El locro (del quechua ruqru o luqru) es un guiso prehispánico a base de zapallo,porotos, maíz o papas que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina, el norte de Chile y hasta el sur de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú.
Ingredientes:
500 gramos de maíz pisado blanco o amarillo o colorado.
500 gramos de carne carne roja (preferentemente carne vacuna).
1/2 zapallo bien maduro.
100 gramos de panceta (o tocino).
2 cebollas.
2 pimientos o un pimiento verde.
3 dientes de ajo.
5 tomates pelados y desprovistos de semillas.
3 chorizos.
50 grs. de manteca.
Patitas, huesitos y orejas de cerdo.
Cebolla de verdeo, orégano, pimentón, pimienta, comino, laurel y sal de mesa, ají a gusto.
Se pueden agregar trozos charque.
Lavar el maíz y dejarlo remojar (y si se añaden porotos hacer lo mismo con los porotos) e hidratar en agua toda la noche previa a la preparación del locro, cocinar luego el maíz junto a los porotos a fuego suave en agua con sal hasta que esten tiernos.
Luego poner la manteca en una olla o cacerola grande de "dorar" añadiendo los dientes de ajo, el zapallo plomo descortezado y sin semillas cortado en cubos, los tomates y por último la carne cortada en dados junto a las patitas y orejas de cerdo, luego los chorizos, hervir durante quince minutos y añadir el maíz y los porotos tras haber sido tiernizados en su olla y el pimentón disuelto en un poco de aceite. Proseguir la cocción otros 45 minutos añadiendo, si fuese menester, caldo y dejar que el conjunto hierva unos minutos para que se integren los sabores.
El locro típico argentino se puede hacer solo con maíz aunque se le pueden añadir porotos y se puede hacer un locro argentino de porotos añadiendo a los 500 g de maíz 250 gramos de porotos de manteca o alubias.