Lò Tương Cái Răng

Ðến chợ Cái Răng, thuộc quận Cái Răng, thành phố Cần Thơ, hỏi “lò tương” ai cũng biết, đó là lò tương của ông Ngũ Hài tọa lạc tại khu vực Thạnh Mỹ, phường Lê Bình.

Tiếng tăm là vậy nhưng lò tương này chỉ do ông Ngũ Hài, 67 tuổi và vợ ông, bà Mã Thị Ghết, 54 tuổi, vừa làm chủ vừa làm... công. Ði gần tới lò tương, biết liền, bởi mùi tương thơm tỏa lan khắp không gian. Chiếm hơn phân nửa diện tích khoảng 200 thước vuông của lò là dãy lu, khạp đậy kiếng phơi tương; phần còn lại là lò nấu tương và gian nhà ủ tương.

Chính thức bắt tay vào nghề làm tương khi đã gần 40 tuổi, nhưng ông Ngũ Hài đã có kinh nghiệm “nhúm lò” từ hồi còn nhỏ, do ông nội ông (ông Ngũ Nhâm) truyền cùng sự chỉ bảo nghề chu đáo sau này của “tía” ông là ông Ngũ Lương. Ðến với nghề trễ vậy vì ông Ngũ Hài đã trải qua nhiều thăng trầm trong cuộc sống của một thanh niên thành thị trong thời kỳ đất nước trong và sau khổ nạn chiến tranh. Hai mươi bảy năm làm tương, ông cũng đã trải qua khá nhiều thăng trầm và kinh nghiệm trong nghề.

Ông Ngũ Hài hồi tưởng, thuở xưa, Cần Thơ có khá nhiều lò tương. Những lò tương này ở trong hẻm và trở thành tên gọi thân thiết của bao người: “Hẻm lò tương”. Ðó là vài con hẻm ở mấy con đường: Huê Viên (nay là Ðề Thám), Pasteur (nay là Võ Thị Sáu), Xóm Chài (trước thuộc thị xã Cần Thơ; nay thuộc phường Hưng Lợi, quận Cái Răng). Tại Cái Răng chỉ duy nhất có lò tương của gia đình ông Ngũ Hài. Nghề gia truyền này theo chân ông nội ông Ngũ Hài từ bên Quảng Ðông (Trung Hoa) qua đây, có mặt tại ấp Thạnh Mỹ (xã Thường Thạnh, quận Châu Thành, tỉnh Cần Thơ) với bảng hiệu “lừng lẫy” một thời: Nam Hưng Lợi.

Ông Ngũ Hài cho biết tương làm theo truyền thống phải qua nhiều công đoạn khá phức tạp. Ðầu tiên là đậu nành. Ðậu phải đãi thật sạch, cho vô cần xé, để ráo nước. Chụm lửa, khi nước sôi, cho đậu vào chảo. Công đoạn này khó vì phải tính sao cho cân đối giữa nước và đậu. Nước nhiều, đạm trong đậu ra hết. Nước quá ít, đáy chảo khét, hư tương. Nước vừa theo tỷ lệ cần thiết, nấu sôi đợt nữa, nó sẽ thấm trở ngược vào đậu. Ông nói, loại nước này rất khó uống, nhưng nếu uống được sẽ thấy trong người mát mẻ, sảng khoái lạ thường. Khi nước rút ngược vô đậu thì cúp lửa, cào sạch tro than trong lò, đậy kín nắp chảo. Hơi nóng còn lại trong lò, sau 2 tiếng đồng hồ, sẽ giúp hầm đậu nở mềm theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Xúc đậu cho vào cần xé để vài tiếng cho nguội. Sau đó trộn với bột mì, trải lên nia, đem ủ trong vòng 1 tuần sẽ lên meo.

Ông nhấn mạnh, “Giai đoạn ủ meo quan trọng nhất vì nó quyết định thành bại của mẻ tương. Ủ meo gặp kỳ mưa dầm, không khéo, sẽ có dòi, phải bỏ!” Khi meo “khô”, giẫy lớp mặt để lớp đậu còn lại bên dưới lên meo đợt nhì. Hôm sau, chà tách toàn bộ meo này rời từng hột, cho vô khạp da bò, chiếm khoảng 70% dung tích. Sau đó, đổ nước muối tương thích vào, phơi nắng. Phơi để được quang hợp trong nhiệt độ 39-40 độ chừng 1 tháng “lên muối” (muối nổi trên mặt) là đã có nước tương cốt. “Thời gian phơi ngắn hơn sẽ cho thứ nước tương gọi là “nước tương chè”, “ngọt ngay”, không ngon và để lâu không được. Phơi, nhiều nắng, kẹo lại, còn khoảng 30% cho thứ tương thơm ngon nhứt hạng”, ông Ngũ Hài thố lộ. Sau khi rút hết nước cốt, đậu còn lại trong khạp sẽ được ủ phơi với nước muối lần nữa, khoảng nửa tháng sau cho “nước nhì”. Sau khi lấy hết nước nhì, đậu sẽ được thắng với đường mía cho ra tương hột.

