Bitoks de Portobello con Salsa Smitane

INGREDIENTES 

Para los Bitoks (14 unidades)

• 500 gr de Carne de Cerdo, picada 

• 250 gr de Portobello

• 1/2 Cebolla fresca

• 100 gr de Miga de Pan

• 50 ml de Leche

• 2 c/s de Salsa Worcestershire

• 2 Huevos XL

• c/n de Harina 

• c/n de Pan Rallado

• 40 gr de Mantequilla

• Sal y Pimienta

• Nuez moscada

• 250 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (para freír)

Para la Salsa Smitane

• 500 ml de Nata

• 2 c/s de Salsa Worcestershire

• 40 gr de Mantequilla

• 1/2 Cebolla fresca

• 1 Limón ecológico

• 2 Cayenas

• Hinojo Silvestre, fresco

• Sal

ELABORACIÓN

De los Bitoks

1. Poner la carne en un bol, salpimentar y añadir una pizca de nuez moscada recién rallada.

2. Añadir un huevo y la salsa Worcestershire.

3. Desmigar el pan y mezclar con la leche, debe quedar húmedo pero sin líquido, si fuera necesario, escurrir el exceso de leche. Añadirlo a la carne.

4. Mezclar y reservar.

5. Limpiar los Portobello y picarlos en brunoise.

6. Picar la cebolla en brunoise.

7. Poner la mantequilla en un perol, sofreír la cebolla y añadir los Portobello. Saltear. Sazonar ligeramente.

8. Reducir los jugos de las setas y añadir el salteado a la carne picada. Mezclar.

9. Preparar tres recipientes con la harina, el huevo y el pan rallado para empanar los Bitoks.

10. Poner el aceite de oliva en un cazo y calentar.

11. Tomar una porción de 50 gr, de la mezcla de carne,  y dar forma ovalada con las manos, pasar por la harina, el huevo batido y el pan rallado.

12. Freír a fuego medio. Disponer los Bitoks en un plato con papel de cocina, para escurrir el exceso de aceite. Reservar.

• La masa de carne quedará con una textura muy tierna, para empanar a la inglesa, hacerlo con cuidado para que no se rompan. Si se desea se puede añadir un poco de pan rallado a la mezcla, pero ya no quedarán tan tiernos y jugosos (yo no lo hice, yendo sin prisas salen perfectos)

• Al introducirlos en el aceite os podéis ayudar de una cuchara grande, para deslizarlos con suavidad y así evitar que se rompan.

• Una vez comiencen a dorarse, ya no hay riesgo que se rompan, voltear para que se frían de manera uniforme.

• En lugar de el empanado a la inglesa, se pueden freír simplemente enharinados, pero no quedan tan vistosos, ni jugosos.

De la Salsa Smitane

1. Lavar el limón y exprimirlo.

2. Lavar, secar y picar el hinojo.

3. Picar la cebolla en brunoise y ponerla en un perol con la mantequilla y las cayenas. Sofreír. Sazonar ligeramente.

4. Verter la nata.

5. Verter el zumo de limón (sin pepitas)

6. Añadir el hinojo.

7. Verter la salsa Worcestershire.

8. Ligar y reducir a fuego medio hasta obtener una salsa cremosa (no espesa)

9. Rectificar de sal si fuera necesario.

• La nata que se utiliza para esta salsa es nata agria o sour cream, poco común en nuestros mercados, así que si no la tenéis a mano (como en mi caso) se sustituirá por nata fresca para montar y zumo de limón, en una proporción de 2 cucharadas soperas de zumo por cada 500 ml de nata.

• La hierba aromática específica para la salsa Smitane ha de ser hinojo fresco, en su defecto podéis utilizar eneldo fresco o liofilizado añadido al final de la cocción para que no pierda sus cualidades.

Presentación del Plato

• Disponer tres Bitoks por comensal, cubrir napando con la salsa sin que llegue a cubrirlos totalmente. Decorar con unas hojitas de hinojo.