Postre Balcarce

Desde hace más de sesenta años, y durante décadas fue uno de los postres más aclamados en Buenos Aires. En principio se elaboraba sólo en forma artesanal en una confitería de la ciudad de Balcarce, cerca de Mar del Plata, y al igual que los Alfajores Havanna, era un souvenir obligado de los que regresaban de Sus vacaciones en la playa. Con el tiempo, diferentes confiterías y restaurantes empezaron a ofrecer sus versiones de este postre en sus menúes, con algunas variaciones, algunas más acertadas que otras, pero siempre conservando su "esquema básico": merengue, crema, nueces, dos capas de fina masa untadas con dulce de leche, y el sello distintivo: La marca de fuego. Esta era una marca como la del ganado, con la palabra "Balcarce"; y la silueta de un lobo marino. Incluso se popularizó la expresión "marcado a fuego como el postre Balcarce"..INGREDIENTES

Merenguitos 100 grs 

Nueces 100 grs

Batatas en almíbar 300 grs (o un frasquito de

castañas en almíbar)

Azúcar impalpable (glass) aprox 200 grs

Crema de leche para batir (nata) 500 cc

Dulce de leche repostero: 200 grs

Coco rallado 50 grs. O praliné

Discos de pionono 2 (ver receta)

INGREDIENTES PARA OBTENER LOS INGREDIENTES

Discos de pionono: 3 huevos, 3 cucharadas de harina, 3 cucharadas de azúcar, esencia de vainilla.

Batatas en almíbar:

Batatas (camotes, boniatos) 250 grs.,

Azúcar 150 grs.,

1 clavo de olor,

Esencia de vainilla,

Dulce de leche repostero ó

1 lata de leche condensada de 400 g

Otros:

Cartón duro, papel metalizado, tira de celuloide o de cartulina, hierro para marcar a fuego.

1.Preparar el dulce de leche: Tomar la lata de leche condensada, retirar el papel de la etiqueta, colocar en una olla y llenar con agua que cubra totalmente la lata. Llevar a fuego moderado y dejar que hierva durante dos horas y media, controlando que siempre esté

cubierta de agua. Apagar el fuego y dejar enfriar totalmente (esto lleva unas horas también).

2.Tostar apenas las nueces. Separar unos 70 g y cortar en cuartos. Los otros 30 g. Picarlos un poco más chiquito (pero no polvo, eh?).

3.Cocinar las batatas enteras y con cáscara en agua hirviendo, hasta que estén cocidas pero sin ablandarse. Retirar y dejar enfriar. Pelar con cuidado. Hacer un almíbar con el azúcar cubierta de agua, y cuando haya hervido unos minutos agregar las batatas y cocinar hasta que el almíbar espese y las batatas tomen un lindo dorado. Si se cortan en cuadritos antes de sumergir en el almibar, se harán más rápido (5 minutos) aunque se rompen un poco. Si nos decidimos por las castañas compradas obviamos este paso.

4.Hacer los piononos: se baten los huevos con el azúcar y la esencia a punto letra con batidora eléctrica y se agrega sin batir y en forma envolvente la harina tamizada. Colocar en dos moldes redondos desmontables enmantecados y enharinados, con un papel de cocina en el fondo, enmantecado y enharinado.

5.Hornear por 7 minutos a fuego moderado. Voltearlos sobre sendos lienzos apenas húmedos y espolvoreados con azúcar. Dejar enfriar antes de despegar el papel con mucho cuidado.

6.Cortar un círculo de cartón duro un poco más grande que los discos de pionono, y forrar con papel de aluminio.

7.Batir la crema con el azúcar impalpable y unas gotas de vainilla. Separar cuatro cucharadas y reservar en la heladera. A su vez, mezclar las dos terceras partes con las batatas glaseadas, escurridas y troceaditas y las nueces que habíamos picado más chiquitas.

8.Partir con la mano apenas los merenguitos, pero que queden trozos grandes, y mezclar un poco con la crema restante y las nueces que picamos más grandes.

9.Untar los dos discos de pionono con dulce de leche (gástenselo todo!)

10.Colocar uno de los discos sobre la base de cartón forrado, con el dulce hacia arriba.

11.Cubrir con la preparación de merenguitos. Rodear con una banda de celuloide o cartulina, asegurada con cinta adhesiva, para contener mejor el relleno sin que pierda forma. Agregar la parte de la crema con batatas.

12.Terminar con el otro disco de pionono, esta vez con el dulce hacia abajo. Hacer una presión suave como para que quede nivelado y compacto, y cubrir con una capa generosa de azúcar impalpable, usando un tamiz para que se distribuya mejor. Llevar al freezer por dos horas, o todo el tiempo que quieran.

13.Retirar la banda que lo rodea, untar los costados con las 4 cucharadas de crema que habíamos reservado, y cubrir éstos con coco rallado seco, o praliné.

14.Calentar AL ROJO VIVO por varios minutos un hierro, espolvorear la parte de arriba del postre con un poquito más de azúcar impalpable (por si se apelmazó o se

humedeció en el freezer) y marcar algún diseño que nos salga con el hierro. Por ejemplo, tres o cuatro líneas paralelas, o un "ta te ti".

15.Tapar con un bowl grande o cubre tortas y llevar al freezer otra vez, PREFERIBLEMENTE VARIAS HORAS. Recomiendo sacarlo del freezer unos 20 minutos antes para poder cortarlo.

Postre Balcarce II 

2 discos grandes de merengue cocido

2 discos de pionono (uno del mismo tamaño que los de merengue y otro bastante

más grande para cubrir todo el postre)

300 g de crema chantilly

100 g de nueces mariposa (en mitades enteras)

100 g de coco rallado seco

200 g de dulce de leche

1. Untar los discos de pionono con una capa de dulce de leche.

2. Sobre el disco más chico, colocar un disco de merengue y presionar un poco.

3. Cubrir con la mitad de la crema y la mitad de las nueces.

4. Colocar el otro disco de merengue y el resto de la crema y nueces.

5. Cubrir con el otro disco de pionono, untar con dulce de leche, cubrir con el

coco rallado y espolvorear con azúcar impalpable.

6. Llevar a heladera preferentemente 24 horas.

* Puede agregarse también a la crema unas castañas fileteadas.