Salsa Café de París
INGREDIENTES
Para la Salsa Café de París
75 g de Mantequilla Compuesta*
½ l de Nata para cocinar
1 c/p de Maicena
c/n de Agua
Sal
*Para la Mantequilla Compuesta
170 g de Mantequilla
1 o 2 Cebollitas Francesas (según tamaño)
2 Anchoas del Cantábrico, en aceite de oliva
1 c/p de Mostaza de Dijon
1 c/s de Tomate Kétchup
1 c/p de Alcaparras
Unas ramitas de Perejil fresco
Unas tiras de Cebollino fresco
½ c/c de Eneldo liofilizado
½ c/c de Tomillo seco
½ c/c de Orégano
½ c/c de Estragón liofilizado
¼ c/c de Romero picado, seco
¼ c/c de Ajo deshidratado
½ c/p de Pimentón de La Vera
¼ c/c de Curry Amarillo, en polvo
1 c/p de Salsa Worcestershire
15 ml de Brandy
15 ml de Vino Blanco de Jerez, seco
Unas gotas de Zumo de Limón
¼ c/p de Ralladura de Cáscara de Naranja
2 granos de Pimienta Negra
¼ de Guindilla Cayena
¼ c/c de Sal
De la Salsa Café de París
De la Mantequilla Compuesta:
Preparar la Mantequilla Compuesta, al menos 24 horas antes de utilizarla, para potenciar los sabores.
Picar las anchoas y las cebollitas francesa en brunoise. Disponerlas en un bol.
Picar las hojitas de perejil y las ramas de cebollino. Añadirlas al bol.
Rociar con unas gotas de limón.
Lavar y secar la naranja. Añadir un poco de ralladura de la cáscara, al bol.
Añadir el resto de ingredientes, excepto la mantequilla. Mezclar.
Tapar con film. Reservar a temperatura ambiente, al menos 24 horas.
Una vez transcurrido el tiempo de reposo, triturar hasta conseguir una pasta fina y homogénea.
Batir a mano, o con procesador a velocidad suave, la mantequilla, que tendremos a temperatura ambiente, hasta conseguir un punto pomada.
Añadir la mezcla de hierbas y especias, poco a poco hasta completar.
Guardar en un bol de cristal o hacer un rulo con papel film, con la mantequilla compuesta.
Reservar en el frigorífico hasta el momento de utilizarla.
De la Salsa:
Calentar la nata en un cazo.
Diluir la maicena en un poco de agua fría. Añadir a la nata una vez esté caliente.
Cocinar a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que la crema espese, como si fuera una salsa bechamel de consistencia ligera.
Retirar del fuego y añadir la mantequilla compuesta, a cucharadas, mezclando antes de añadir la siguiente, hasta conseguir el punto de sabor deseado.
Rectificar de sal, si fuera necesario.
Recomendaciones y Sugerencias
Guardar la mantequilla compuesta restante, bien tapada, en el frigorífico se conserva en perfecto estado varias semanas. También se puede congelar, en porciones.
Esta mantequilla se puede utilizar directamente sobre cualquier corte de carne asada, en pequeñas porciones, al fundirse por efecto del calor, impregnará la carne de un sabor delicioso.
En cocina profesional, la salsa Café de París se suele montar con una base de salsa española, en lugar de nata y maicena.