NEM NƯỚNG CÁI RĂNG

Bài và ảnh Vương thủy Tùng

(viết theo yêu cầu, tặng Trang nhà ptgdtdusa.com

và quý vị độc giả thân thương gốc Càn Thơ)

Nem nướng và nem chua Cái Răng góp mặt từ khoảng năm 1930. Đầu thập niên 50 lúc tôi học tiểu học tại Cái Răng, nem nướng Cái Răng đã nổi tiếng khắp vùng.

Hàng ngày, chiếc xe đò hiệu Đại Đồng do ông Năm Thạnh lái, khởi hành lúc 7 giờ sáng đi Saigòn, đậu trước cửa chùa Ông. Tôi thấy hành khách thường xuyên cầm theo vài xâu nem để tặng bạn bè hay bà con ở Sài Gòn.

Ảnh: Lò nem cô Phúc Cái Răng

Những lò nem nổi tiếng ở Cái Răng gồm : lò Bá Lộc, Tư Huề, Tư Khem, Giáo Minh, Tư Uẩn, Minh Thu, Bà Năm, cô Hương, cô Phúc …

Nghề làm nem hết sức công phu và mỗi lò đều có bí quyết riêng dù ở cùng chợ. Nhưng cách làm gần như giống nhau :

· NEM NƯỚNG :

Lấy đùi thịt heo tơ ( khoảng 100 kí lô ) vừa xẻ thịt còn nóng hổi,

thấm sạch máu bằng khăn the. Lạng bỏ mỡ và gân. Dùng que nhỏ xâm đều cho máu tươi chảy hết ra.. Xắc lát mỏng. Ướp tỏi tươi băm nhỏ, nước mắm ngon, muối, bột nêm. Khoảng 30 phút sau cho vào cối quết tay. Cho thêm tiêu và đường cát.

Khi thịt dẽo vo tròn vừa ăn rồi dùng que xiêng ngang đem nướng. Lúc thịt chín cho thêm ít mỡ hành.

· NEM CHUA :

Sau khi quết thịt xong trộn với bì.

Bì là da heo luộc chín, vớt ra để ráo nước, nạo sạch mỡ, lạng mỏng nhiều lớp, cuộn tròn xắc nhỏ như những sợi dây gân.

Thịt quết xong trộn với bì cho thêm tỏi tươi xắc lát , gói bằng lá tầm ruột hoặc lá vông. Lá bọc nem có nhiều nơi dùng lá chuối thường. Có nơi bọc bằng lá chuối hột, chuối sứ khiến chiếc nem rất đẹp. Nem cột chữ thập bằng lát, bằng lạt tre, bằng dây ny lông theo khối vuông 4 cm kết thành chùm 10 chiếc, trở thành một xâu nem.

Nem gói xong 72 giờ sau mới ăn được (chờ lên men ở nhiệt độ 27 – 30 độ C).

Mua nem coi chừng nem độn lá chuối nhiều, thịt nem chút xíu. Phải hỏi chủ bán nem. Nem thật lớp lá chuối mỏng và đạt tiêu chuẩn : dòn, dai, chua, ngọt thịt và không có xử dụng hàn the.

· NƯỚC CHẤM :

Mỗi vùng có bí quyết làm nước chấm riêng. Thường các lò ở Cái Răng

qua lò tương của cha con Ông họ Ngũ mua tương hột ngon, xay mịn, rải thêm nhúm đậu phọng, chút ớt đỏ bầm.

Riêng lò nem ông Tư Huề nước chấm ngon nhất. Ông dùng khoai cao nấu chín quết với tương hột rồi trộn với cơm xoài riêng thành một hổn hợp mùi vị thơm ngon không thể tưởng được.

· CÁCH DÙNG :

Các loại rau thơm như tía tô, dấp cá, rau húng, chuối chát, dưa leo, hẹ,

khế chua. Ăn kèm với bánh hỏi.

Cầm ½ miếng bánh tráng mỏng tang, cho nem nướng vào, rau thơm, sà lách, dưa leo, dưa chua, khế chua, chuối chát, hẹ và thêm một miếng bánh hỏi Phong Điền, cuốn lại. Chấm vào chén nước chấm, đưa vào miệng. Món ăn chơi nhưng ngon miệng vô cúng.

