Garbanzos con Langostinos

INGREDIENTES

  • 400 gr de Garbanzos, Blanco Lechoso
  • 400 gr de Langostinos
  • 1 Tomate
  • 1 Cebolla
  • 2 dientes de Ajo
  • 2 Pimientos Rojo Ecológicos
  • 1 c/p de Pimentón
  • 1 pastilla de Caldo de Pescado Concentrado
  • 1 hoja de Laurel
  • Perejil liofilizado
  • 1 vasito de Vino Blanco (Manzanilla de Sanlúcar)
  • 4 c/s de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 750 ml de Agua + la c/n para remojar los garbanzos
  • Sal

ELABORACIÓN

  1. Poner de víspera los garbanzos a remojar, en un bol con abundante agua con una c/p de sal.
  2. Una vez remojados los garbanzos, tirar el agua de remojo, lavarlos y escurrir.
  3. Lavar y pelar los langostinos, disponerlos en un plato, sazonar y reservar.
  4. Poner en un cazo dos cucharadas de aceite, y añadir las cabezas de los langostinos. Sazonar ligeramente y saltear.
  5. Verter el vino y llevar a ebullición. Reducir.
  6. Cubrir con el agua.
  7. Añadir la pastilla de caldo. Llevar a ebullición y cocer dos minutos. Apagar el fuego y reservar.
  8. Poner los garbanzos en la olla a presión.
  9. Añadir el fumet de langostinos, colado previamente. Llevar a ebullición y espumar.
  10. Añadir el tomate entero y sin piel, la cebolla entera y pelada, los ajos enteros con piel, los pimientos enteros y sin semillas, la hoja de laurel, el aceite de oliva y la cucharada de pimentón.
  11. Llevar a ebullición y tapar. Cocinar a presión 40 minutos, a fuego suave.
  12. Apagar el fuego y esperar a que la válvula deje de soltar vapor y baje la presión de la olla. Destapar con cuidado.
  13. Sacar las verduras y ponerlas en el vaso de la batidora. Desechar los ajos y la hoja de laurel. Triturar.
  14. Traspasar los garbanzos a una cacerola con cuidado para no destrozarlos.
  15. Verter el triturado de verduras (si quedara muy caldoso, reducir un poco) y llevar de nuevo a ebullición. Cuando comience a hervir, añadir los langostinos y cocer un minuto. Rectificar de sal si fuera necesario, los garbanzos.
  16. Servir al gusto, con un poco de perejil espolvoreado en el plato.

Mis Consejos y Recomendaciones

  • Los garbanzos hay quién los pone a remojo con agua caliente, pero yo nunca lo hago, con las altas temperaturas que tenemos en Sevilla, podría fermentar, poniendo agrios los garbanzos.
  • Si optamos por cocinar los garbanzos en olla convencional, a fuego lento, será necesario cocerlos al menos tres horas, siempre siguiendo las recomendaciones del fabricante. Y añadiendo agua siempre caliente, si fuera necesario. Yo lo hago excepcionalmente, la variedad que utilizo soporta bien la olla a presión, quedan enteros, no se despellejan, y muy tiernos y cremosos. Lo que decimos aquí, "mantecosos"
  • En olla rápida el tiempo de cocción sería 20/25 minutos aproximadamente.
  • En el momento de traspasar los garbanzos ya cocinados a una cacerola más pequeña, retirar las posibles pieles que quedaran en la superficie, aunque la variedad que yo utilizo no se despellejan y no es necesario hacerlo.
  • Se puede hacer con garbanzos cocidos en conserva, pero las verduras se le añaden en sofrito, triturado, particularmente creo que merece la pena hacerlo con garbanzos secos, el sabor y la consistencia, son mucho mejor, con diferencia.
  • Es muy importante espumar los garbanzos exhaustivamente antes de añadir el aceite y las verduras. Recordad la sentencia o expresión popular "Quién come puchero sin espumar, come mierda sin pensar"
  • Nunca hervir el fumet más de dos o tres minutos, si requiere más tiempo de cocinado, hacedlo a fuego lento, sin que rompa el hervor, recordad aquello que siempre os digo: "Fumet hervido, fumet perdido", una regla básica de cocina profesional.
  • La pastilla de caldo de pescado es un complemento facultativo, aunque el fumet gana mucho en sabor, si tenéis a mano pescado tipo morralla, junto a unas verduras (cebolla, tomate, zanahoria, ajo, perejil y laurel), también es una buena opción para hacer el fumet.
  • Un truco que utilizo para que los ajos no se pierdan en la olla, es ensartarlos con un palillo de madera, así es más fácil de localizar y retirar, sin que se desmoronen.
  • Si no se va a comer inmediatamente después de cocinados los garbanzos, no añadir los langostinos. Conservarlos en el frigorífico bien tapados para que no se resequen, y hacerlos justo cuando vayamos a calentar el potaje, antes de servir.