Salsa Café de París

INGREDIENTES

Para la Salsa Café de París

• 75 g de Mantequilla Compuesta*

• ½ l de Caldo de Ave 

• 30 g de Harina

• 30 g de Mantequilla

• Sal 

*Para la Mantequilla Compuesta

1. 1. 170 g de Mantequilla

   2. 1 o 2  Cebollitas Francesas (según tamaño)

   3. 2 Anchoas del Cantábrico, en aceite de oliva

   4. 1 c/p de Mostaza de Dijon

   5. 1 c/s de Tomate Kétchup

   6. 1 c/p de Alcaparras

   7. Unas ramitas de Perejil fresco

   8. Unas tiras de Cebollino fresco

   9. ½ c/c de Eneldo liofilizado

   10. ½ c/c de Tomillo seco

   11. ½ c/c de Orégano

   12. ½ c/c de Estragón liofilizado

   13. ¼ c/c de Romero picado, seco

   14. ¼ c/c de Ajo deshidratado

   15. ½ c/p de Pimentón de La Vera

   16. ¼ c/c de Curry Amarillo, en polvo

   17. 1 c/p de Salsa Worcestershire

   18. 15 ml de Brandy 

   19. 15 ml de Vino Blanco de Jerez, seco

   20. Unas gotas de Zumo de Limón

   21. ¼ c/p de Ralladura de Cáscara de Naranja

   22. 2 granos de Pimienta Negra

   23. ¼ de Guindilla Cayena

   24. ¼ c/c de Sal

De la Salsa Café de París

De la Mantequilla Compuesta: 

• Preparar la Mantequilla Compuesta, al menos 24 horas antes de utilizarla, para potenciar los sabores.

  1. Picar las anchoas y las cebollitas francesa en brunoise. Disponerlas en un bol.

  2. Picar las hojitas de perejil y las ramas de cebollino. Añadirlas al bol.

  3. Rociar con unas gotas de limón.

  4. Lavar y secar la naranja. Añadir un poco de ralladura de la cáscara, al bol.

  5. Añadir el resto de ingredientes, excepto la mantequilla. Mezclar.

  6. Tapar con film. Reservar a temperatura ambiente, al menos 24 horas.

  7. Una vez transcurrido el tiempo de reposo, triturar hasta conseguir una pasta fina y homogénea.

  8. Batir a mano la mantequilla, que tendremos a temperatura ambiente, hasta conseguir un punto pomada.

  9. Añadir a la mantequilla, la mezcla de hierbas y especias, poco a poco hasta completar, mezclando de manera homogénea.

  10. Guardar en un bol de cristal o hacer un rulo con papel film, con la mantequilla compuesta. 

  11. Reservar en el frigorífico hasta el momento de utilizarla.

De la Salsa Café de París:

1. Preparar una velouté con el caldo de ave:

   • • Calentar la mantequilla en un cazo, añadir la harina y hacer un roux, sin que llegue a dorarse.

     • Verter el caldo de ave, caliente, y mezclar con las varillas.

     • Cocinar a fuego medio, hasta obtener una crema muy ligera.

2. Retirar del fuego y añadir la mantequilla compuesta, a cucharadas, mezclando antes de añadir la siguiente, hasta conseguir el punto de sabor deseado. 

3. Rectificar de sal, si fuera necesario.

Recomendaciones y Sugerencias

• Guardar la mantequilla compuesta restante, bien tapada, en el frigorífico se conserva en perfecto estado varias semanas. También se puede congelar, en porciones.

• Esta mantequilla se puede utilizar directamente sobre cualquier corte de carne asada, en pequeñas porciones, al fundirse por efecto del calor, impregnará la carne de un sabor delicioso.

• En lugar del caldo de ave, podemos utilizar fondo de ternera.