Tortilla de Berenjenas con Jamón

INGREDIENTES

Trocear las berenjenas en dados. Con la piel.
Ponerla en un bol, cubierta de agua.
Picar la cebolla.
Poner en una sartén un poco de AOVE, y sofreír la cebolla, hasta que se ponga tierna, y esté ligeramente dorada.
Escurrir la berenjena y añadirla al sofrito de cebolla.
Sazonar ligeramente.
Saltear la berenjena sin remover demasiado, hasta que esté tierna.
Pelar y cortar las patatas en láminas.
Freírlas en abundante aceite, hasta que esté tiernas y se doren ligeramente.
Escurrirlas y ponerlas en un bol.
Lavar, secar y picar el perejil finamente.
Añadirlo a las patatas, junto con los taquitos de jamón.
Añadir los huevos y una pizca de sal.
Añadir el salteado de berenjenas.
Mezclar con suavidad.
Calentar bien la sartén, donde hemos hecho el salteado, y añadir una cucharada de aceite.
Verter la mezcla del bol, en la sartén.
Mezclar como si fuera un revuelto, y cuando comience a coger calor, bajamos el calor del fuego.
Dar forma a la tortilla, y voltear varias veces, hasta que esté bien cuajada por dentro.