Perol de Marisco o "El Arroz del Señorito II"

INGREDIENTES (para 10 comensales)

• 1 kg de Arroz Redondo

• 1 Pimiento Rojo de Asar

• 3 Pimientos Verdes de Freír

• 1/2 cabeza de Ajos

• 3 Tomates rojos maduros

• 2 Chocos pequeños, 800 gr aproximadamente

• 1 kg de Gambas Arroceras

• 30 Mejillones pequeños o 20 grandes (2 Kg)

• 1 kg de Chirlas 

• 250 gr de Guisantes Congelados

• 2 hojas de Laurel

• Unas ramitas de Perejil

• 1 gr de Azafrán

• Aceite de Oliva Virgen Extra

• 1 vaso de Vino Blanco

• Agua

• Sal

ELABORACIÓN

1. Limpiar los mejillones, quitando todas las barbas e impurezas, ponerlos en una cacerola con 1 l de agua, tapar y cocer a fuego fuerte hasta que se abran, retirar inmediatamente para que no queden resecos, quitar de las valvas, reservando una para presentarlos en la decoración; y colar el caldo resultante. Reservar.

2. Enjuagar las gambas, pelarlas y disponerlas en un recipiente, sazonarlas ligeramente y reservar.

3. Poner las pieles en un cazo con 1 l de agua, llevar a ebullición y hacer un fumet. Reservar.

4. Lavar las chirlas en agua bien fría, y ponerlas en una cazuela con 1/2 l de agua. Llevar a ebullición y retirarlas en cuanto estén abiertas. Colar el caldo resultante y reservar.

5. Quitar y desechar las conchas de las almejas y poner estas en un plato. Reservar.

6. Cortar el choco limpio a trocitos pequeños. Reservar.

7. Picar los pimientos en brunoise. Pelar los ajos y prensarlos. Rallar los tomates.

8. Cubrir el fondo del perol con aceite de oliva para hacer un sofrito con los pimientos y los ajos. Sazonar ligeramente. Cuando comience a dorarse, añadir el choco y fondear. 

9. Añadir el tomate y dejar reducir hasta que el aceite brille, si fuera necesario añadir un poco más de aceite.

10. Añadir las hebras de azafrán en el aceite caliente, las hojas de laurel y verter el vino. 

11. Cocinar unos diez minutos o el tiempo necesario para que el choco se ablande, si el choco no suelta demasiado jugo añadir un poco de agua, para que se cocine sin agarrarse al fondo del perol.

12. Añadir los guisantes, remover y añadir el arroz. Mezclar para que se impregne con el fondo.

13. Cubrir con el fumet bien caliente, de gambas, chirlas y mejillones. Aproximadamente necesitaremos el triple de caldo que de arroz, por lo que si no tuviéramos suficiente fumet, completar con agua y una pastilla de caldo concentrado de pescado (yo no la he necesitado)

14. Picar el perejil y añadirlo al perol.

15. Llevar a ebullición y cocinar unos 18 minutos a fuego medio, moviendo con cuidado en zig zag el perol, de vez en cuando, para que el arroz no se asiente en el fondo. 

16. Añadir las chirlas y las gambas. Rectificar de sal si fuera necesario. Cocinar un minuto y apagar el fuego. 

17. Decorar con los mejillones. Tapar y dejar reposar unos 10 minutos antes de servir.