Risotto de Codillo al Aroma de Cítricos

INGREDIENTES

• 200 g de Arroz Arborio

• 1 Codillo asado a la brasa (500 g aprox./ con piel y hueso)

• 1 Cebolla mediana

• 1 Zanahoria mediana

• 2 d. de Ajo

• 200 g de Champiñones de París

• 8 Tomates secos en aceite

• 1 Naranja

• 1 Limón

• 10 cl de Vino Blanco

• 1 l de Jugo de carne

• Jugos del asado del codillo

• Laurel

• Tomillo

• Sal y Pimienta

• Aceite de Oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN

1. Lavar y secar la naranja y el limón. Con un pelador, sacar cuatro tiras de cáscara de la naranja, y 2 tiras del limón, sin blanco. Cortarlas en juliana muy fina.

2. En un cazo con un vaso de agua, cocer a fuego suave, las tiras de naranja y limón, durante 10/15 minutos, hasta que se ablanden. Escurrir y reservar.

3. Lavar los champiñones y cortarlos a cuartos. 

4. Picar los ajos y sofreír en una parisina, con un poco de aceite. Una vez dorados, añadir los champiñones y saltear hasta que estén ligeramente dorados. Retirarlos a un plato y reservar.

5. Calentar el codillo a fuego lento, en cuanto sea posible, quitar la piel y el hueso. Trocear la carne y reservar en su propio jugo caliente.

6. Calentar en un cazo, el jugo de carne.

7. Pelar y picar en brunoise, cebolla y zanahoria, y añadirlos a la parisina, en el mismo aceite de los champiñones, si fuera necesario añadir un poco más de aceite o grasa del asado del codillo.

8. Añadir las hojas de laurel y fondear la cebolla y la zanahoria hasta que estén tiernas.

9. Añadir los tomates troceados, reservando algunos enteros para el emplatado.

10. Añadir el arroz al sofrito, y dorar hasta que adquiera un aspecto nacarado. 

11. Verter el vino y reducir.

12. Añadir un cacillo de jugo de carne, y los jugos del codillo, remover y cocinar durante 15 minutos, añadiendo poco a poco el caldo, removiendo constantemente.

13. Añadir las tiras de cítricos, reservando un poco para el emplatado.

14. Añadir los champiñones y continuar la cocción, 3 minutos.

15. Añadir la carne del codillo, mezclar, calentar 1 minuto,  apagar el fuego, reposar unos minutos.

16. Servir el risotto, presentado con un tomate seco y unas tiras de cítricos en un bouquet por encima.