ganadera. Y también actuaron operadores clandestinos, que no tenían el permiso correspondiente. Los faeneros hacían la matanza en VAQUEADAS o VAQUERÍAS, para sacar solamente el cuero; CORAMBREAR o GRASEAR, si se retiraba el sebo, la grasa y algunas lenguas o matambres para consumir. El resto quedaba en el lugar de la matanza para alimento de aves carniceras y perros cimarrones que formaban un enjambre dentro de un ambiente cargado de olores desagradables y cerrado mosquerío.

Con el sacrificio de este ganado arisco se cumplían pagos entre partes: Así, el pleito entre los Cabildos de Santa Fe y Buenos Aires en enero de 1721 se arregló sacando 50.000 animales por año distribuidos de esta manera: 19.000 a Buenos Aires, 6.000 a Santa Fe y los restantes para repartir entre los concesionarios.

EL SALADERO

Aunque la historia difunde práctica y avances de la industria del ganado con datos abundantes de ella en Buenos Aires, esto ocurre porque los movimientos de alta comercialización se hacían por ese puerto. Y la incorporación de la Máquina de vapor se estudia desde su precursor Antonio Cambaceres, ocurrida a mediados del siglo XIX, cuando ya se empleaba en el sur entrerriano. Podemos ilustrar con documentación abundante que, en Gualeguaychú, la actividad de los saladeros fue considerable, máxime si tenemos en cuenta la escasa población de la Villa y el Departamento desde la época de la fundación.

En los papeles de la familia Haedo hallamos correspondencia entre el comerciante don Manuel Ventura de Haedo y su sobrino José Antonio con comercio en Gualeguaychú fechados desde 1800 a 1810.

Los envíos desde Gualeguaychú detallan: 

Marzo de 1810, 10 panzas de grasa, 20 sacos de sebo, 7 sacos de lana y cerda para Buenos Aires.

Abril de 1810, 600 cueros de vaca, 300 cueros de machos, 66 fardos de cerda y lana, 28 postes de calle, 12 fardos de cuero de bagual para Montevideo. Se pide los cueros de bagual prensados, la grasa refinada, cueros lavados y salados, todo implica claramente el trabajo de saladero y grasería hecho en escala para ese tiempo. 

Hacia 1830, Juan Landereche en sociedad con Constante Santa María tenían grasería con máquina a vapor. En 1841 la vendieron en 397 pesos plata a Juan Iriarte quien la instaló en el terreno del actual Frigorífico Gualeguaychú antes de 1837.

En ese tiempo, explotaron saladero en la ribera del río, Jacinto Giorgis y Gervasio Méndez; sobre el arroyo Gualeyán estaba la fábrica Los Amigos de don Antonio Aguiar. En 1842 don Manuel Gianello compró a Antonio Cuyás y Sampere una máquina de vapor para su importante establecimiento, lindero a lo que es hoy el puerto de Gualeguaychù, el que llamó Fortuna o La Fortuna. En 1847 Rufina Aguilar de Cossio le vendió un terreno donde la fábrica se amplió. El banquero José Benítez se asoció a Iriarte y arrendaron a Miguel y Santiago Acosta su saladero.

MANO DE OBRA

La marcha de una fábrica de vapor necesitaba gran cantidad de obreros y personal especializado. Un saladero ocupaba hasta 300 hombres. 

No podían faltar los técnicos, por lo general extranjeros, que hacían el mantenimiento de tanques, calderas, serpentinas, válvulas, etc. Otros, la complicada tarea administrativa: se dirigía el personal de arreo, de corrales, de matanza, de cuereada, desposte, deshuesado, para recién someter la carne al vapor.

Los galpones donde se guardaba la carne salada para cuidarla de la humedad y la lluvia empleaba a otros: carreros, herreros, albañiles, etc. 

En actividades que hacían la participación en la faena, dieron a la Villa de Gualeguaychú una evolución que no podría haber logrado sin ella, hasta doblar su población en el período 1847-1851.

GUALEGUAYCHÚ. SU FUERZA

A mediados del siglo XIX y a pesar de que el clima de luchas intestinas alejaba al hombre de sus tareas cotidianas y de su tierra, el ganado se reproducía en los campos. Para calmar el efecto de las sequías, donde no había aguadas permanentes, se armaban tajamares embalsando las corrientes de arroyos y cañadas. El armado se establecía como carga pública y al control lo ejercía el gobierno provincial. En 1848 Gualeguaychú tenía 32 tajamares; diez años más tarde aumentaron visiblemente, moderándose el efecto de lluvias regulares. Así ganó la supremacía en la faena ganaderil con 9 fábricas. Esto representaba más de la mitad del total provincial.

Para la defensa y apoyo de la ganadería y la agricultura, se legisló: ley de marcas, control de matanza, conservación de planteles, navegabilidad de ríos, habilitación de puertos, etc.