Quy trình làm tương theo truyền thống không sử dụng hóa chất gây độc hại sức khỏe con người, mà lại bổ dưỡng, để trong vòng 4-5 tháng vẫn không hư. Tóm lại, dùng nước tương đậu nành hoặc dùng tương hột làm theo truyền thống ngoài việc thưởng thức hương vị thơm ngon còn bổ sung chất bổ và giúp cơ thể phòng chống bệnh tật như: ung thư, xốp xương, rối loạn tiền mãn kinh....” Với kiến thức của một cựu học sinh trường Phan Thanh Giản, ông Ngũ Hài mỉm cười cho biết như vậy. Nhưng ông cũng thú nhận tương ông sản xuất mặn hơn yêu cầu của các nhà khoa học Viện Nghiên Cứu Sinh Học thuộc Trường Ðại Học Cần Thơ nên những người bị cao huyết áp, tim mạch, tiểu đường dùng với liều lượng thích hợp là tốt nhất...

Tiếp nối nghề truyền thống cha ông dù muộn mằn nhưng ông Ngũ Hài và vợ ông (54 tuổi, vốn là thợ may) rất yêu nghề và đã nghĩ đến việc cải tiến một vài công việc sản xuất tương, bên cạnh sự giúp đỡ về meo của các nhà khoa học Viện Nghiên Cứu Sinh Học Thuộc Trường Ðại Học Cần Thơ, như Tiến Sĩ Nguyễn Văn Bé, Tiến Sĩ Nguyễn Văn Thành. Loại meo các ông này đem từ Indonesia về nhân ra có ưu điểm là sử dụng ít; không bị thời tiết tác động, chỉ 3-4 ngày là “khô”, “xuống nia”; meo lên đều, đẹp, có mùi thơm tự nhiên, hạt đậu mềm, bùi; hiệu quả kinh tế cao... Phần ông và vợ có công trong 3 việc:

1- Trước kia, ông phơi tương “trần”. Về sau, ông nghĩ cách đậy bằng kiếng khi phơi. Làm vậy, ngoài việc giúp tương phơi đảm bảo vệ sinh còn giúp vợ chồng ông đỡ vất vả khi trời mưa phải quýnh quáng đậy. Nhưng đâu đậy kịp hết, một số khạp bị nước mưa vô làm hư tương.

2- Tương đựng trong lu mái đầm thay khạp da bò giúp tiết kiệm diện tích phơi, lại chứa nhiều tương hơn.

3- Thay chảo gang bằng chảo inox, giúp mau hấp thu nhiệt, dễ chùi rửa, không rỉ sét...

Sản phẩm tương của ông Ngũ Hài hiện nay được bán với giá phù hợp túi tiền mọi người. Tương của ông bán cho người dân chợ Cái Răng đến tận lò mua song song với việc ông tự đi bỏ mối. Mối xa như ở quận Ninh Kiều, Cái Tắc (huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang), Long Mỹ (Hậu Giang)... thì ông gởi hàng theo xe đò.

Hỏi sao sản phẩm của ông không vô chai, vô keo cùng nhãn hiệu Nam Hưng Lợi, ông cười buồn, “Lò tương chỉ có hai vợ chồng già cùng một cậu làm mướn nên không thể làm lớn được. Vả lại tôi cũng sắp dẹp nghề vì cực, vì tay chưn yếu không thể đảm đương nổi công việc vốn chỉ lấy công làm lời này, nhứt là mắt mũi không còn tinh nhạy để ‘đo’ chính xác độ lửa khi cháy lò. Phần nữa, đứa con trai duy nhứt của tôi đang học lớp 10, không ham thích công việc này.” Rồi ông kết luận, giọng buồn, “Lò tương truyền thống này rồi sẽ bị xóa sổ, tôi tiếc lắm, nhứt là khi nhớ lại quang cảnh của hàng chục năm về trước. Ðó là lúc lò tương Nam Hưng Lợi chiếm diện tích gấp ba lò tôi bây giờ hoạt động rầm rộ với đôi ba chục người làm công. Dưới bến sông ghe xuồng tấp nập hàng trăm chiếc tới lui. Trên bến, người mua nói số lượng, loại hàng cho một người ghi toa rồi cầm toa đó tới lấy hàng ở một người khác. Các ghe ‘ăn hàng’ xong, bủa đi khắp các nơi trên địa bàn miền Tây sông nước này...”

Rời lò tương trên con hẻm nhỏ hẹp, ngoằn ngoèo, lòng khúc khuỷu buồn lo. Buồn vì lò tương Cái Răng “cù cặn” này rồi sẽ chỉ còn trong tâm thức những người biết thưởng thức món ăn ngon và bổ được sản xuất thủ công theo truyền thống. Lo vì tương hột và tương nước bây giờ là thứ hàng hóa được sản xuất theo kiểu “mì ăn liền.”

Nhớ lời ông Ngũ Hài tâm sự: Bây giờ “tương tàu” đang dần mai một vì người ta thích ăn tương đựng trong hũ hoặc chai kiểu dáng đẹp đẽ, nhãn hàng bắt mắt với tên gọi hấp dẫn bán tại các shop hoặc siêu thị sang trọng, không như tương ta đựng trong khạp, bán tại các tiệm chạp phô “bầy hầy” - đã dần bị loại bỏ khỏi thị trường. Ðó là thứ tương làm theo kỹ thuật: nước, muối cùng hương liệu và hóa chất trong vòng một tuần lễ xuất bán được rồi. Ăn thứ tương này chẳng bổ béo gì, nếu không muốn nói là có nguy hại! Tương ngon và bổ phải được sản xuất vừa tương nước vừa tương hột trong cùng một lò.

Bài và ảnh: Cát Tường/Người Việt