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Cabrillas con Tomate

INGREDIENTES

    • 2 kg de cabrillas
    • 1,700 kg de tomate natural triturado (2 latas grandes)
    • 1 cebolla grande
    • 1 pimiento rojo grande
    • 3 guindillas cayena
    • 1 hoja de laurel
    • 5 dientes de ajo
    • 100 gr de miga de pan blanco
    • 1 c/p de cominos (molido o en grano)
    • 1 c/p de especias surtidas para caracoles (cilantro, cayena, cominos, pimienta negra) molidas o en grano.
    • Aceite de oliva virgen extra, sal, azúcar

ELABORACIÓN

De las cabrillas

    • Lavar las cabrillas, tirar el primer agua y añadir sal gruesa, remover con las manos con movimientos envolventes y cuidadosamente, para evitar que se rompan las conchas de las cabrillas.
    • Cuando hayan soltado todas las babas, los enjuagamos bajo el chorro de agua, hasta que pierdan toda la espuma.
    • Volveremos a repetir el proceso de removido y lavado varias veces, pero ya sin sal para que no se endurezcan las cabrillas.
    • Cuando estén completamente limpios, los pondremos en una cacerola grande cubiertos con agua fría y los dejaremos reposar para que vayan saliendo de sus conchas.
    • El tiempo no lo indico pues dependerá de la luz y del propio caracol en sí.
    • Es importante estar al pendiente si no queremos que se salgan de la olla.
    • Pasado el tiempo de reposo los pondremos a fuego lento para que queden todos fuera de sus conchas, con una rama de hinojo fresco silvestre para aromatizarlas.
    • Como soltarán algo de espuma, tiraremos el agua y las enjuagaremos, para volverlas a cubrir con agua para cocerlas.
    • Si decidimos poner las especias enteras, las pondremos en una muñequilla hecha con un trozo de gasa limpio o una bola de acero especial para infusiones.
    • Si por el contrario decidimos añadir las especias molidas, las pondremos durante el cocinado de la salsa de tomate.
    • Una vez cocidas las cabrillas (2 o 3 minutos), las escurrimos y reservaremos parte del agua de cocción.

De la salsa de tomate

    • En una cacerola grande ponemos aceite para freír los ajos rajados por la mitad y sin piel, y el pan troceado, para hacer un majado.
    • En el mismo aceite, añadiendo un poco más si fuera necesario, ponemos la cayena, la cebolla picada y el pimiento troceado, para hacer un sofrito.
    • Añadir el laurel, el majado que lo haremos en un mortero o con ayuda de la batidora, añadiéndole un poco de agua de la cocción de las cabrillas.
    • Agregar el tomate natural triturado, removemos y dejamos que se fría bien el tomate, sazonándolo al gusto y rectificando la acidez con un poco de azúcar.
    • Añadir las especias en este momento, si decidimos ponerlas molidas, al gusto.
    • Una vez bien frito el tomate, debe quedar totalmente frito y concentrado. Añadimos las cabrillas con un poco de caldo de la cocción. Removemos y dejamos cocinar unos diez minutos, hasta conseguir el punto deseado de espesor.
    • Deben quedar espesas pero no secas, ni por el contrario deben quedar líquidas para que la salsa no resulte aguada.

Modo de presentación

    • Es aconsejable cocinar este plato de un día para otro, pues sin duda de vísperas resulta mucho más rico.
    • Calentar bien, nunca en el microondas, y servir en platos hondos, generosamente.
    • Es muy recomendable aprovisionarse de una buena cantidad de pan, estarán tan buenas que sencillamente nos comeremos un gran trozo de éste mojado en la salsa.
    • Para comerlas es necesario utilizar una cuchara y será también útil, acompañarlas de unos pinchos especiales para marisco o en su defecto utilizar un palillo de madera para ayudarse a sacarlas de las conchas.
    • Disponer en la mesa un cuenco por comensal para echar las conchas de las cabrillas vacías, conforme vayamos comiéndolas.
by Concha Cabello