Arroz de Carrero
Procedencia: Uruguay, Sur de Brasil
Nota histórica: El Arroz de carretero es un plato sumamente tradicional en el Estado de Río Grande do Sul y en el Uruguay. Su nombre responde a que, en su tiempo, fue una de las comidas en las caravanas de carretas durante las largas jornadas de su viaje a través de las campiñas. En aquel tiempo, muchas veces, escasamente habitadas, sirviendo de variación para el tradicional asado, o asado con cuero. En su forma mas primitiva, está compuesto únicamente por dos ingredientes que pueden conservarse por largo tiempo: el arroz, y el charque: carne de ovino o vacuno salada y secada luego al sol, que, mantenida en lugar fresco y aireado, se conserva sin otro cuidado por muy largo tiempo. Agua, charque y arroz siguen siendo los únicos ingredientes de la forma mas tradicional, que aún se consume en las fiestas gaúchas del sur de Brasil, y por más de uno de los camioneros de largas distancias, en sus paradas nocturnas. Se acompaña con pan poco leudado y con grasa, bien horneado, tanto en puño (hogaza) como en masa hojaldrada y que también, si bien duro, se mantiene en buenas condiciones por largo tiempo.
Se recogen varias variantes, pero se deja a la imaginación y gusto de los comensales, la posibilidad de probar las variaciones, y agregar los acompañamientos de su gusto.
1: Receta básica
Ingredientes:
Charque de ovino (ver nota)
250 gms. (sin hueso)
350 gms. (con hueso)
Arroz 1 ½ tazas
Agua 3 tazas
Preparación:
1. Se corta el charque en trozos pequeños (mas o menos de 4 x 4 cms.) Y se desala en agua tibia, varias veces. Se escurre
2. Se coloca en agua hirviente y se cocina hasta que esté medio blando, Se retira y cuela
3. En una olla se colocan 3 tazas de agua que se llevan a hervir. Se agrega el arroz y el charque semicrudo. Se deja hervir tapado por 12 a 14 minutos o hasta que el agua esté casi seca.
4. Dejar reposar hasta que el arroz absorba toda el agua (alrededor de 5 minutos). Servir de inmediato. Pueden agregarse un chorrito de aceite antes de servir.
5. Se puede acompañar con queso rallado.
Nota: Elíjase un charque no demasiado negro y con la mejor cantidad de grasa posible. Queda mucho mas gustoso si se hace con carne con hueso. En forma no tan tradicional, puede utilizarse caldo en lugar de agua. También suele hacerse con charque de carne vacuna.
Variante 1
Agregar a los ingredientes 2 cucharadas de aceite. Se modifica la preparación calentando el aceite y salteando en él el arroz hasta que se ponga transparente. Luego continuar la preparación como se indicó.
Variante II
Esta variante difiere principalmente por el agregado de porotos.
Ingredientes:
Los antedichos mas 1 taza de porotos negros (feijao preto) remojado desde la víspera en agua tibia, 2 hojas de laurel, pimienta o ají picante, queso rallado
Preparación:
La preparación difiere en que lo primero es que se pone a cocinar son los porotos en la misma agua en que se remojaron, tapados, agregando mas líquido si se necesita. A media cocción, se agrega el charque, con el laurel
Aparte se cocina el arroz en el doble de su volumen en agua hasta estar casi a punto.
Cuando los porotos estén suficientemente blandos, se cuelan junto con el charque y se mezclan con el arroz. Se levanta un hervor y se deja reposar por algunos minutos Rectificar la sal y puede agregarse algo de pimienta negra molida o de ají picante o de salsa de ají picante (tipo Tabasco).
Variante III
Nota: Esta variante es mas gustosa, pero está mucho mas cerca de un arroz guisado que del verdadero Arroz de carretero
Ingredientes:
Charque de ovino o vacuno 250 o 350 gms. (según no tenga o tenga hueso)
Grasa vacuna o aceite 30 gms.
Cebolla 1
Pimiento morrón verde 1
Ajo 2 dientes
Laurel 2 hojas
Ají picante fresco ¼ (o 1 cucharadita de ají seco, ¼ de pimentón picante o algunas gotas de salsa de pimienta -Tipo Tabasco)
Perejil bien picado 2 o 3 cucharadas
Arroz 1 ½ taza
Caldo de hueso 3 tazas (sin sal y desgrasado)
Preparación.
1. Remojar y desalar el charque. Cortarlo en trozos de 4 cms. De lado. Cocinar en agua con 1 hoja de laurel y un diente de ajo aplastado hasta que esté a media cocción. Colar y reservar
2. Calentar la grasa o el aceite hasta fundir en cazuela de hierro o barro (preferentemente). Rehogar en él la cebolla, el morrón y el ají bien picados. Poner las hojas de laurel. Esperar que la cebolla se ponga transparente y luego freír en el preparado el arroz, hasta que quede casi transparente.
3. Agregar el ajo y el perejil finamente picados, el charque y el caldo hirviendo. Ajustar la sal.
4. Cocinar tapado durante 12 a 14 minutos, o hasta que el caldo esté casi seco.
5. Retirar del fuego y dejar reposar por 5 minutos.
6. Servir inmediatamente acompañado con queso rallado o con porotos negros hervidos en agua con sal hasta que ablanden (ver variante anterior)
Nota: La razón de usar caldo sin sal es para que quede algo desabrido, pudiendo ajustar la sal posteriori.