Dorada en Salsa de Limón

INGREDIENTES  

• 1 Dorada de ración (450 gr) por comensal

• 2 Patatas medianas por comensal

• Sal y Pimienta

• Eneldo liofilizado

• Cebollino fresco

• Aceite de Oliva Virgen Extra

• 1 Hoja de Laurel

• Papel de Aluminio

• Agua

Para la Salsa de Limón

• 4 Limones ecológicos

• 1/2 Cebolla blanca

• 1 c/p de Harina

• 1/2 l de Leche evaporada

• 50 gr de Mantequilla

• 100 ml de Fumet de pescado 

• Sal

ELABORACIÓN

1.  Filetear el pescado, quitando la piel y las espinas (Ver vídeo), o bien pedir a vuestro pescadero de confianza, que os lo haga.

2. Poner las espinas en una olla y cubrir con agua, llevar a ebullición, espumar y cocer unos minutos, para hacer un fumet (recordad aquello de "Fumet hervido, fumet perdido"). Colar y reservar. (Solo utilizaremos la cantidad necesaria para dar a la salsa el espesor y cremosidad deseado, por eso iremos añadiendo pequeñas cantidades hasta conseguirlo, el fumet restante, se puede congelar para otra ocasión)

3. Cortar una hoja de papel de aluminio, lo suficientemente grande como para hacer un sobre y cubra con holgura cada dorada.

4. Sazonar los lomos de pescado ligeramente por ambas caras.

5. Espolvorear el interior de uno de los lomos con un poco de eneldo y cebollino picado, y tapar con el otro lomo.

6. Poner unas gotas de aceite en el centro del papel y poner encima la dorada, doblar y cerrar el papel, dando forma de paquete o sobre, teniendo cuidado de no romper el aluminio, y quede totalmente sellado, para que no escapen jugos ni el vapor, así la cocción será perfecta.

7. Calentar una plancha a fuego fuerte, y colocar con cuidado los paquetes cuando esta esté bien caliente. 

8. Cocinar un minuto y medio, y dar la vuelta al paquete, con cuidado de no romperlo, y no quemarse, pues estará muy caliente. En cuanto se hinche, el pescado estará hecho al punto. Evitar no cocinarlo en exceso para que el pescado quede jugoso, de lo contrario quedará fibroso y reseco.

9. Pelar y tornear las patatas, dándoles un tamaño parejo.

10. Ponerlas en una cacerola cubiertas con agua, añadir la hoja de laurel y una rodaja de limón. Sazonar y cocer a fuego medio, hasta que estén tiernas. Escurrir y reservar al calor.

Para elaborar la salsa

1. Picar la cebolla muy fina, y ponerla en un cazo con la mantequilla, cuando comience a ponerse transparente, añadir la cucharadita de harina y remover.

2. Lavar los limones y hacer el zumo de tres limones, que añadiremos colado al cazo. Remover y verter la mitad de la leche evaporada. Cuando comience a hervir, añadir el fumet. Sazonar ligeramente y cocinar unos minutos, hasta obtener la textura deseada, debe quedar una salsa ligera, pero con el suficiente cuerpo para que cubra el pescado al servirlo.

Presentación

1. Abrir el paquete con cuidado de no quemarse con el vapor, y pasar la dorada al plato.

2. Napar el pescado con la salsa, sin excederse. El resto de salsa se servirá en una salsera en la mesa.

3. Servir dos patatas por comensal.

4. Espolvorear con un toque de pimienta recién molida, y ralladura de limón.

5. Decorar el plato con unas ramitas de cebollino.