Croquetas de Gambas al Cava

Para el Empanado

Para la Fritura

Calentar la leche. Reservar.
Pelar las gambas, picarlas a cuchillo, y sazonar ligeramente. Reservar.
En una parisina, sofreír las cabezas de las gambas, presionando con el dorso de una cuchara, para que suelten los jugos, y así obtener un aceite de sabor intenso a marisco.
Retirar las cabezas de las gambas, una vez fritas y en ese aceite, añadir la mantequilla.
Pelar y picar finamente la cebolla. Sofreír en la parisina, hasta que esté tierna y ligeramente dorada.
Añadir la harina. Mezclar con la cebolla sofrita.
Verter el cava, remover para ligar con la harina.
Verter la leche caliente.
Añadir las gambas.
Remover continuamente, hasta conseguir una masa densa y fluida, de textura fina.
Rectificar de sal, si fuera necesario.
Añadir el perejil finamente picado. Mezclar.
Introducir las hojas de gelatina en el medio vaso de agua, hasta que se ablande. Escurrir y añadirlas a la masa de las croquetas, justo al apagar el fuego, mezclando con movimientos envolventes.
Verter la masa de las croquetas en una fuente o bandeja. Enfriar. Tapar con film y guardar en el frigorífico para que adquiera la consistencia necesaria para poder formarlas.

Del Empanado de las Croquetas

Batir los huevos en un bol amplio.
Echar el pan rallado o el panko, en un bol amplio.
poner la harina, en un bol amplio.
Formar las croquetas, haciendo pequeñas bolas del tamaño de una nuez, con las manos, o dando forma de quenelle con dos cucharas.
Enharinar las croquetas, por tandas, con cuidado para que no se rompan, ya que son muy delicadas.
Pasar las croquetas por el huevo, bañándolas, y escurrir bien.
Pasar las croquetas por el pan rallado, o por el panko, y cubrir bien por todos lados.
Disponerlas en una bandeja y reservar en el frío hasta el momento de freírlas.

De la Fritura y Emplatado

Verter el aceite en un perol pequeño y calentar, cuando estén muy caliente, introducir las croquetas con cuidado, evitando poner demasiadas a la vez, para que la temperatura del aceite no se venga abajo, ya que correríamos el riesgo de que las croquetas se abrieran, quedando deslucidas.
Sacarlas, una vez fritas, y disponerlas sobre papel absorbente, para que escurran el exceso de aceite.
Presentar en una fuente amplia

Mis Consejos y Recomendaciones

Estas croquetas tiene una textura ligera, más bien líquida, pero no excesivo, este efecto se produce al calentarse la masa, que en frío es de consistencia sólida, conseguido gracias a la gelatina.
En caso de no querer esa consistencia, o no disponer de gelatina, añadir 45 g adicionales a los 100 g de harina, de la masa, para conseguir la textura más densa y cremosa, que suelen tener las croquetas habitualmente.
Para que la gelatina no pierda su poder gelificante, es importante remojarlas en agua fría, y añadirlas a la masa justo al final, apagando el fuego, para que no lleguen a hervir en la masa.
Estas croquetas se pueden congelar, disponiéndolas en una bandeja, separadas unas de otras, y una vez congeladas, guardarlas en bolsas de congelación, debidamente etiquetadas.
En un congelador No Frost, se conservan hasta 8 meses.
Para freírlas posteriormente, solo habrá que descongelarlas en un plato o bandeja, en el frigorífico durante unas 4 horas, o a temperatura ambiente un par de horas aproximadamente, y proceder con la fritura de modo habitual.

De Buena Mesa | © by Concha Cabello, 2025