CÁC VÙNG NEM CÓ TIẾNG Ở VIỆT NAM :

· NEM LAI VUNG : là một loại nem chua làm tại huyện Lai Vung –

Đồng Tháp. Đầu thập niên 60, đầu tiên bà Tư Mặn xã Tân Thành huyện Lai Vung làm cho các đám tiệc, sau đem ra chợ bán. Nem Lai Vung đỏ hồng, điểm những hạt tiêu đen với những lát tỏi mỏng.

Nem Lai Vung có câu vè :” từng gói từng gói, nếu ai không giỏi, thì gói không đều, từng lá nhỏ tươi, bao trùm viên thịt, để lá ít thì nem lâu chua, để thịt vừa vừa thì nem lâu chín “.

Sau tháng 4/75, Lai Vung có các lò nem tên tuổi như : Út Thắng, Tư Minh, Năm Thơ … Không như nem Cái Răng bị mai một, nem Lai Vung quảng cáo rùm beng và đang được kế truyền rất nổi tiếng.

· NEM THỦ ĐỨC : Từ 1962, lúc còn học ở Sài Gòn, ngày Chủ Nhật

chúng tôi thỉnh thoảng đạp xe lên Thủ Đức ăn nem. Chiều về ghé núi Bửu Long hóng mát và ngắm cảnh. Các lò nem Thủ Đức nổi tiếng nhất là bà Sáu Trọc và bà Bảy Khá. Sau 1975, bà Sáu Trọc bán lò lại cho người khác, ít lâu sau đóng cửa. Bà Bảy Khá xuất cảnh sang Mỹ.

Làng nem Thủ Đức ngày xưa ở đường Lê văn Tách và Dương văn Cam phường Linh Tâm Quận 9 đã giải thể gần hết.

Gần siêu thị Co-opmark Q.9 hiện còn quán bà Chín nem (tên thật Nguyễn thị Cẩn 70 tuổi) đang buôn bán cầm chừng.

Bây giờ, đường Kha vạn Cân TĐ còn một tiệm nhỏ bán nem nướng tại chỗ dùng bánh tráng Trãng Bàng cuốn nem. Ngoài ra còn có bán nem chiên tỏi, bì cuốn, gỏi cuốn …Quán có kệ bày nhiều lọ củ kiệu, dưa chua, tỏi ngâm, nem giò chả …để bán cho khách hàng.

· NEM NINH HÒA : Trước 1975, thỉnh thoảng ngày Chủ Nhật tôi lái

xe đưa gia đình và bạn hữu từ Nha Trang ra Ninh Hòa ăn nem ( khoảng cách 34 cây số ).

Ninh Hòa là một ngả ba. Tên được đặt từ năm 1831 bởi vua Minh Mạng. Nếu quẹo phải qua đèo Cả đến Tuy Hòa. Quẹo trái là đi TTHL Dục Mỹ, đèo Phượng Hoàng và Ban mê Thuột.

Chúng tôi thường ăn nem nướng và nem chiên mỡ. Nơi đây có loại nem gói lá chuối đem nướng gọi là nem lùi (ăn không ngon bằng nem nướng). Ngoài ra còn có bán bún lá ( bún để trên miếng lá chuối cắt tròn bằng bàn tay). Bún dai, chấm với nước lèo cá dầm ngọt đậm vị cá, ăn kèm với chuối bào và lá ớt xanh.

Sau 1975, ông Đặng văn Quyên gốc Ninh Hòa vào Nha Trang mở quán nem nướng đường Hoàng văn Thụ gần chợ Đầm. Ngoài ra còn có quán nem nướng Ngọc Tiên đường Lê thành Phương cạnh ngả Sáu gần nhà thờ Núi.

Ăn nem Tuy Hòa thường gặp trong rau sống có lá xoài non và nước chấm là nước mắm tỏi ớt với đậu phọng.

Bây giờ muốn ăn nem Ninh Hòa, bạn chỉ cần đến Nha Trang. Câu ca dao ngày xưa còn truyền lại :

Đi đâu cũng nhớ Ninh Hòa,

Nha Trang gió mát, Ninh Hòa có nem.

