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Ají (Morrón)
También conocido como chile o guindilla, es muy variable en forma, tamaño y color; y se utiliza como condimento. Para más información vea clasificación de los chiles, ajíes y pimientos y sus usos en aderezos y salsas, comida picante.
Alcaparras
Proceden de una planta silvestre con hermosas flores malvas y blancas. Se usan principalmente en guisos y estofados de lechón y carne roja. Son infaltables en el Vittel Toné o Vittello Tonato. También se utilizan con pescados ahumados y otros alimentos salados.
Amapola
Se usa como condimento para dulces y pasteles o se espolvorea sobre panes a los que les da cierto sabor a nuez. Vulgarmente se conoce como semillas de amapola.
Anís
Es una planta anual de unos 70 cm de altura con un tallo cilíndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeñas flores blancas se agrupan en una umbela compuesta. El origen de esta planta se encuentra en el Oriente Medio. Las semillas del anís son un buen remedio para el tratamiento de la digestión lenta y otros malestares, como las afecciones bronquiales.
Se utiliza en platos de carne pero especialmente en postres y tisanas.
Anís Estrellado
Su sabor es parecido al del anís verde pero con un retrogusto picante. Se utiliza para platos con pato y puerco. También se emplea en el café para conseguir un sabor anisado y en infusiones.
Azafrán
Puede combinarse con legumbres, verduras, carnes, pescados e incluso se usa en repostería y en la elaboración de licores (sí, algunas ginebras llevan azafrán, al igual que algunas variedades de Chartreuse). Pero es sin duda con los arroces donde el azafrán cobra todo su esplendor, siendo condimento imprescindible de arroces tan importantes como la paella española, el chelow kabab iraní o los pilaf.
Canela
La canela es la corteza del cinamomo. De uso mayoritario como un ingrediente utilizado en repostería, y en España se usa muchísimo en recetas como la leche frita, el arroz con leche, las torrijas y un larguísimo etcétera? En Estados Unidos son en ingrediente principal de un plato nacional, los rollitos de canela cuyo aroma a veces un poco empalagoso invade aeropuertos y zonas comerciales. En muchos países asiáticos sin embargo es un ingrediente habitual de la comida diaria. En la india, un gran número de currys tiene canela. En china, la conocida mezcla de 5 especias tiene a la canela como una de ellas. Es ingrediente importante de la cocina Turca e Iraní, aunque también en España se usa en algún plato salado, como por ejemplo en la exquisita morcilla de Aranda. Lo cierto es que una cantidad pequeña de canela en un plato da un toque de dulzor y de aroma muy agradable que no es en absoluto incompatible con los sabores salados. La clave está por lo tanto en la cantidad de canela que añadamos a nuestra receta asegurándonos de que no excedemos ciertos límites. El aroma a canela se puede sacar directamente de la rama mediante infusión, pero es más recomendable en cocina utilizar canela en polvo, y si puede ser recién molida, mejor.
Cardamomo
Tiene un sabor intenso dulce y picante. Se vende como semillas enteras deshidratadas y molidas. Es excelente para hornear, en ensaladas de frutas, tarta de calabaza, y curries indios.
Cinco Especias
Este polvo de color marrón rojizo, típico de la cocina china, es el resultado de moler cinco especias: anís estrellado, hinojo, clavo, canela y pimienta china; tiene un sabor delicioso pero hay que usarlo con moderación, ya que su sabor es muy fuerte.
Clavo de Olor
Llamado así por su forma; posee un aroma muy intenso y se emplea en gran variedad de platos, así como para aromatizar embutidos, bebidas y postres. Ha de utilizarse en pequeñas cantidades para que su fuerte sabor no oculte el del alimento. Puede encontrarse en polvo o entero.
Comino
En cocina sólo se utilizan las semillas de esta planta. Además de ciertos platos de carne, también suele aromatizar licores, quesos y productos de repostería. Es una especia muy común en la preparación de adobos, encurtidos y conservas. Su sabor es parecido al de la alcaravea pero más acentuado.
Cúrcuma
Es un polvo de color anaranjado amarillento intensamente aromático y con un sabor amargo e intenso; es el que proporciona a la mostaza tipo americana su color. Se vende en polvo. Es un ingrediente esencial en los curries; se utiliza en el arroz y en el chili, así como con cordero y calabaza de invierno.
Curry
Lo que llamamos curry no es una especia, sino una combinación de varias, reducidas a polvo y mezcladas. Tal combinación puede variar localmente, pero lo cumún es que conste de cúrcuma, cilantro, clavo, cardamomo, pimienta, jengibre y, en algunos casos, se aromatiza con la hoja de un árbol cítrico.
