Sargo con Ricotta y Pesto

INGREDIENTES 

• 2 Sargos (300 gr/pieza)

• 1 Patata

• 4 c/s de Queso Ricotta

• 4 c/p + 2 c/p de Salsa Pesto

• Sal

• Cebolla liofilizada 

• Aceite de Oliva Virgen Extra

• Papel Sulfurizado

• Tomates Cherry para la guarnición.

Para la Salsa Pesto

• 50 gr de hojas de Albahaca fresca

• 30 gr de Piñones

• 50 gr de Parmigiano Reggiano

• 20 gr de Pecorino Sardo

• 100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra

• 1 d. de Ajo

• 1 pizca de Sal

ELABORACIÓN 

1. Limpiar el pescado, eviscerar y sacar los lomos en filetes.

2. Quitar la piel a los filetes, deslizando en zigzag un cuchillo de hoja ancha, bien afilado.

3. Sazonar y reservar.

4. Pelar y cortar, en rodajas gruesas, la patata.

5. Confitar en aceite de oliva a baja temperatura, para que se ponga tierna, sin quemarse por fuera. Dorar ligeramente los últimos minutos, cuando ya esté cocinada.

6. Montar los filetes de sargo, de dos en dos, espolvoreados con un poco de cebolla liofilizada.

7. Envolver en una hoja de papel, haciendo un paquete, para los papillote.

8. Cocinar a la plancha, hasta que el paquete se infle, aproximadamente un minuto por cada lado.

9. En un bol, mezclar el queso ricotta con la salsa pesto, para obtener una crema densa.

10. Montar en la base del plato, tres rodajas de patatas fritas.

11. Cubrir con un par de cucharadas de la crema de ricotta y pesto. 

12. Abrir el papillote, con cuidado de no quemarse con el vapor, y disponer el pescado, encima de la crema que tenemos cubriendo las patatas.

13. Cortar los tomates cherry y disponerlos a un lado del plato.

14. Rociar el pescado y el plato, con una cucharada pequeña de salsa pesto.

• Si queremos poner un poco de brillo, rociaremos con un hilo de aceite de oliva virgen extra.

De la Salsa Pesto

1. Deshojar las ramas de albahaca. Lavar y escurrir. Secar con un papel de cocina, cuidando no estrujarlas para que no se oxiden.

2. Poner en la picadora, las hojas de albahaca, junto con el ajo, el aceite, el Pecorino Sardo y la mitad del Parmigiano Reggiano , troceados, además de la mitad de los piñones.

3. Trituramos, en tiempos cortos, para que la salsa no se caliente por la acción centrífuga de las cuchillas de la picadora.

4. Añadiremos el resto del Parmigiano y los piñones, poco a poco, hasta conseguir la densidad deseada.

5. En el último toque de triturado rectificar de sal, si fuera necesario.

6. Si no tenemos Pecorino Sardo, se puede sustituir por queso Manchego Semicurado.