Năm 2006, tôi cùng gia đình có xuôi về miền Trung một chuyến. Đi ngõ Phan Thiết, Phan Rang rồi Nha Trang sẽ về ngõ Đà Lạt. Những ngày đầu đến Nha Trang, chúng tôi bận rộn gặp những người bạn cũ. Chúng tôi ôm chầm lấy nhau mà nước mắt lưng tròng …Đêm thứ hai, chúng tôi cùng đến quán Đặng văn Quyên. Đặc biệt nơi đây dùng bánh tráng chiên dòn để cuốn nem và rau sống. Bánh tráng nầy là đặc sản tại làng Diên Thủy – Diên Khánh, Khánh Hòa.

Diên Khánh trước 75 chúng tôi gọi là Thành vì có cổng và những bức cổ thành ngày xưa. Đặc biệt con gái Thành đẹp nhứt miền Trung.

Từ Ninh Hòa qua đèo Cả,Tuy Hòa, Tuy An, sông Cầu đến Qui Nhơn khoảng 200 cây số. Qui Nhơn cũng có nem gói bằng lá ổi. Ăn tạm được, không ngon.

· NEM VÀ TRÉ HUẾ : trước 75 vì nghề nghiệp tôi thường đến Huế

nhiều lần. Đặc biệt nem Huế không có tiêu.

Nem Huế khi ăn có từng lọn nem chua ửng hồng xếp thành vòng tròn trên đĩa.

Tré Huế thơm ngon , là da heo ram với tỏi, gừng, mè thính, muối đường trộn đều gói thật chặt bằng lá ổi.

Mỗi lần đến Huế, buổi sáng chúng tôi ăn xôi gất, buổi trưa ăn cơm phần xin thêm một đĩa mắm Thu, buổi chiều ăn Tré Huế, buổi tối ngủ…đò. Ôi ! cái thú ngủ đò trên sông Hương thì thú vị vô cùng…

· NEM HÀ NỘI : nem Hà Nội gốm thịt nạc, thính thơm, lá sung hay lá

ổi, gói lá chuối xanh hay lá đinh lăng.

Năm 1999, vì công việc tôi lang thang ở Hà Nội nhiều ngày. Tôi có vào một quán để ăn nem cho đở nhớ nhà chứ không ngon.

Hiện nay, Hà Nội có quán nem đường Lò Sú quận Hoàn Kiếm và vài cơ sở sản xuất nem nướng ở Quận Thanh Xuân.

SO SÁNH NEM TRƯỚC 1975 và BÂY GIỜ :

Miền Nam trước đây có 2 nơi sản xuất nem nổi tiếng là nem Cái Răng và nem Lai Vung.

Nem Lai Vung nhiều bì, vị chua ngọt, màu đỏ hồng, hơi dai.

Nem Cái Răng thịt nhiều hơn bì, vị chua thanh, hậu ngọt.

Ảnh trái: Quán nem nướng Thanh Vân (Cần Thơ)

- Nem trước 1975 ngon, lý do : heo ăn cháo gạo lứt với cám mịn. Đôi khi có thân chuối xắc mỏng quết nhỏ, trộn vào. Heo thả rong. Ăn nhiều rau. Tốt thịt.

- Nem sau 1975 ít ngon, lý do : heo nhốt chuồng, ăn thức ăn gia súc, đôi khi có thuốc tăng trọng. Thịt heo trông trắng hồng nhưmg thịt bủn nhiều mở và nước. Thịt không ngon.

TÌNH HÌNH NEM HIỆN TẠI Ở CÁI RĂNG và CẦN THƠ :

Người viết bài cùng tâm trạng với nhiều người bạn là rất buốn cho ngành nem Cái Răng.

Năm rồi, thêm hai sạp nem nổi tiếng đã dẹp tiệm là lò nem Anh Hào và lò nem bà Năm.

Các bạn dân Cái Răng chắc còn nhớ trước cửa quán nem nướng của bà Tư Khem có một cây bồ đề? Cây bồ đề nầy do ông bà của bà trồng đã trên 100 năm. Ông bà Tư Khem đã qua đời, căn nhà được cô gái Út Ngô thị Hương đang ở.

