Entrecôte Mirabeau 

INGREDIENTES 

• 2 Entrecots de Ternera Madurada (225 g por comensal)

• 12 filetes de Anchoas del Cantábrico en Aceite de Oliva (6 por comensal)

• 16 Aceitunas Kalamata (8 por comensal)

• Pimienta Negra (recién molida)

• Sal

• Unas hojas de Estragón fresco (o Estragón liofilizado, en su defecto)

• Aceite de Oliva Virgen Extra

Para la Guarnición

• 300 g de Champiñones (150 g por comensal)

• 1 d. de Ajo

• 1 pizca de Copos de Cayena

• Perejil

• Aceite de Oliva Virgen Extra

Para la Mantequilla de Anchoas (facultativo)

• 100 g de Mantequilla, sin sal

• 30 g de Anchoas en Aceite

• ½ d. de Ajo

• Pimienta Negra, recién molida

• Perejil fresco

• Unas gotas de zumo de limón, recién exprimido

ELABORACIÓN 

De los Entrecots

1. Salpimentar ligeramente la carne, por ambos lados.

2. Rociar con un hilo de aceite y embadurnarlo bien.

3. Calentar la plancha y marcar la carne por ambos lados. 

4. Asar al punto deseado, sin excederse para que resulte jugosa y tierna.

5. Escurrir y secar las anchoas, con papel de cocina.

6. Cubrir  la carne asada con las anchoas, formando una rejilla diagonal.

De la Guarnición 

1. Limpiar los champiñones y cortarlos por la mitad (o en cuartos, según tamaño).

2. Pelar y prensar el ajo. Sofreír en una parisina, con un poco de aceite.

3. Añadir los champiñones. Saltear.

4. Verter el vino. Reducir.

5. Añadir una pizca de sal y copos de Cayena.

6. Espolvorear con un poco de perejil finamente picado.

De la Mantequilla de Anchoas  

(Mantequilla compuesta)

1. Sacar la mantequilla del frigorífico con antelación, para que esté a temperatura ambiente. Una vez en su punto, trocear y disponerla en un cuenco o vaso amplio.

2. Escurrir y secar las anchoas con papel de cocina. Picar finamente, a cuchillo. Añadirlas a la mantequilla.

3. Pelar el ajo y prensarlo. Añadirlo a la mantequilla.

4. Espolvorear con una pizca de pimienta negra, recién molida.

5. Picar finamente el perejil, y espolvorear un poco sobre la mantequilla.

6. Exprimir unas gotas de limón, sobre la mantequilla.

7. Mezclar todos los ingredientes, a mano o con batidora, hasta que se integren en una pasta uniforme.

8. Envolver la pasta obtenida, en film de plástico, en forma de rulo (unos 2 cm de diámetro).

9. Enfriar la mantequilla en el frigorífico, antes de servirla cortada en rodajas finas, sobre la carne asada.

De la Presentación y el Emplatado

1. Disponer el entrecot, en el plato (calentado previamente, para que la carne no se enfríe).

2. Escaldar las hojas de estragón fresco, en un poco de agua salada hirviendo, y disponerlas encima de la carne, en su defecto, espolvorear con el estragón liofilizado.

3. Disponer, junto a la carne, un par de cucharadas de champiñones salteados.

4. Rodear el entrecot con las aceitunas.

• Op. Servir con una rodaja (½ cm de grueso) de mantequilla de anchoas.

• Op. Servir con guarnición de Patatas Fritas, Patatas París o Patatas Asadas.

• En caso de no disponer de hojas de estragón fresco, utilizar estragón liofilizado.

• La mantequilla compuesta, se conserva perfecta en frigorífico varias semanas. También se puede congelar, envuelta en porciones, lista para sacar en cualquier momento, en este caso, se conservará durante meses.