Paella de marisco o El arroz del señorito

INGREDIENTES (Para 15 Pax)

• 1,600 kg de arroz vaporizado de grano largo 

• 1,300 kg de gambas arroceras 

• 1 kg de choco (sepia o calamar) 

• 30 mejillones (2 kg) 

• 3 latas de almejas al natural (110 gr escurrido x lata) 

• 300 gr de guisantes congelados 

• 3 latas de pimiento morrón en tiras (60 gr x lata) 

• ½ cabeza de ajos 

• 3 tomates maduros 

• 3 pimientos verdes 

• 1 pimiento rojo de asar 

• 3 hojas de laurel 

• 2 c/s de tomate frito 

• 1 c/p de cúrcuma 

• 1 c/c de azafrán en polvo (mejor si disponemos de azafrán en hebras por que le da un sabor exquisito) 

• Aceite de oliva 

• El caldo de cocción de las pieles de las gambas 

• El agua de cocción de los mejillones 

• Caldo de pescado o en su defecto 1 pastilla de caldo concentrado 

• El agua de cocción de los guisantes 

• Sal 

• 2 o 3 limones para decorar

ELABORACIÓN

• Lavar y pelar las gambas, reservarlas tapadas para que no se sequen; con las pieles y agua, hacemos un fumé que utilizaremos para cocinar el arroz. Igualmente limpiar bien los mejillones y abrirlos al vapor con un poco de agua, que también reservaremos. 

• Cocer los guisantes en agua ligeramente salada y reservarlos. 

• Picar las verduras en mirepoix y hacer un sofrito. 

• Cortar el choco en daditos y dorarlo bien en la paella con aceite de oliva y las hojas de laurel. 

• Añadir el sofrito y cocinar hasta que esté el choco bien tierno (si es fresco y de buena calidad se cocinará a la vez que el arroz). 

• Añadir al fondo el arroz y remover para que absorba bien los jugos del sofrito, así quedará más suelto. 

• Añadir el colorante elegido, y cubrir con los caldos que habremos mezclado y los tendremos bien calientes (la medida de caldo va en función del arroz que usemos y del ritmo de cocción, en nuestro caso el arroz se midió y necesitamos el doble y mitad de líquido. 

• Añadir los guisantes cuándo falte 5 minutos para terminar el guiso, junto con las gambas. 

• Las almejas se añaden en el último minuto para que no encojan. Utilizamos los mejillones y el pimiento morrón para decorar la paella junto con los gajos de limón. 

• La sal en una paella es un ingrediente muy importante de controlar ya que no nos podemos quedar cortos, pues el arroz no luciría y si nos pasamos nos cargamos el plato, por tanto os aconsejo que vayáis añadiendo poco a poco en cada paso (caldos, sofrito, etc.) y lo probéis, debe quedar con un buen punto de sal, pues soso será un fracaso. 

• Una vez decorada, la tapamos con un paño limpio y la dejamos reposar unos minutos antes de servir. Mi madre suele decir, “el arroz aunque mal guisado, bien reposado”.