Wellington de Codillo con Manzana
INGREDIENTES
2 Codillos de Cerdo Asado a la Brasa (800 gr aprox./ | 450 gr aprox./ de carne una vez deshuesados)
2 Placas de Hojaldre de Mantequilla
1 Manzana Royal Gala
1 Cebolla
30 gr de Pasas de Corinto
1 Nuez de Mantequilla
1 c/s de Vinagre de Módena
1/2 vaso de Vino Blanco
Tomillo
1 hoja de Laurel
1 Huevo
Sal
Film de plástico
Papel de hornear
Higos frescos para la guarnición
Para las Crêpes (4 ud. x 20 cm | Solo utilizaremos dos)
2 Huevos M
75 gr de Harina
100 ml de Leche entera
Una pizca de Sal
Mantequilla para untar la sartén
ELABORACIÓN
De las Crêpes
Batir los huevos en un bol con una pizca de sal.
Añadir la leche y la harina. Mezclar hasta conseguir una masa fina, ligera y sin grumos.
Calentar una sartén de unos 20 cm.
Untar la superficie, una vez esté caliente, con una nuez de mantequilla, retirando el exceso con una servilleta de papel.
Verter un cacillo de la masa, y mover la sartén para extenderla por toda la superficie.
Debe quedar una capa muy fina, apenas uno o dos milímetros de grueso.
Cuando comience a tomar color, voltear y cocinar por la otra cara, sin dorarlas en exceso para que no queden resecas.
Proceder del mismo modo con el resto de la masa. Reservar en un plato.
Del Relleno
Cortar la cebolla en juliana. Sofreír en un sartén con un poco de aceite.
Añadir las pasas, el vinagre y el vino. Sazonar ligeramente.
Cocinar a fuego lento, hasta que la cebolla esté tierna.
Lavar, pelar y cortar la manzana en rodajas gruesas. Quitar el centro con un descorazonador.
Cocinar en una sartén, con una nuez de mantequilla, hasta que se doren ligeramente. Sacar a un plato y reservar.
En la sartén, dónde hemos cocinado la manzana, calentar los codillos en su propio jugo.
Una vez caliente, retiraremos los huesos, y desmenuzaremos la carne. Añadir un poco de tomillo y una hoja de laurel. Cocinar hasta reducir los jugos.
Montaje de los Wellington
Sobre la superficie de la encimara, o en un cuenco de 10 cm, poner una hoja de film de plástico.
Disponer una crêpe y proceder al relleno, del siguiente modo.
Poner una o dos rodajas de manzana en el centro.
Poner unos trozos de carne, encima.
Cubrir con una cucharada de cebolla caramelizada.
Añadir unas tiras de carne, encima.
Cerrar la crêpe y hacer un hatillo con el film.
Reservar el el frigorífico, una par de horas. Se puede hacer de un día para otro, sin problema.
Una vez hayan tomado cuerpo el relleno, proceder a envolverlos con el hojaldre, del siguiente modo.
Extender la placa de hojaldre y cortar un círculo del tamaño de un plato.
Disponer el relleno en el centro.
Pintar el borde con huevo batido.
Envolver y dar la vuelta para que la superficie lisa quede arriba.
Cortar unas tiras con los recortes del hojaldre, y decorar haciendo un enrejado.
Pintar la superficie con huevo batido.
Practicar un pequeño agujero en el centro, para que actúe de chimenea y el hojaldre suba correctamente, sin quedar húmedo por dentro.
Precalentar el horno 10' | 250 ºC. Hornear durante unos 40'/45' | 175/180 ºC hasta que el hojaldre esté dorado y bien cocinado.
Presentación y Sugerencias
Lavar y cortar unos higos frescos en rodajas gruesas. Marcarlos a la plancha, ligeramente para que se doren y calienten, manipulándolos con cuidado para que no se rompan.
Para engrandecer el plato, podemos servir un poco de salsa al gusto, este tipo de carnes admite muchas, yo sugeriría algunas de las que tengo publicadas:
Salsa Demi-Glacé que es la que utilicé para la presentación del plato.
Servir el Wellington acompañado de una pincelada de Salsa Demi-Glacé y unas rodajas de higos a la plancha.
Disponer un poco de salsa extra, en salsera aparte.
Como sugerencia, el codillo puede sustituirse por confit de pato, carrillera de ternera o cerdo ibérico, estofada, o solomillo ibérico.