Judías del Pilar con Carrilleras y Portobello

INGREDIENTES 

• 200 gr de Judías del Pilar

• 475 gr (4 piezas) de Carrilleras de Cerdo

• ¼ de Pimiento rojo

• 1 Cebolla pequeña 

• 1 Tomate pequeño 

• 1 Zanahoria pequeña 

• ½ vaso de Vino Blanco

• 1 hoja de Laurel

• 1 rama de Tomillo

• 1 Guindilla Cayena

• 1 c/p de Pimentón de La Vera

• ½ c/c de Bovril

• 1 c/s de Salsa Worcestershire 

• Pimienta negra en grano, recién molida

• 1 p. de Caldo de Carne concentrado

• ½ kg de Setas Portobello

• 2 d. de Ajo

• Sal

• Aceite de Oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN 

1. Poner a remojo, en abundante agua fría, las judías al menos durante doce horas.

2. Limpiar las carrilleras de las pieles o grasa exterior que puedan tener. Salpimentar y dorar en la cocotte, con un poco de aceite.

3. Añadir las verduras cortadas en brunoise. Sofreír.

4. Verter el vino. Añadir las especias, las hierbas aromáticas, el concentrado de carne, el Bovril y la salsa Worcestershire.

5. Cubrir con el agua justa, sin exceso, y llevar a ebullición.

6. Hervir en una cacerola aparte con abundante agua fría, las judías remojadas, cuando espumen, volcar en un colador y enjuagarlas con agua fría. Añadirlas a la cocotte con las carrilleras.

7. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento, con la cocotte tapada, durante 1h y ½ más o menos, vigilando que no se queden secas, añadir pequeñas cantidades de agua fría si fuera necesario, esto ayuda a que las judías no se rompan.

8. Cuando las carrilleras estén tiernas, si las judías aún están un poco duras, retirarlas a un plato y reservar. Continuar con la cocción de las judías hasta que se ablanden por completo.

9. Picar los ajos y dorarlos en una sartén con un poco de aceite.

10. Lavar y cortar los Portobello en cuartos. Saltearlos con los ajos, sazonar ligeramente.

11. Añadir, una vez tiernas las judías, las carrilleras y los Portobello.

12. Cocinar unos minutos hasta conseguir el espesor deseado. Rectificar de sal si fuera necesario.

Mis Sugerencias y Recomendaciones

• Servir una pieza de carrillera o media, según tamaño, por comensal. Mejor cortarlas una vez cocinadas, para que no se deshagan, ya que este tipo de carne es muy tierna y se desmiga con facilidad.

• Los tiempos de cocción total, dependerán de la calidad de la legumbre, y de la dureza del agua, cuanto más dura sea este, mayor será el tiempo necesario hasta que queden bien tiernas. En el mejor de los caso, utilizar agua filtrada o a ser posible, agua mineral de mineralización débil.

• Se pueden cocinar en olla a presión, ajustando los tiempos de cocción. 

• Para una olla a presión tradicional, contar veinticinco minutos desde que la válvula comience a dar vueltas. A fuego medio.

• Despresurizar y comprobar que la carne y las judías estén tiernas, si fuera necesario, volver a tapar la olla a presión y cocer unos 5/10 minutos más, a fuego bajo.