Tagliatelle con Salmón en Salsa de Alcaparras

INGREDIENTES (para 2 comensales)

• 400 g de Salmón (2 supremas limpias de espinas y sin piel [150 g x pieza] + 1 trozo pequeño [100 g])

• 140 g de Tagliatelle al Peperoncino

• Sal y Pimienta

• Aceite de Oliva Virgen Extra

• Agua

• 8 Totopos de Maíz

• 3 Tomates Cherry

Para la Salsa de Alcaparras

• 100 g de Escalonia, Chalota o Cebollita Francesa

• 40 g de Alcaparras

• 5 Anchoas en aceite de oliva

• 25 ml de Brandy

• 125 ml de Fumet

• 200 ml de Leche Evaporada

• 1 c/c de Pimienta de Sechuán 

• 1 c/c de Mostaza de Dijon con Grosella Negra

• 1 Lima

• Mantequilla

ELABORACIÓN

De la Salsa de Alcaparras

1. Picar la escalonia en brunoise. Sofreír a fuego lento en una sartén con un poco de mantequilla y un hilo de aceite.

2. Añadir las anchoas al sofrito y mezclar hasta que se deshagan por completo.

3. Cortar el trozo pequeño de salmón en dados limpios, añadirlo a la sartén. Saltear. 

4. Verter el Brandy, reducir unos minutos e incorporar el fumet.

5. Tostar la pimienta de Sechuán en una sartén pequeña. Majar en el mortero y añadirla a la salsa. 

6. Llevar a ebullición y cocinar unos minutos.

7. Verter la leche evaporada. 

8. Añadir la mostaza y las alcaparras.

9. Cocinar a fuego medio unos minutos, hasta obtener la densidad deseada. Reservar.

Del Salmón y la Pasta

1. Lavar la lima y sacar tiras muy finas de la corteza (sin lo blanco). Cocerlas en agua entre 10 y 15 minutos hasta que se ablanden. Reservar.

2. Salpimentar al gusto las dos supremas de salmón.

3. Rociar el pescado con un poco de aceite de oliva, envolverlo en papel sulfurizado. Colocarlo sobre papel sulfurizado y cerrar el paquete herméticamente haciendo pliegues en los bordes.

4. Cocinar el papillote de salmón a la plancha o en el horno hasta que el paquete se hinche por completo. Reservar sin abrir. 

5. Cocer la pasta al dente en abundante agua con sal, siguiendo las instrucciones de tiempo del fabricante.

6. Escurrir la pasta y mezclarla directamente en la sartén con la salsa caliente.

De la Presentación y Emplatado

1. Picar los totopos finamente a cuchillo hasta conseguir una textura de arena crujiente.

2. Servir una base de pasta bien integrada con la salsa en cada plato.

3. Abrir el papillote con mucho cuidado de no quemarse con el vapor. Disponer una suprema de salmón encima de la pasta en cada plato.

4. Espolvorear el salmón con la arena de totopos y decorar por encima con las tiras de lima cocidas.

5. Cortar los cherry por la mitad y disponerlos junto al salmón.