Risotto de Codillo al Aroma de Cítricos
INGREDIENTES
200 g de Arroz Arborio
1 Codillo asado a la brasa (500 g aprox./ con piel y hueso)
1 Cebolla mediana
1 Zanahoria mediana
2 d. de Ajo
200 g de Champiñones de París
8 Tomates secos en aceite
1 Naranja
1 Limón
10 cl de Vino Blanco
1 l de Jugo de carne
Jugos del asado del codillo
Laurel
Tomillo
Sal y Pimienta
Aceite de Oliva Virgen Extra
ELABORACIÓN
Lavar y secar la naranja y el limón. Con un pelador, sacar cuatro tiras de cáscara de la naranja, y 2 tiras del limón, sin blanco. Cortarlas en juliana muy fina.
En un cazo con un vaso de agua, cocer a fuego suave, las tiras de naranja y limón, durante 10/15 minutos, hasta que se ablanden. Escurrir y reservar.
Lavar los champiñones y cortarlos a cuartos.
Picar los ajos y sofreír en una parisina, con un poco de aceite. Una vez dorados, añadir los champiñones y saltear hasta que estén ligeramente dorados. Retirarlos a un plato y reservar.
Calentar el codillo a fuego lento, en cuanto sea posible, quitar la piel y el hueso. Trocear la carne y reservar en su propio jugo caliente.
Calentar en un cazo, el jugo de carne.
Pelar y picar en brunoise, cebolla y zanahoria, y añadirlos a la parisina, en el mismo aceite de los champiñones, si fuera necesario añadir un poco más de aceite o grasa del asado del codillo.
Añadir las hojas de laurel y fondear la cebolla y la zanahoria hasta que estén tiernas.
Añadir los tomates troceados, reservando algunos enteros para el emplatado.
Añadir el arroz al sofrito, y dorar hasta que adquiera un aspecto nacarado.
Verter el vino y reducir.
Añadir un cacillo de jugo de carne, y los jugos del codillo, remover y cocinar durante 15 minutos, añadiendo poco a poco el caldo, removiendo constantemente.
Añadir las tiras de cítricos, reservando un poco para el emplatado.
Añadir los champiñones y continuar la cocción, 3 minutos.
Añadir la carne del codillo, mezclar, calentar 1 minuto, apagar el fuego, reposar unos minutos.
Servir el risotto, presentado con un tomate seco y unas tiras de cítricos en un bouquet por encima.