Melva al Azafrán

INGREDIENTES (para cuatro comensales)

Para el pescado y el acompañamiento

• 5 rodajas de melva fresca (¾ kg aproximadamente)

• 4 patatas medianas

• 200 g de pimientos del piquillo en tiras

• Harina (cantidad necesaria para enharinar el pescado)

• 1 Huevo

• Aceite de oliva virgen extra (cantidad necesaria para freír)

• Sal (al gusto)

• Estragón

Para la salsa de azafrán

• Unas hebras de azafrán

• 1 cebolla dulce

• 2 dientes de ajo

• 1 cucharadita de harina

• 1 copa de vino fino de Jerez

• 1 vaso de fumet de pescado

• Aceite de oliva virgen extra (cantidad necesaria)

• Sal (al gusto)

ELABORACIÓN

1. Limpiar las rodajas de melva, quitando piel y espinas, troceándolas en tacos. Introducirlos en agua fría con hielo y dejar reposar unos veinte minutos (para que suelten la sangre y el pescado quede más blanco). Transcurrido este tiempo, escurrir bien y sazonar ligeramente. Reservar en el frigorífico unos minutos para que tome la sal.

2. Picar la cebolla en brunoise, pelar y prensar los ajos. 

3. Sofreír en una sartén, con un poco de aceite, hasta que la cebolla y los ajos se doren ligeramente y estén tiernos.

4. Añadir la cucharadita de harina, tostar ligeramente y verter el vino junto con el fumet; agregar las hebras de azafrán y cocinar a fuego suave, hasta que reduzca la salsa adquiriendo una textura cremosa. Rectificar de sal al gusto, si fuera necesario.

5. Enharinar el pescado, sacudiendo el sobrante de harina y rebozar con el huevo batido. Freír en abundante aceite bien caliente hasta que se doren sin quemarse. Escurrir sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

6. Introducir el pescado frito en la salsa y cocinar a fuego lento unos minutos, sin que llegue a hervir fuerte para que el pescado no se reseque.

7. Pelar y cortar las patatas en rodajas finas. Freír en abundante aceite caliente.

Presentación y emplatado

• Servir unos 4 o 5 trozos de melva napados con su correspondiente salsa, por comensal.

• Acompañar el plato colocando en un lateral las patatas fritas dispuestas de forma “acaballada” (ligeramente superpuestas unas sobre otras).

• Disponer del otro lado un bouquet de pimientos del piquillo en tiras.

• Para terminar, espolvorear con unas hebras extras de azafrán por encima del pescado, y un cordón de estragón finamente picado para aportar un toque de color y calidez al plato.