Gallineta a la Flamande

INGREDIENTES

• 4 Filetes de Gallineta

• 1 Cebolla de Figueres, pequeña

• 200 ml de Fumet (pescado, marisco, etc.)

• 2 c/p de Mostaza de Dijon

• 10 g de Harina

• c/n de Aceite de Oliva Virgen Extra

• c/n de Mantequilla

• Alcaparras

• Perejil

• 20 Corazones de Alcachofas Baby (en conserva)

• Sal

• Pimienta Blanca

ELABORACIÓN

1. Practicar unos cortes en diagonal, con un cuchillo bien afilado, sobre la piel del pescado.

2. Sazonar ligeramente los filetes de pescado, por ambas caras.

3. Escurrir y secar con papel de cocina, los corazones de alcachofa.

4. Disponerlos en una sartén, con una nuez de mantequilla, calentar a fuego lento, hasta que se doren ligeramente y alcanzar el punto de mantequilla avellana. Reservar.

5. Picar en brunoise la cebolla. Pochar en una sartén con un poco de aceite y mantequilla, hasta que esté tierna, sin dorarse.

6. Añadir la harina para hacer un roux.

7. Verter el fumet para la velouté.

8. Añadir la mostaza y una pizca de pimienta blanca. Cocinar unos minutos para ligar la salsa.

9. En la plancha caliente, disponer una hoja de papel sulfurizado. Regar con un hilo de aceite y marcar los filetes de pescado por el lado de la piel, presionando suavemente con una espátula de madera, para evitar que se combe.

10. En la salsa, a fuego suave, cocinar el pescado poché, por el lado sin piel.

11. Picar muy finamente el perejil.

De la Presentación y Emplatado

• Disponer un filete de Gallineta, en el centro del plato, con la piel hacia arriba.

• Napar la mitad del pescado con un cacillo de salsa, dejando caer hacia un lado del plato.

• Disponer las alcachofas, en línea, sobre el otro lado del plato.

• Añadir en cordón, unas alcaparras.

• Espolvorear por el contorno de la salsa con el perejil picado.