Champiñones rellenos con Pancetta Affumicata y Patatas a la crema

INGREDIENTES (para 6 comensales)

Para los champiñones rellenos

• 6 champiñones XXL (uno por comensal)

• 140 g de pancetta affumicata 

• 25 g de queso Grana Padano  rallado en polvo

• 1 cebolla fresca

• 1 nuez de mantequilla 

• 4 c/c de harina 

• 1 c/s de aceite de oliva virgen extra

• c/n de leche

• Sal rosa del Himalaya

• Nuez moscada 

Para las patatas a la crema

•  ½ kg de patatas de guarnición

•  ½ l de nata para cocinar

• 75 g de queso Grana Padano rallado en polvo 

• 1 cebolla fresca

• c/n de aceite de oliva virgen extra

• Sal y pimienta blanca

• Ajo en polvo  

ELABORACIÓN 

De los champiñones rellenos

1. Quitar los pedúnculos a los champiñones, cortar la base de estos y lavarlos. Una vez bien escurridos, picarlos en dados y reservar.

2. Vaciar el interior de los sombreros de los champiñones con una cucharilla. Lavar y escurrir bien.

3. Cocinar a la plancha con un poco de aceite hasta que se doren por ambos lados, sin aplastarlos. Reservar.

4. Cortar la cebolla en brunoise y sofreír en la sartén hasta que se dore ligeramente.

5.  Añadir los pedúnculos de los champiñones troceados y saltear.

6. Cortar la pancetta en dados pequeños e incorporarla a la sartén una vez que la cebolla esté pochada.

7. Esperar a que reduzca el jugo de los champiñones y añadir la mantequilla junto con la harina, mezclando bien con el fondo.

8. Verter un poco de leche hasta ligar el conjunto y conseguir una consistencia densa. 

9. Salpimentar al gusto, añadir un toque de nuez moscada recién rallada y dejar enfriar la masa antes de rellenar. 

10. Una vez frío el relleno. Disponer en el interior de cada champiñón un par de cucharadas, dándoles forma abombada para que luzcan más vistosos.

11. Disponer los champiñones rellenos en una fuente para horno.

12. Espolvorear con el queso rallado. 

De las patatas a la crema 

1. Pochado de las patatas y la cebolla: Pelar las patatas y cortarlas a rodajas de  ½ centímetro aproximadamente.

2. Pochar las patatas en abundante aceite, hasta que estén tiernas, sin dorarse. Escurrir y reservar.

3. Cortar en juliana fina la cebolla y sofreír en un poco de aceite. Reservar.

4. 1º Capa: Cubrir el fondo de en una fuente de hornear con una capa ligera de nata. 

5. Disponer una capa de patatas pochadas colocándolas de manera acaballada.

6. Espolvorear con una pizca de sal rosa, un toque de pimienta blanca molida y un poco de ajo en polvo.

7. Cubrir con la mitad de la cebolla sofrita. 

8. Verter la mitad de la nata hasta cubrir toda la superficie.

9.  Espolvorear con la mitad del queso rallado. 

10. 2º Capa: Repetir exactamente el mismo proceso de la primera capa con el resto de ingredientes.

Horneado y gratinado

• De las patatas: Precalentar el horno 10 minutos a 250 ºC. Introducir la fuente de las patatas y calentar 10 o 15 minutos a 180 ºC. Gratinar 3 minutos hasta que la superficie adquiera un bonito color dorado, vigilando que no tueste demasiado o se queme.

• De los champiñones: Introducir la fuente en el horno (que ya estará caliente) y hornear durante 5 minutos a 180 ºC. Gratinar durante 3 minutos hasta que se doren ligeramente.

De la presentación y el emplatado

• Disponer en el centro del plato una base de patatas a la crema.

• Colocar encima un champiñón relleno.

• Decorar el plato con unas hojas de rúcula para aportar un toque de color y frescura.