Gallineta a la Americana

INGREDIENTES

• 600 g de Gallineta (4 filetes limpios de espinas)

• 15 Langostinos

• 2 c/s de Salsa Kétchup

• 1 c/s de Salsa Worcestershire

• Unas gotas de Tabasco 

• 20 cl de Brandy

• 100 ml Nata para cocinar

• 1 vaso de Fumet de Marisco (almejas, mejillones, pescado, etc.)

• 1 d. pequeño de Ajo

• ¼ de Cebolla pequeña

• c/n de Aceite de Oliva Virgen Extra

• 1 nuez de Mantequilla

• 1 vaso de Agua

• Sal

Para la Guarnición

• 100 g de Arroz Jazmín

• 1 trozo pequeño de Jengibre fresco

• 1 nuez de Mantequilla

• 200 ml de Agua

• Sal

ELABORACIÓN

1. Cortar los filetes de gallineta, en supremas. Practicar unos cortes en el lado de la piel, con un cuchillo bien afilado, para que no se encorve demasiado al cocinarlos.

2. Pelar los langostinos, sazonar y reservar 12.

3. En una sartén con un poco de aceite, freír las cabezas de los langostinos, presionando estas, con el dorso de una cuchara, para que suelten los jugos. 

4. Retirar las cabezas, y ponerlas en un cazo, con las pieles de los langostinos y un vaso de agua. llevar a ebullición, colar y verter en el cazo con el fumet de marisco. Volver a hervir, apagar el fuego y reservar.

5. Freír también 3 langostinos pelados y disponerlos en el vaso de la batidora, con un poco de fumet y triturar. Reservar.

6. En el aceite de los langostinos, sofreír la cebolla en brunoise y el ajo prensado sin piel.

7. Cuando la cebolla esté transparente, añadir la nuez de mantequilla.

8. Retirar la cebolla hacia un lado de la sartén, y marcar los trozos de pescado por el lado de la piel, ejerciendo ligeramente presión, con una espátula de madera, para que se curven lo mínimo posible. Retirarlos a un plato. Reservar.

9. Cuando la cebolla esté tierna y dorada, verter el brandy y reducir.

10. Añadir el triturado de langostinos. Hervir y reducir.

11. Añadir el kétchup, la salsa Worcestershire y la nata. Cocinar unos minutos, hasta conseguir el punto de espesor deseado. 

12. Introducir los trozos de pescado, en la salsa y los langostinos crudos.

13. Cocinar a fuego lento, unos minutos, hasta que el pescado esté cocinado.

14. Probar de punto de sal y rectificar, teniendo en cuenta el sabor que habrá aportado el fumet y los langostinos.

15.  Si la salsa hubiera espesado demasiado, añadir un poco más de fumet, solo si fuera necesario.

De la Guarnición

1. Poner en un cazo, el doble de agua, que el peso de arroz, con un poco de mantequilla y una pizca de sal.

2. Pelar el jengibre, rallar o picar muy finamente y añadirlo al agua de cocción del arroz.

3. Llevar a ebullición y añadir el arroz.

4. Cocinar a fuego medio durante 11 minutos, o hasta que el arroz esté tierno, según el tipo de arroz que utilicemos. Tapar y reservar. 

Presentación y Emplatado

• Cubrir el centro de la base del plato, con un cacillo de salsa.

• Disponer dos supremas de pescado, acaballadas, justo en el centro.

• Añadir tres langostinos, en línea, a un lado del pescado.

• Rellenar un vasito pequeño, con un poco de arroz, presionando con la cuchara, para que conserve la forma al desmoldarlo. Disponerlo junto al pescado.

• Espolvorear con un cordón de perejil picado.