Salmón a la Naranja con Orzo Verde

INGREDIENTES

• 2 Supremas de Salmón (175 gr/aprox. x pieza), sin piel ni espinas.

• 100 gr de Pasta Corta (Orzo, Risoni, Puntalette, Kritharaky, Gurullos, etc.)

• 1 Naranja Ecológica (Piel + Zumo)

• 1 Cebolla pequeña (½ + ½)

• 200 ml de Leche Evaporada

• 35 gr de Mantequilla

• 40 ml de Vino Blanco

• 40 ml de Brandy de Jerez o Licor de Naranja

• 15 gr de Cebollino fresco

• 1 d. de Ajo

• 1 hoja de Laurel 

• 1 c/p de Mostaza de Dijon

• 200 ml Fumet de Gambas o Pescado

• 1 c/p de Maicena

• Unas hojas de Rúcula

• Aceite de Oliva Virgen Extra

• Agua

• Papel Sulfurizado

ELABORACIÓN

De la Salsa Cremosa de Naranja

1. Sacar la piel de la naranja, con un pelador, lo más finamente posible (sin blanco).

2. Cortar la piel de la naranja en juliana muy fina. 

3. Cocer a fuego medio, en un poco de agua, hasta que se ablande. Escurrir. Reservar.

4. Cortar ½ cebolla en brunoise. Sofreír con la mantequilla, hasta que se ablande, sin dorarse.

5. Verter el Brandy y reducir.

6. Verter el zumo de la naranja. Llevar a ebullición. Añadir la mostaza.

7. Verter la leche evaporada. Sazonar ligeramente.

8. Cocinar unos minutos, hasta reducir. 

9. Retirar la hoja de laurel. Emulsionar la salsa con la batidora.

10. Añadir las tiras cocidas, de la piel de la naranja, a la salsa, reservando un par de cucharadas pequeñas para la presentación del salmón.

11. Diluir la maicena en un poco de agua. Añadir a la salsa para dar el punto de espesor deseado.

Del Orzo Verde

1. Cortar ½ cebolla en brunoise. Pelar y prensar el ajo. Sofreír en un poco de aceite de oliva virgen extra, junto con el laurel.

2. Añadir la pasta y saltear, a fuego suave, hasta que adquiera un aspecto nacarado ligeramente dorado.

3. Verter un poco de vino blanco.

4. Cubrir con el fumet de gambas (o pescado). Cocer según recomendación del fabricante, hasta que esté al dente.

5. Triturar el cebollino picado, con un poco de agua, para obtener una pasta densa, de color verde.

6. Añadir la cantidad necesaria, en el último minuto de cocción de la pasta, para dar el color verde deseado.

7. Rectificar de sal, si fuera necesario.

Del Salmón

1. Salpimentar las supremas de salmón.

2. En una hoja de papel sulfurizado, poner un poco de aceite y encima una suprema de salmón.

3. Envolver el pescado, haciendo pliegues en el borde del papel, para que el paquete quede bien cerrado.

4. Cocinar el papillote, en la plancha caliente (por ambas caras) o en el horno (8’/10’ | 200 ºC), unos minutos hasta que el paquete se infle.

5. Una vez cocinado, abrir los papillotes con cuidado, para no quemarnos con el calor del vapor.

Presentación y Emplatado

• En un plato hondo, disponer la mitad del orzo.

• Sobre la pasta, a un lado, disponer una suprema de salmón.

• Napar la suprema de salmón, dejando a la vista la mitad del pescado.

• Disponer un bouquet de las tiras cocidas, de la piel de naranja, que teníamos reservada.

• Disponer por encima, alrededor del plato, unas hojas de rúcula.