Afirmada la industria y la comercialización de la carne en San José de Gualeguaychú, los nombres de Juan Iriarte, Luis Paulino Acosta, Juana Jaime, Agustín Chichizola, Manuel Basavilbaso, José Benítez, Francisco Barroetaveña, Manuel y José Gianello, entre otros, quedaron como los primeros industriales. Aunque la actividad nació con los pobladores fundadores, palpamos la comercialización en los envíos que transportaban las flotillas de veleros convertidos en balandras, como las de don Cayetano Deus,  Aguirre, Cardoso o Sebastian que por la primera década de 1800 salían con fardos de cueros de vaca, torito, becerro, bagual, perro; el sebo y la grasa en sacos de cuero o panzas; la lana “enfardelada” y  de paso, ajustando la carga postes de madera para clavar en las veredas de Buenos Aires. (Documentos de la familia Haedo). 

Otros fueron los saladeros, los vapores y otros los barcos que sacaron del puerto sus productos. La industria siguió en auge con las fábricas de Garbino, Nebel, Rossi, Spangenberg, etc.

En 1878 la Argentina empezó a llenar las bodegas frigoríficas de los barcos que experimentaron con suerte el transporte de carne en sus cámaras. Para las dos últimas décadas del siglo XIX, los periódicos locales informaban las faenas y los embarques del Saladero Gualeguaychú y del Saladero La Amistad. Los saladeros Garbino, Nebel, Rossi estaban activos. 

El Noticiero anunciaba el 3 de enero de 1894, el comienzo de la tarea anual con su comisario Pedro Jáuregui: 

 Procedente de Fray Bentos, en el pailebot Pileta, Spangenberg recibe cerdos y en el bergantín inglés Albony, 300 fanegas de sal; lleva de retorno 10.000 cueros. 

Cuando en 1923 comenzaron las actividades de la Sociedad Anónima de Abastecimiento Urbano, Saladeril y Frigorífico Gualeguaychú, la que en 1925 comenzó a llamarse Frigorífico Gualeguaychú y que en 1929 levantó su planta, se daba nacimiento a una fábrica que, según los mismos vecinos fue “pulmón y medio de la ciudad”, significando su implicancia como fuente de trabajo, por lo demás moderna y progresista.

Luego de su letargo, cuando se vislumbran luces de reactivación, el mismo pueblo lo celebra con el fuerte anhelo de que se haga realidad EL FRIGORÍFICO con ritmo de vida para provecho y orgullo de la ciudad que tiene historia en la industria de la carne; una larga y meritoria historia.

JUAN IRIARTE

Juan Iriarte, industrial y comerciante que radicó en Gualeguaychú a principios del siglo XIX. Su nombre era Bernardo Mouesca, pero en su actividad usó y se le conoció como Juan Iriarte o Juan Grande.

En la costa del río Gualeguaychú, precisamente donde se sucedieron otras fábricas de cárnicos, estableció hacia 1837 (es posible que fuera años antes) saladero de carnes, extracción de grasa y sebo y fábrica de velas. Trabajó además, en sociedad con otros destacados industriales de la Villa.

En el sitio del Saladero de Juan Iriarte se instaló al siglo siguiente el FRIGORÍFICO GUALEGUAYCHÚ, ejemplo de empresa nacida en 1923 y sostenida por capitales argentinos y en especial de nuestra ciudad.

Juan Iriarte falleció en Concordia. Traídos sus restos, fueron sepultados en el Cementerio del Oeste y más tarde se llevaron al Cementerio Norte.

A la izquierda, antes de llegar a Santa Clara, un busto sobre su pie de mármol nos ubica en el lugar donde reposa un extranjero que vino y se quedó en Gualeguaychú para siempre.

CHARQUE

Actividad paralela o anterior a la del tasajo. Consiste en “charquear”, cortar en capas anchas y muy delgadas la carne que se extiende sobre cueros secos cubriéndola con fina capa de sal. La operación se repite, luego se apilan los cueros y cuando la carne ha perdido el líquido (operación de varias horas) se cuelga al sol por varios días guardándola en la noche o de la lluvia. Luego de juntarla y apilarla nuevamente, se prensa con elementos pesados de manera que la grasa cubra las fibras de la carne. Se vuelve a colgar al sol y al aire.

Los pasos y el material de la factura del charque la hizo de mayor precio que el tasajo del que se decía por comparación:”no vale nada”. En un quinquenio, final del siglo XVIII se exportó a La Habana casi 4.000.000 kgs y a España 150.000, sin contar lo que salía por contrabando. El charque siguió siendo el plato fuerte hasta avanzado el siglo XX, en los lugares donde el frío artificial no podía lograrse por los medios que hoy nos parecen fácilmente accesibles.

TASAJO

Consiste en el corte de tiras delgadas y angostas de carne, las que se secan al sol con previa salazón. También se llama cecina (de acecinar) a este derivado que se trabajó intensamente y resultaba de poco costo (4 pesos los 100 kilos) precio que se otorgaba más que por la carne, por la sal y el trabajo de hacerlo.

En Real Cédula del 20 de agosto de 1602 se ordena extraer de Buenos Aires con destino a los puertos de Brasil, Guinea, entre otros; 500 quintales de cecina, 2.000 fanegas de harina, 500 arrobas de sebo.

Después de 60 años la venta de tasajo se vio restringida por más de un siglo, hasta que Juna José de Vértiz y Salcedo, Gobernador y desde 1778 Virrey del Río de la Plata, impulsó y organizó la industria de la salazón contratando además artesanos malagueños para fabricar los toneles en los que el producto debía ser exportado.

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