INGREDIENTES

• 1 Merluza de 800 gr aproximadamente

• 6 Langostinos

• 8 Espárragos blancos

• 1 Huevo ecológico

• 100 gr de Guisantes congelados

• 1 Cebolleta fresca

• 2 dientes de Ajo

• 1 Hoja de Laurel

• 100 ml de Vino blanco

• 1 c/s de Harina

• 1 pastilla de Caldo de Pescado Concentrado

• 1 hoja de Laurel

• Perejil fresco

• Eneldo liofilizado

• Aceite de Oliva Virgen Extra

• Agua

• Sal

ELABORACIÓN

1. Limpiar el pescado y cortar a rodajas gruesas. Sazonar por ambas caras.

2. Pelar los langostinos, sazonar y reservar.

3. Hacer un fumet con las pieles de los langostinos y la espina de la cola de la merluza.

4. Cocer los guisantes en agua con un poco de sal, 8 minutos, para que no se vuelvan oscuros.

5. Cocer el huevo durante 10 minutos en agua con sal. Pelar, cortar a cuartos y reservar.

6. Cortar la cebolleta muy fina, incluido los tallos verdes. Picar los ajos muy finos.

7. Sofreír los ajos a fuego suave, con las cabezas de los langostinos, presionándolas para que suelten los jugos, sacarlas y añadirlas al fumet.

8. Añadir la cebolla al sofrito, añadiendo un poco más de aceite si fuera necesario. Cuando esté tierna, añadir una cucharada colmada de harina y mezclar.

9. Verter el vino y a continuación el fumet, previamente colado. Necesitaremos aproximadamente 1/2 litro.

10. Remover y llevar a ebullición, si fuera necesario añadir un poco más de fumet, pues no debe estar muy espeso.

11. Verter todo en el vaso de la batidora con un poco más de la mitad de los guisantes cocidos y escurridos. Triturar hasta que quede muy fino.

12. Volcar de nuevo en la sartén, añadir el laurel, la pastilla de caldo de pescado, el agua de los espárragos, y si fuera necesario un poco más de fumet para conseguir una salsa fluida y con cuerpo.

13. Llevar a ebullición, rectificar de sal si fuera necesario.

14. Introducir las rodajas de merluza y tapar. Cocinar 1 o 2 minutos, dándole la vuelta a las rodajas si no las cubriera la salsa.

15. Añadir los langostinos antes de apartarlo del fuego, los guisantes y los espárragos troceados, reservando las yemas para decorar.

16. Servir con las yemas de espárragos, un cuarto de huevo, una ramita de perejil y espolvoreado con una pizca de eneldo.