Risotto Verde de Chipirones, Chirlas y Gambas
INGREDIENTES
250 gr de Arroz Arborio
250 gr de Chipirones
500 gr de Chirlas
250 gr de Gambas frescas
50 gr de Espinacas congeladas
½ Cebolla
1 diente de Ajo
1 Pimiento Verde
½ vaso de Vino Blanco
1 hoja de Laurel
Aceite de Oliva Virgen Extra
Agua
Sal
ELABORACIÓN
Descongelar las espinacas, previamente en el frigorífico. Una vez descongeladas, ponerlas en un cazo con un poco de agua, apenas la suficiente para que las cubra. Llevar a ebullición y retirar del fuego. No es necesario cocerlas, ni escurrirlas.
Triturar las espinacas, en el vaso batidor, a máxima potencia y reservar (si utilizamos espinacas frescas, sólo habrá que escaldarlas ligeramente una vez limpias, y triturar del mismo modo)
Limpiar los chipirones (si son congelados, descongelar con antelación en el frigorífico) y cortarlos en rodajas gruesas, conservando las patas enteras.
Pelar las gambas, sazonar ligeramente y reservar.
Hacer un fumet con las pieles de las gambas y las cabezas que saltearemos en un poco de aceite que utilizaremos luego para hacer el risotto.
Abrir las chirlas en un poco de agua, retirar del calor y reservar el agua de cocción. Quitar las valvas a algunas y reservar otras tantas para que se vean en el plato.
Picar en brunoise la cebolla, el ajo y el pimiento.
En una parisina ponemos el aceite, donde previamente habíamos salteado las cabezas de las gambas.
Añadir la cebolla, el ajo y el pimiento, y sofreír. Debe quedar transparente sin dorarse.
Añadir el arroz y remover para que se impregne del sofrito.
Verter el vino y dejar reducir.
Añadir el caldo de cocción de las chirlas. Llevar a ebullición y continuar removiendo de vez en cuando.
Continuar la cocción del arroz, añadiendo fumet de gambas, en pequeñas cantidades, esperando que se consuma todo el líquido, antes de volver a añadir más caldo.
Cocinar durante 15 minutos, añadir las gambas y cuando comience a tomar color, añadir las chirlas.
Añadir el triturado de espinacas y mezclar para que se homogeneice el color. Apagar el fuego de inmediato para que el color verde natural se mantenga vivo.
Servir acompañado de un poco de Alioli de Ajo Negro, al gusto.