Croquetas de Jamón con Velo Ibérico

INGREDIENTES (117 uds. aprox., de 25/28 g por ud.)

• 500 g de taquitos de Jamón Ibérico de Bellota

• 1 hueso de Jamón Ibérico de Bellota

• 1,600 l de Leche Entera

• 250 g de Mantequilla 

• 250 g de Harina

• Sal

Para el Empanado a la Inglesa y la Fritura

• 4 Huevos Ecológicos

• 100 ml de Leche

• 200 g de Harina

• 250 g de Pan Rallado

• c/n de Aceite de Oliva Virgen Extra

Para la Presentación y el Emplatado

• c/n de Tocino de Jamón Ibérico, con veta de carne (en finísimas lonchas)

• c/n de Totopos de Maíz

• c/n de hojas de Rúcula

• c/n de Mayonesa

ELABORACIÓN 

1. Calentar la leche en un cazo, con el hueso de jamón (previamente lavado para quitar impurezas).

2. Poner la mantequilla en una cazuela, al fuego. Una vez esté derretida, añadir la harina y mezclar con una espátula de madera, para hacer el roux.

3. Verter la leche, colada, poco a poco, mientras vamos mezclando enérgicamente, para deshacer los posibles grumos de harina.

4. Una vez tengamos lista la bechamel, añadir los taquitos de jamón.

5. Mezclar con movimientos circulares, con ayuda de la espátula, hasta que el jamón esté repartido por toda la masa.

6. Cocinar a fuego suave, mientras continuamos moviendo con la espalda, para que no se agarre al fondo de la cazuela.

7. Una vez haya alcanzado el punto de ebullición, rectificar de sal, si fuera necesario.

8. Cuando la masa se desprenda con facilidad del fondo y comience a adquirir un poco de brillo, verteremos la masa sobre una fuente adecuada al volumen de masa obtenido, y deja4 enfriar a temperatura ambiente.

9. Una vez fría la masa, tapar con film de cocina y guardar en el frigorífico hasta que esté completamente fría y haya tomado cuerpo suficiente para poder formar las croquetas.

Del Empanado a la Inglesa y la Fritura

1. Con ayuda de dos cucharas, tomar pequeñas porciones de la masa de croquetas, y formarlas en quenelles.

2. Pasar las croquetas por harina y cernirlas para retirar el exceso.

3. Batir los huevos en un bol, con un poco de leche, (la leche ayuda a que no se produzca exceso de espuma al freírlas).

4. Pasar las croquetas por el huevo batido. Pasándolas a un colador, para retirar el exceso.

5. Pasar las croquetas por pan rallado, sacudiéndolas suavemente entre las manos, para que no se deformen. 

6. Disponerlas en una bandeja (si no las vamos a freír todas, este es el momento en que se pueden congelar, en la misma bandeja, una vez congeladas, las desprendemos y se guardan en bolsas de congelación)

7. Calentar abundante aceite, en una sartén. 

8. Freír las croquetas por tandas, en el aceite bien caliente, hasta que se doren.

9. Escurrir sobre papel absorbente.

De la Presentación y el Emplatado

• Sobre un plato, disponer un totopo, por cada croqueta que vayamos a servir.

• En el centro de cada totopo, poner un punto de mayonesa.

• Disponer encima una hoja de rúcula, que sobresalga un poco del totopo.

• Poner sobre la mayonesa, una croqueta recién frita.

• Cubrir cada croqueta con una pequeña loncha de tocino de jamón ibérico de bellota.

• Servir acompañadas con Regañá mini gourmet.