Bacalao a la Portuguesa

INGREDIENTES

Trocear un filete grande de bacalao salado en cuatro trozos, cortar los lomos en supremas y guardar lo restante (ventresca y migas) para otro fin.
Lavar en abundante agua bajo el grifo e introducir en un bol con suficiente agua que los cubra y proceder a desalarlos.
El desalado se hará en función del grosor de los lomos, para los que yo he utilizado he necesitado 48 horas cambiando el agua cada 8 horas, las primeras 8 horas a temperatura ambiente, y el resto dentro del frigorífico.
Han quedado en perfecto punto de sal.
Una vez desalado, escurrir bien, secar con un paño o celulosa de cocina, y quitar la piel y las posibles espinas.
Aunque yo he utilizado lomos de bacalao en salazón, se pueden sustituir por lomos congelados en punto de sal, lo que simplificará el trabajo pero tendremos que secarlos muy bien antes de cocinarlos, porque sueltan más agua.

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas, freírlas en abundante aceite caliente, hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir y cubrir el fondo de una besuguera. Espolvorear con un poco de sal fina y perejil picado.
Cortar los pimientos y la cebolla en juliana y dorarlos en una sartén con una cucharada de aceite.
Cubrir las patatas con las verduras fritas.
En la misma sartén donde hemos dorado las verduras, marcamos los lomos de bacalao por todos los lados.
Ponerlos encima de las verduras en la besuguera.
En un cazo hacer una crema ligera o velouté con un poco de aceite, la harina, la nata y la leche, salpimentamos al gusto y vertemos por encima del bacalao.
Espolvorear los lomos con el queso parmesano en polvo e introducir en el horno previamente calentado, durante 10 minutos a 175º C.
El bacalao quedará tierno y jugoso, las láminas se desprenderán fácilmente, quedando totalmente hecho por dentro pero sin secarse.
Servir poniendo un lecho de patatas con verduras como base de un lomo de bacalao por comensal.