Las preparaciones de curry abarcan arroces, carnes, pescados y huevos. Se utiliza sobre todo en la cocina india.
Jengibre
Es de sabor ligeramente dulce; intensamente aromático. Se vende deshidratado y molido, deshidratado entero, cristalizado, en conserva y fresco.
Utilice el molido en curries, galletas, pasteles de especias y salsas marinadas, así como con cerdo, pollo y mariscos.
Use el cristalizado en jarabe de fruta y glaseados así como en tartas y pasteles.
Ralle jengibre fresco en platos de cerdo sofrito, pollo, carne de res y vegetales frescos.
Mostaza
La mostaza ya sea en polvo o en pasta, se obtiene a partír de la mezcla de 3 semillas distintas molidas y aderezadas con vinagre, limón, hierbas, ajo, pimienta, etc. Actualmente existen muchas variedades de mostaza, suaves o picantes. Lo común es que se se encuentre en su forma preparada, pero también se expende en polvo o en grano. El empleo de la mostaza abarca desde el clásico acompañamiento indispensable de las salchichas hasta el condimento de carnes, pescados o la preparación de salsas como la rémoulade o la ravigote. Los granos de mostaza blanca tienen propiedades conservantes y por ello se emplean en la preparación de encurtidos.
La mostaza ya preparada puede añadirse sin inconvenientes a cualquier salsa o guiso. No ocurre lo mismo con la mostaza en polvo, que debe disolverse siempre en agua fría antes de su utilización; de no hacerlo así, el polvo formaría grumos y estropearía la salsa.
Nuez Moscada
Es la semilla desecada del fruto de un árbol perenne, originario del sudeste de Asia. Debido a la intensidad de su aroma, únicamente se emplea en polvo, de modo que puedan usarse pequeñas cantidades; no obstante, pueden adquirirse las nueces enteras para rallar la cantidad precisa en cada momento. En la cocina occidental se utiliza para purés, carnes, rellenos y salsas como la bechamel. Muy empleada en dulces, como pasteles, natillas y bizcochos. También se utiliza en bebidas calientes.
Pimienta Blanca
Se obtiene pelando los frutos maduros del pimentero y desecando las semillas o granos que contienen. El pimentero es un arbusto trepador muy relacionado con el pimiento, pero con el cual no debe ser confundido. La pimienta blanca se utiliza tanto en grano como molida, si bien se recomienda molerla en el momento de su aplicación, pues de lo contrario pierde su aroma..
Las salsas y los alimentos de delicado sabor y color suelen requerír el uso de esta especia.
Pimienta Negra
Tiene idéntica procedencia que la pimienta blanca, pero los frutos de los que se obtiene han sido recolectados, cuando aún estaban verdes. Sin pelarlos, se han desecado y conservan un aroma más intenso que los granos blancos. Toda clase de platos de carne, hortalizas, ciertos pescados, sopas, ensaladas, y adobos admiten la presencia de la pimienta negra, que también debe molerse en el momento de ser utilizada para que no pierda sabor.
Pimienta Verde
Los granos de pimienta verde se obtienen a partír de las bayas del mismo arbusto que la pimienta negra y blanca. Recogidos cuando aún están verdes, los frutos se conservan en salmuera. Como todas estas especias, deben molerse en el momento preciso de su utilización.
Pimienta Rosa
Proviene de las bayas de un árbol originario de China. No pertenece, por lo tanto, a la misma especie que las pimientas blanca, verde o negra, pero es un condimento muy aromático, con los mismos usos que las otras pimientas.
Pimentón
La planta del pimiento es originaria de América, y existen unas 50 variedades, con gran diversidad de sabores y frutos de tamaño y características muy dispares. Básicamente, pueden dividirse en pimientos dulces o picantes. Moliendo estos frutos desecados al sol se obtienen los pimentones, que pueden ser dulces o picantes, según la variedad de la que procedan. La páprika es un tipo de pimentón picante, ingrediente fundamental de guisos como elgulasch húngaro.
Sésamo
Las semillas se emplean sobre panes y pasteles. También se utilizan en verduras y diferentes salsas; para éstas se pueden utilizar tostadas.
Vainilla
Es una planta de la familia de las orquídeas, nativa de Centroamérica. Lo que conocemos por vainilla son las vainas o receptáculos de los frutos, que una vez tratadas convenientemente, se expenden secas, enteras o molidas y en botecitos de de extracto líquido.
Se utilizan para perfumar postres a base de leche, helados y repostería en general.
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