Đầu năm 2008, chính quyền giải tỏa hai bên lộ để làm cầu Cái Răng. Cây bồ đề sẽ được đốn bỏ. Bổng nhiên, có một ông Việt Kiều đến hỏi mua và trả cho cô Út 12.000.000$ ( # USD 600 ). Gia đình cô Út Hương mừng như trúng số. Ông Việt Kiều mướn xe cẩu của công ty cây xanh mé nhánh trụi lủi theo yêu cầu và đào, cưa rễ chung quanh. Vài ngày sau, xe cẩu đến nhổ cây và cho vào xe có móc hậu, chở đi. Hỏi ra, ông Việt Kiều biếu cây bồ đề cho một chùa ở Trà Vinh.

Ngày nay, nếu bạn xuống dốc cầu Cái Răng, bên tay phải chỉ còn 3 sạp nem :

- Sạp nem của cô Bảy Thể Chúc. Sạp nầy được kế thừa từ Bà Ba Lù truyền lại. Sạp đã duy trì trên 40 năm nhưng hiện nay theo cô Thể Chúc là sắp nghỉ bán (vì không còn khách đường xa).

- Sạp nem của Củ Linh : Củ Linh kinh doanh bàn bi da cho mướn hơn 15 năm nay. Vì vắng khách nên mở sạp nem tháng rồi. Chủ yếu là nhận nem từ các lò tư nhân về bán lại kiếm lời chứ không có lò sản xuất riêng.

- Tiệm nem Cô Phúc : Cô Phúc được kế thừa từ bà Ngoại đến nay gần 80 năm. Từ khi cầu Cần Thơ cho lưu thông, khách vảng lai hoàn toàn không có. Lý do xe đò từ Sài Gòn về hướng Sóc Trăng xuống dốc cầu ở bãi rác cây số 7 đi thẳng. Do đó, cô Phúc mở thêm một chi nhánh bán nem ở cây số 9, hiện rất đắc khách đường xa. Lò nem cô Phúc là lò nem duy nhất còn tồn tại ở Cái Răng.

Tuy nhiên, cũng còn hai lò nem nhỏ : một ở Cái Răng bé và một

trong ngọn Cái Sơn phường An Bình. Cả hai chủ yếu cung cấp nem cho các sạp bán nem và các cháu bán lẻ ở bến xe, bến tàu.

Bạn muốn ăn nem nướng tại Cái Răng ư ? Không có đâu. Không còn

tiệm nào mở cửa để phục vụ cho bạn.

NEM CẦN THƠ :

Cần Thơ còn một địa chỉ duy nhất : nem nướng Thanh Vân số 17 đại lộ Hòa Bình. Tiệm nầy do bà Trần ngọc Thơ làm chủ. Bà kế thừa từ bà ngoại Lưu thị Be cách nay hơn 80 năm. Khách thân quen thường gọi bà là cô Út.

Quán vừa sửa xong thật đẹp. Khách rất đông. Một phần là Việt kiều và Ngoại kiều.

Được hỏi về bí truyền để được nổi tiếng, cô Út Thơ nói :” chúng tôi chú trọng chất lượng nem nướng, nước chấm ( đặc biệt có thêm đậu xanh) và thái độ phục vụ khách hàng”.

Ảnh: Nem nướng Thanh Vân trên bàn ăn

Một thực khách đang ăn tại cửa hàng, cô Oanh Lư 40 tuổi, Việt kiều Mỹ, hiện cư ngụ phường An Ngiệp, Quân Ninh Kiều, khi được hỏi lý do ăn tại đây, đã trả lời: “ lần nào về nước tôi luôn đòi đi ăn nem nướng Thanh Vân”. Cô nhận xét thế nào khi ăn tại quán ăn nầy? : “ nem nướng tại đây rất ngon, nước chấm thật tuyệt và quán thoáng mát, đẹp”.

Bạn từng ăn nem nướng Thanh Vân chưa ? Mời bạn. Mỗi phần nem hiện nay chỉ 25.000$ VN. Nếu nhóm bạn bốn người ăn chỉ cần gọi ba phần là đủ.

Vương thủy Tùng.

( 25/05/2010)