Escalope de Ternera Vienesa

INGREDIENTES (para 2 comensales)

• 2 Filetes de Ternera o Añojo

• 2 c/p de Alcaparras

• 1 nuez de mantequilla

• 2 rodajas de Limón

• 4 Anchoas

• Aceitunas Gordal, sin hueso

• Unas hojas de Cogollo de Tudela

• 2 rodajas de Tomate

• 2 Huevos

• Sal y Pimienta

• Cebollino

• Aceite de Oliva Virgen Extra

• c/n de Vinagre de Manzana

• c/n de Harina

• c/n de Panko (pan rallado estilo japonés)

ELABORACIÓN

1. Espalmar los filetes, para que no se curven al freírlos, además resultarán más tiernos.

2. Salpimentar ligeramente.

3. Empanar a la inglesa, pasándolos por un poco de harina, un huevo batido y el panko, sacudiéndolos y apretando con las manos, para que el empanado no se desprenda al freír los filetes.

4. Calentar aceite de oliva, en cantidad suficiente para que cubra los filetes al freírlos, dopándolos por ambas caras. Escurrir en un plato con papel absorbente. 

5. Dorar la mantequilla, en una sartén pequeña, hasta que se dore ligeramente y adquiera un suave aroma a avellanas. 

6. Añadir las alcaparras bien escurridas.

7. Lavar y secar las hojas de cogollo.

8. Cocer un huevo, durante diez minutos, en abundante agua con sal y un chorrito de vinagre, para que se pelen con facilidad una vez cocidos.

9. Refrescar inmediatamente el huevo, una vez cocido. Pelar y picar finamente por separado, clara y yema.

Presentación y Emplatado

• Disponer un filete recién frito, en un plato amplio.

• Napar con la mitad de la mantequilla avellana (beurre noisette) y alcaparras.

• Disponer encima, una rodaja de limón.

• En el centro, poner una aceituna, con dos anchoas enrolladas alrededor de la misma.

• Decorar con una alcaparras.

• Sobre el lateral del plato, disponer unas hojitas de cogollo, ligeramente aderezasa con aceite, vinagre y sal.

• Disponer una rodaja de tomate, de manera armoniosa.

• Espolvorear con la  mitad de la clara y la yema, picadas.

• Espolvorear el plato con una pizca de cebollino picado.

• Repetir el proceso para el otro plato.