Risotto de Berberechos 

INGREDIENTES 

• 200 g de Arroz Arborio

• 500 g de Berberechos frescos

• 25 cl de Sidra de manzana natural

• 6 Tomates secos en aceite 

• 1 l de Fumet de marisco 

• 25 cl de Fumet de berberechos 

• 1 Cebolla 

• 3 d. de Ajo

• 2 hojas de Laurel

• c/n de Aceite de Oliva Virgen Extra y Aceite de los tomates secos

• Copos de Cayena

• Sal

• Cebollino

• Rúcula

ELABORACIÓN 

1. Lavar los berberechos en abundante agua, con sal y un chorrito de vinagre, dejándolos en reposo unos minutos para que suelten la arena que contengan. 

2. En una cacerola amplia, disponer los berberechos, con un poco de agua. Tapar y llevar a ebullición. En cuanto se abran, retirar los berberechos a un plato y decantar el fumet.

3. Quitar las válvas, reservando unos cuantos con ella, para la presentación del plato. Reservar en un lugar tibio.

4. Calentar el fumet de marisco y añadir el fumet de los berberechos. Reservar en caliente.

5. Picar finamente el cebollino.

6. Picar la cebolla en brunoise.

7. Pelar y prensar los ajos.

8. Cortar los tomates en tiras y picarlos finamente.

9. Sofreír en la parisina con un poco de aceite de oliva y un poco de los tomates secos.

10. Añadir el arroz y las hojas de laurel. Sofreír hasta que el arroz se impregne y adquiera un aspecto nacarado.

11. Verter la sidra y dejar que se consuma, antes de comenzar a añadir un poco de fumet caliente.

12. Añadir poco a poco, pequeños cacillos de fumet, a la vez que vamos removiendo, para que el arroz suelte el almidón, y conseguir la textura cremosa que buscamos en un Risotto.

13. A medida que cocción, añadiremos los tomates picados.

14. Cocinar unos 18, hasta que el arroz esté en su punto. Justo antes de apagar el fuego, añadir los berberechos sin válvas y el cebollino picado.

15. Retirar las hojas de laurel, y servir el arroz en un plato hondo, espolvorear con un poco de copos de Cayena. Decorar con un bouquet de finas hojas de rúcula y los berberechos con válva, que teníamos reservados.