Lubina con Duxelles de Shiitake y Gambas a la Diabla

INGREDIENTES 

• 2 Lubinas (400 gr aprox./ por unidad)

• 150 gr de Setas Shiitake 

• 1/2 Cebolla pequeña 

• 10 cl de Vino Blanco 

• 2 Lonchas de Jamón 

• Cebollino

• Sal

• Aceite de Oliva Virgen Extra 

• Papel sulfurizado para hornear

Para las Gambas a la Diabla

• 250 gr de Gambas Arroceras

• 1/2 Guindilla Roja 

• 1/2 Guindilla Amarilla

• 1/2 c/c de Pimentón de La Vera 

• 10 cl de Vino Blanco 

• Sal

• Aceite de Oliva Virgen Extra 

ELABORACIÓN

1. Limpiar las lubinas y sacar los lomos, sin piel ni espinas (Podemos pedir al pescadero que lo haga). Sazonar ligeramente y reservar.

2. Pelar las gambas. Sazonar ligeramente. Reservar (Desechar las cabezas y pieles, o hacer un fumet con ellas, reservando para otro plato, se puede congelar en un táper).

De la Duxelles

1. Sofreír en un poco de aceite y mantequilla, la cebolla cortada en juliana y los Shiitake cortados en tiras. Saltear, reducir, reservar.

Montaje del pescado en papillote

1. Sobre una hoja de papel de hornear, rociar media cucharada de aceite en el centro, y disponer un lomo de lubina.

2. Cubrir el lomo con la mitad de la Duxelles de Shiitake.

3. Espolvorear con cebollino fresco, finamente picado.

4. Cubrir con una loncha de jamón.

5. Disponer encima el otro lomo de lubina, y plegar el papel, cerrando bien para formar los papillotes, cuidando no perforar el papel, y que los pliegues queden bien sellados para que no escape el vapor durante la cocción.

6. Proceder del mismo modo, con la otra lubina.

Del asado a la plancha

1. Calentar la plancha, y poner los papillotes encima, a temperatura media.

2. Pasados unos tres o cuatro minutos, dar la vuelta, con cuidado, a los paquetes, y cocinar unos minutos, hasta que se inflen, esto indicará que el pescado está cocinado en su punto.

3. Retirar del fuego, sobre un plato. Reservar.

De las Gambas a la Diabla

1. En una sartén pequeña, sofreír las guindillas cortadas en aros.

2. Añadir las gambas y el pimentón de La Vera.

3. Verter el vino.

4. Reducir un minuto a fuego fuerte, para que evapore el alcohol y las gambas se cocinen, pero queden jugosas.

De la presentación del plato

1. Abrir los paquetes con unas tijeras, con cuidado de no quemarnos, con el vapor.

2. Traspasar la lubina al plato donde lo serviremos, desrizándola con cuidado.

3. Cubrir cada lubina, con la mitad de las gambas a la diabla, rociando el caldo por encima, para dar brillo al plato.

4. Espolvorear con un poco de cebollino fresco picado finamente.

5. Servir acompañada de una piparra o banderilla, al gusto, yo las he preparado con mis Guindillas de Colores Encurtidas, unas cebollitas encurtidas al vino tinto, y unos pepinillos en vinagre.