Kalkúnaskip með ítölskum blæ

Samstarf

Það sem til þarf er:

F. 6-8

1 kryddað og smjörsprautað kalkúnaskip frá Reykjabúið/Ísfugl, ca. 2.4 kg

Kryddsmjör undir húðina:

125 gr. mjúkt smjör

Fín rifinn börkur af 1 óvaxaðri sítrónu

Sjávarsalt og nýmalaður svartur pipar

Í steikarbakkann:

2 hvítir laukar, í þykkum sneiðum

1 stór grein af fersku rósmarín, nálarnar losaðar af greininni

3-4 lárviðarlauf

2 glös hvítvín

Sósan:

Allur vökvinn úr steikarbakkanum, ásamt lauksneiðunum og rósmarín nálunum, lárviðarlaufinu er hent.

2 msk. hveiti

6 dl gott tilbúið kjúklingasoð, í fernum

1-2 dl hvítvín

50 gr. kalt smjör í bitum

Sjávarsalt og nýmalaður svatur pipar

Fín saxað rósmarín, ef þarf

Sósulitur, ef þú vilt

Meðlæti:

Bakaður rauðlaukur með púðursykri og balsamic

Ítölsk kalkúnafylling

Steinseljurætur með krydduðu Parmesan krösti

Það er að líða að páskum og pælingarnar um hvað á að hafa í páskamatinn farnar að rúlla í gegnum hugann. Lambið er alltaf klassískt á páskum, en það er gaman að breyta til og gera eitthvað nýtt. Þess vegna er kalkúnaskip frábær kostur. Það tekur styttri tíma að elda það en heilan kalkún og svo er hægt að baka fyllinguna í sér formi, hún verður að vera með, hún er svo góð. Sósan er búin til úr steikarsoðinu og er svona týpísk "gravy" en með ítölsku tvisti. Meðlætið er ekki eins og jólameðlætið hefðbundna, heldur er það á vorlegri nótum, eins og t.d. bakaður rauðlaukur púðursykurs-balsamic gljáa og furuhnetum, stökkar steinseljurætur með Parmesan-, sinneps- og pólentu kröns hjúp. Þær eru geggjaðar, sérstaklega þegar Parmesaninn rennur aðeins út á bökunarlötuna, brúnast á henni og verður alveg stökkur, æði. Fyllingin er bacon, smjörsteiktur laukur, kryddað með fín rifnum sítrónuberki og rósmarín, blandað út í mjólkur og eggjableytt chiabatta brauð. Endilega prófaðu þessa dásamlegu máltíð um páskana, þú verður ekki fyrir vonbrigðum :)

Svona geri ég:

Smjörið: Sítrónan er þvegin og þerruð vel. Smjörið er hrært upp og sítrónubörkurinn rifinn fínt á rifjárni og hrært saman við smjörið. Smakkað til með salti og pipar. Má gera daginn áður, bara að passa að smjörið sé lint þegar á að nota það.

Kalkúnninn: Gott er að taka kalkúninn úr ísskápnum um morguninn. Ofninn er hitaður í 160°C. Laukurinn er afhýddur og skorinn í þykkar sneiðar, sem eru lagðar í miðjuna á stóru eldföstu fati. Nálarnar eru losaðar af rósmarín greininni og dreift yfir lauksneiðarnar ásamt lárviðarlaufinu. Kalkúnninn er tekinn úr umbúðunum en megnið af marineringunni er skilið eftir. Húðin við hálsinn er losuð varlega frá kjötinu, með fingrunum og búnir til "vasar" beggja vegna bringubeinsins. Sítrónu smjörinu er skipt á milli "vasanna" og dreift úr því yfir bringurnar. Kalkúnninn er lagður ofan á lauksneiðarnar, saltað og piprað vel yfir húðina og hvítvíninu hellt í botninn á steikarfatinu. Álpappírstjald er sett yfir fatið, passa að álið liggi ekki á kjötinu. Stungið í ofninn og steikt í 1 klst. og 30 mín. Þegar tíminn er liðinn, er áltjaldið tekið af fatinu, hitinn hækkaður í 220°C og steikt áfram í 25-30 mín., þar til húðin er gyllt og stökk. Miðað er við að kjarnhitinn sé 71°C. Tekinn úr ofninum og lyft á fat og áltjaldið sett yfir kalkúninn aftur og hann látinn standa og jafna sig í 30 mín. Á meðan er sósan búin til og meðlætinu stungið í ofninn.

Sósan: Öllum vökvanum í steikarfatinu er hellt í pott, ásamt lauksneiðunum og rósmaríngreinunum, en lárviðarlaufinu er hent. Soðið niður í 4-5 mín. á meðalhita. Þá er hveitinu bætt út í soðið og hrært stöðugt í með sleif á meðan, svo hveitið hlaupi ekki í kekki. Hitinn er lækkaður á meðan og síðan er soðinu og hvítvíninu hellt útí og hrært vel í á meðan sósan þykknar og fer að sjóða. Potturinn er tekinn af hitanum, töfrasprota er stungið í pottinn og laukurinn maukaður þar til sósan er flauels mjúk. Smökkuð til og krydduð með salti, pipar, söxuðu rósmarín og smávegis kjúklingakrafti ef þarf og sósulit ef þú vilt. Potturinn er tekinn af hitnum og kalda smjörið er hrært útí sósuna. Eftir að smjörið fer út í sósuna má hún ekki sjóða, hún gæti skiið sig. Borin á borð með kalkúnaskipinu og meðlætinu.

ATH.: Það passar að baka meðlætið sem mælt er með hér fyrir neðan, strax eftir að kalkúnabringan er tekin út og búa til sósuna á meðan kjötið jafnar sig, það er sami ofnhiti og tíminn gengur upp.