Tortilla de Berenjena

INGREDIENTES

Pelar y picar la cebolla en brunoise. Ponerla en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, sazonar ligeramente y cocinar a fuego medio, hasta que esté bien tierna.
Lavar, secar y quitar la piel a las berenjenas, a tiras alternas. Cortarla en dados.
Poner en un bol apto para microondas, las berenjenas con una pizca de sal, taparla y cocinarla a máxima potencia, unos tres minutos. Si al terminar el tiempo consideramos que necesita un poco más, volver a introducir en el microondas otros dos minutos.
Cascar los huevos y echarlos en un bol, con el cebollino picado.
Añadir las berenjenas, si fuera necesario escurrir el agua que hubiera soltado, yo no he necesitado hacerlo.
Sazonar ligeramente, y mezclar con un tenedor, pero sin batir.
Calentar la sartén donde hemos sofrito la cebolla y añadir un poco de aceite cuando esté bien caliente.
Verter la mezcla, y proceder a dar forma a la tortilla a fuego medio, cuando cuaje un poco, le daremos la vuelta con la ayuda de una tapa o plato, y cocinar a fuego suave, volteándola varias veces para que haga bien por dentro. Al ser una tortilla solo de berenjenas tardará un poco más en cocinarse ya que esta contiene bastante agua. Yo suelo pincharla con un tenedor varias veces, antes de darle cada vuelta, y esto ayuda a que penetre el calor dentro y se cuaje antes.
Una vez lista, servir cortada en cuñas, sobre rebanadas de pan tostado y acompañadas de brochetas de tomates cherry y una ramita de cebollino.