INGREDIENTES

• 200 gr de Arroz Arborio

• 250 gr de Presa Ibérica

• 15 gr de Camagroc o Trompeta Amarilla (Secas)

• 15 gr de Trompeta de la Muerte o Trompeta Negra (Secas)

• 200 gr de Fredolic o Negrilla (en Conserva)

• 3 Chalotas

• 60 ml de Vino de Oporto Tawny

• 40 gr de Parmigiano Reggiano (recién rallado, y en lascas)

• 25 gr de Mantequilla

• Sal Rosa del Himalaya

• Aceite de Oliva Virgen Extra

• 1 l de Agua + 1 p de Caldo de Carne Concentrado

• 1/2 l de Agua (para hidratar las setas)

ELABORACIÓN

1. Hacer un caldo con un litro de agua y la pastilla de caldo de carne. Reservar al calor.

2. Hidratar las trompetas en medio litro de agua caliente.

3. Escurrir los fredolics en un colador.

4. Sazonar los filetes de presa. Reservar.

5. Pelar y picar en brunoise las chalotas. Cubrir el fondo de una cazuela con aceite de oliva virgen extra, añadir las chalotas y sofreír. Sazonar ligeramente.

6. Sacar las trompetas con una araña, y añadirlas a la chalota, bien escurridas. Colar y Reservar el agua de hidratarlas.

7. Añadir los fredolics y saltear un minuto.

8. Añadir el arroz y remover para que se impregne con el fondo de las setas.

9. Añadir un cacillo de agua de las setas, y cocinar a fuego medio, removiendo hasta que se consuma, repetir hasta completar el líquido, y continuar añadiendo poco a poco el caldo de carne, removiendo para conseguir melosidad en el caldo, añadir solo el caldo necesario hasta que el arroz esté tierno. Aproximadamente 20 minutos. Rectificar de sal si fuera necesario.

10. Añadir el Parmigiano rallado y la mantequilla. Apagar el fuego y remover hasta que se fundan y quede una textura cremosa y brillante.

11. Cocinar los filetes de presa a la plancha bien caliente, un minuto por cada lado. Sin pasarla para que la carne quede tierna y jugosa.

12. Servir el Risotto en plato hondo, con unas tiras de presa encima y unas lascas de Parmigiano.