Solomillo en Adobo Ligero al Jerez

INGREDIENTES 

• 1 Solomillo de Cerdo (400 gr)

• 100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra

• 150 ml de Vino Fino de Jerez

• 8 Chalotas

• 2 d. de Ajo

• 1 Zanahoria 

• 1 Tomate

• 1 rama de Apio

• 2 Tomates Ecológicos Secos

• 1 c/p de Pimentón de La Vera

• 1 c/p de Especias Otomanas

• 1 c/p de granos de Pimienta Verde en Vinagre

• 1 hoja de Laurel

• 1 rama de Tomillo, fresco

• 3 ramas de Romero, fresco

• Sal 

Para la guarnición

• 300 gr de Setas Portobello

• 100 gr de Cous Cous (mezcla con especias marroquíes)

• 100 ml de Agua

• Aceite de Oliva Virgen Extra

• Sal

• Cebollino

ELABORACIÓN

1. Limpiar el solomillo, quitando la fina capa de grasa que lo envuelve, con un cuchillo afilado.

2. Cortarlo en medallones de 1’5 cm de grosor. Sazonar. Reservar.

3. Pelar las chalotas, cortar en dos longitudinalmente (se pueden dejar enteras)

4. Pelar la zanahoria y cortar en rodajas finas, con una mandolina.

5. Lavar el tomate y cortar en octavos.

6. Lavar la rama de apio y cortar en láminas finas de unos 2 mm.

7. Pelar los ajos y aplastarlos.

8. Hidratar los tomates secos, en agua caliente, 10 minutos.

9. Lavar y secar, con papel de cocina, el tomillo, el romero y el laurel.

10. Cubrir el fondo de una cocotte con aceite. Calentar. Cuando comience a humear, marcar los medallones de solomillo, por tandas, vuelta y vuelta para que queden crudos en su interior, reservando en un plato.

11. Verter el resto de aceite en la cocotte, y añadir las verduras, los tomates secos escurridos, las hierbas aromáticas (excepto el romero que lo pondremos al final) y las especias.

12. Cocinar a fuego medio durante 15/20 minutos, para que las verduras se cocinen, quedando tiernas y ligeramente doradas.

13. Una vez cocinadas las verduras, verter el vino, llevar a ebullición y apagar el fuego, retirar inmediatamente. Reservar con la cocotte destapada para que se enfríe cuanto antes.

14. Una vez frío el adobo, introducir con cuidado los medallones de solomillo, cubriéndolos con el adobo. Tapar y guardar en el frigorífico.

15. Reposar el adobo, al menos 24 horas, antes de consumirlo. Para ello, lo sacaremos del frigorífico una hora antes de calentarlo a fuego lento (no debe hervir) para que la carne se confite, sin resecarse.

16. Lavar los Portobello, cortarlos por la mitad. Cocinarlos a la plancha. Sazonar.

17. Poner el cous cous en un bol. Añadir un chorrito de aceite. Sazonar. 

18. Verter el agua caliente sobre el couscous. Tapar el bol con film y dejar reposar durante 5 minutos. 

19. Remover el cous cous con un tenedor, para que se suelten los granos. Mezclar con una cucharada de cebollino picado. 

20. Servir al gusto, con las setas y un par de quenelles de cous cous, espolvoreando el plato con un poco de cebollino picado.