Solomillo Ibérico Confitado con Salsa de Oporto Inglesa

ELABORACIÓN

1. Limpiar bien el solomillo, quitando el cordón, que utilizaremos para hacer el jugo de carne.

2. Cortar el solomillo en filetes de 1 cm de grosor, aproximadamente.

Del Marinado de la Carne

1. Trocear las verduras en mirepoix.

2. Sofreír en un poco de aceite, sin que se quemen, a medio punto.

3. Añadir el laurel, el tomillo y la pimienta en grano.

4. Verter el vino blanco. Llevar a ebullición.

5. Retirar del fuego inmediatamente y enfriar.

6. Una vez fría la marinada, introducir el solomillo fileteado, cubriéndolo bien.

7. Reposar al menos 24 horas, para que tome sabor, guardado en el frigorífico.

Del Jugo de Carne

1. Trocear en mirepoix ajo, cebolla, zanahoria y tomate. Dorar en un poco de aceite.

2. Añadir laurel y unos granos de pimienta negra.

3. Sofreír con el cordón de solomillo troceado, reservado.

4. Verter un poco de vino blanco.

5. Sazonar ligeramente.

6. Cubrir con caldo de carne, o con agua y bovril, en su defecto.

7. Llevar a ebullición y cocinar hasta que las verduras estén muy tiernas.

8. Sacar los trozos de cordón de solomillo, triturar con la batidora y pasar por el colador chino.

De la Salsa de Oporto Inglesa

1. Reducir las dos escalonias finamente picadas con el vino de Oporto.

2. Añadir el zumo de la media naranja y la piel (sin lo blanco) cortada en finas tiras.

3. Añadir la salsa Worcestershire.

4. Añadir el jugo de carne. 

5. Cocinar unos minutos.

6. Colar por el colador chino para obtener una textura fina.

7. Ligar con un poco de maicena diluida en agua, dando el punto de espesor deseado. 

8. Rectificar de sal si fuera necesario.

De la Manzana Caramelizada

1. Descorazonar las manzanas, pelarlas y cortar por la mitad.

2. Trocear en dados regulares.

3. En una sartén, con una nuez de mantequilla, cocinar a fuego suave hasta que se ablande ligeramente, añadiendo si fuera necesario un poco de agua.

4. A media cocción, añadir el azúcar y caramelizar la manzana para que adquiera un bonito color dorado.

Del Solomillo Confitado

1. En una sartén amplia poner la marinada con los filetes ,de manera que queden bien cubiertos, sin montarlos unos sobre otros.

2. Cocinar a baja temperatura, sin que llegue a hervir, dentro de la misma marinada, para conseguir una carne sabrosa, tierna y muy jugosa.

Presentación y Emplatado

• En plato llano amplio, disponer sobre un lado, una cucharada de manzana caramelizada.

• Cubrir con unos filetes de solomillo (2 o 3 por comensal).

• Pintar la carne con un hilo de salsa, sin exceso.

• Añadir unas migas de queso Payoyo sobre la manzana caliente, para que se ablande, hasta el punto que se funda ligeramente.

• Disponer al lado una loncha de cecina de Angus enrollada en forma de flor.

• Disponer en un extremo, un bouquet de hojas de rúcula, para dar color al plato.

• Pintar el plato con una cucharada generosa de salsa de Oporto inglesa, bien caliente.