Lomo de Ternera con Salsa Café de París
INGREDIENTES
1 Entrecot de Lomo Bajo de Ternera (por comensal, entre 250 g y 400 g aprox. por pieza, maduración 21 días)
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Para la Salsa Café de París
75 g de Mantequilla Compuesta (según receta)
½ l de Caldo de Ave (o Fondo de Ternera)
30 g de Harina
30 g de Mantequilla
Sal
Para la Guarnición
Cebollitas Francesas al Pedro Ximénez (según receta)
Patatas
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal Rosa del Himalaya
Estragón
ELABORACIÓN
De la Carne
Atemperar la carne, sacándola del frigorífico y manteniéndola a temperatura ambiente, al menos una hora, antes de cocinarla, este paso es fundamental para conseguir una cocción uniforme.
Calentar la plancha. Una vez bien caliente, rociar on un hilo de aceite y poner directamente la carne.
Cocinar entre 4 y 5 minutos por cada lado, según nos guste el punto de cocción.
Cuando demos la primera vuelta, sazonaremos con abundante sal gruesa, por el lado ya dorado.
Repetir el proceso, por el otro lado, sazonando una vez cocinada.
Reposar la carne, junto a una fuente de calor, una vez cocinada, un par de minutos para que se asienten los jugos, y resulte una carne mucho más tierna.
De la Salsa Café de París
De la Mantequilla Compuesta:
Preparar la Mantequilla Compuesta, al menos 24 horas (según receta) antes de utilizarla, para potenciar los sabores.
De la Salsa Café de París:
Preparar una velouté con el caldo de ave:
Calentar la mantequilla en un cazo, añadir la harina y hacer un roux, sin que llegue a dorarse.
Verter el caldo de ave, caliente, y mezclar con las varillas.
Cocinar a fuego medio, hasta obtener una crema muy ligera.
Retirar del fuego y añadir la mantequilla compuesta, a cucharadas, mezclando antes de añadir la siguiente, hasta conseguir el punto de sabor deseado.
Rectificar de sal, si fuera necesario.
De la Guarnición
Pelar las patatas, lavar y cortar en bastón. Lavar y Escurrir
Introducir las patatas, en abundante aceite de oliva virgen extra, y llevar al fuego.
Cocinar a fuego medio, para que la patata quede tierna, una vez estén en su punto, subir el fuego y dorar.
Escurrir sobre papel absorbente. Espolvorear con sal rosa del Himalaya y un poco de estragón.
Cocinar las cebollitas francesas al Pedro Ximénez, según receta.
Presentación y Emplatado
Sobre un plato caliente, disponer el lomo de ternera en un lado.
Disponer, del otro lado, unas cuantas cebollitas francesas, previamente calentadas.
Disponer al lado unas cuantas patatas fritas, apiladas formando una torre o rejilla.
Napar con una cucharada generosa de salsa Café de Paris.
Espolvorear con un poco de estragón, así como el borde del plato, junto a la carne.