158.Dzách cô Xíu Mại, Lượng cô Tài Páo

(Các từ Việt có gốc Hoa chỉ các món ăn vặt) 

    Đó là câu order thường nghe thấy nhất của các Chú Ba sau khi uống cà phê sáng xong mua về cho vợ con ở nhà :"Dzách cô Xíu Mại, Lượng cô Tài Páo 一個燒賣，兩個大包". Có nghĩa :"Một cái Xíu Mại, hai cái Bánh Bao lớn!".

     - XÍU MẠI 燒賣 ta đã biết ở bài viết trước rồi. Một cái Xíu Mại thường có 4 viên, có thể ăn chơi hoặc ăn với cháo trắng. Còn...

     - BÁNH BAO thì BAO 包 là phát âm của tiếng Tiều Châu, còn tiếng Quảng Đông thì gọi là PÁO. Nên TÀI PÁO 大包 là Bánh Bao loại lớn để ăn cho no. Nói thêm về âm TÀI của tiếng Quảng Đông là phát âm của từ ĐẠI 大 là LỚN. Trái với lớn là NHỎ, chữ Nho là TIỂU 小, âm Quảng Đông là XIỂU, nên mới có môn chơi cờ bạc TÀI XIỂU 大小 với 3 hôt xúc xắc có số từ 1-6. Hễ tổng số của 3 hột xúc xắc từ 3-10 là XIỂU; Còn từ 11-18 là TÀI. Rất nhiều người đã tán gia bại sản về môn TÀI XIỂU nầy. Nhưng TÀI XIỂU là từ chỉ về Số Lượng NHIỀU ÍT, còn nếu nói về chất lượng hoặc LỚN NHỎ thì âm Quảng Đông là TÀI XÂY 大細; Nên trái với TÀI PÁO 大包 là Bánh Bao Lớn, ta có XÂY PÁO 細包 là Bánh Bao Nhỏ. Và... Bánh Bao Nhỏ cũng có 2 loại :

      * Loại NGỌT có CA DÉ PÁO : CA DÉ là âm Quảng Đông của từ GIA DA 加椰, GIA là Thêm, DA là Dừa. Nên GIA DA có nghĩa THÊM DỪA vào. Đây là một loại nước sauce do Nước cốt dừa, trứng và đường đánh cho sệt lại mà thành, vừa có màu vàng đẹp, vừa béo vừa ngon mà ăn không thấy ngán, dùng làm nhưn cho bánh bao ngọt rất ngon.

      * Loại MẶN có XÁ XÍU PÁO. XÁ XÍU là âm Quảng Đông của từ XOA THIÊU 叉燒 là Thịt heo ghim thành từng xâu để nướng. Nên XÁ XÍU PÁO là Bánh Bao có nhưn là thịt Xá Xíu. Nhớ...

       Hồi còn thanh niên, các bạn hay nói đùa với nhau cho vui là : Các bà các cô khi còn là con gái thì là XÂY PÁO (Bánh bao nhỏ), đến khi có chồng có con rồi thì là TÀI PÁO (Bánh bao lớn), đến lúc gìa thì sẽ trở thành CHẢY XỆ... PÁO như cái Bánh Bao Chiều ! Nghe câu nói đùa đó, mọi người đều cười ồ vui vẻ !

  - XÁ XÍU là XOA THIÊU 叉燒. XOA là Cây chỉa (Quỷ Dạ Xoa là chữ XOA nầy), ở đây có nghĩa là Cây NĨA hay cây sắt có đầu nhọn dùng để ghim thịt. THIÊU là Đốt, là Quay, là Nướng. Nên XOA THIÊU (XÁ XÍU ) là Thịt heo được ghim thành từng ghim hay móc vào móc sắt để nướng. Thịt thường dùng là thịt nạc vai, thịt nuột lưng... ướp mật ong, ngũ vị hương, xì dầu, chao, tương đen, bột màu điều và rượu... Thịt nướng xong có sắc đỏ nâu tươm mỡ trông rất ngon lành và lại bay mùi thơm phức. XÁ XÍU có thể cho ta thêm nhiều món ăn phụ như : Bánh bao Xá xíu nói trên, Bánh Mì Xá xíu, Cơm Xá xíu, Mì khô Xá xíu, Xôi Xá xíu... Nói thêm cho rõ...

      - BÁNH BAO âm Quảng Đông là PÁO CHẨY 包仔. Còn...

      - BÁNH MÌ âm Quảng Đông là MÌM PÁO, chữ Nho là MIẾN BAO 麵包. MIẾN là Bột Mì, nên MIẾN BAO là Loại bánh được làm bằng Bột Mì của lúa Mạch theo kiểu Tây. Còn...

      - MIẾN mà ta còn gọi là Bún Tàu, làm bằng bột khoai lang, bột dong, bột đậu xanh, bột khoai mì (Bột Sắn, Tapioca) sợi nhỏ mà trong suốt. Ta  thường dùng để nấu với soup gà, gọi là Miến Gà đó, là từ NÔM hoàn toàn không liên quan gì với "Gốc HOA" cả !

Trong Tiệm Nước còn có một món ăn rất đặc biệt, thơm phức và giòn tan, có thể chấm vào cà phê sửa, cũng có thể chấm vào Hủ Tíu Mì, hay ăn cặp cùng Xíu Mại Nước, Cháo lòng... cũng rất ngon. Đó chính là GIÒ CHÁ QUẪY !

       Ba chữ "GIÒ CHÁ QUẪY" là phát âm theo tiếng Quảng Đông của 3 chữ DU TRÁC CỐI 油炸檜 Có nghĩa đen thui như sau : DU 油 là Dầu, là Mỡ. Chữ 炸 khi đọc là TẠC thì có nghĩa là Nổ tung, như TẠC ĐẠN 炸彈 là Trái lựu đạn; khi đọc là TRÁC thì có nghĩa là "Chiên cho nở bung ra". CỐI 檜 là TẦN CỐI 秦檜. Nên...

     - DU TRÁC CỐI 油炸檜 có nghĩa là "Chiên cho Tần Cối nở bung ra." Theo truyền thuyết như sau :

     Tương truyền người đất Lâm An thích món ăn dùng bột chiên cho phồng lên thật giòn như Bánh Tiêu để ăn. Nhưng sau khi danh tướng Nhạc Phi đời Tống bị vợ chồng Thừa Tướng Tấn Cối cùng nhau sàm tấu hại chết ở Phong Ba Đình thì họ mới dùng bột năn thành hình tượng của hai người, một nam một nữ dính chặc nhau như bị trói rồi bỏ vào chảo dầu chiên cho phồng lên để... Cắn Ăn cho... hả giận. Sau vì nắn thành hình như người rất mất thời gian, nên chỉ nắn thành hai thanh bột dài để tượng trưng mà thôi. Nên...

     - DU TRÁC CỐI 油炸檜 là "Dùng dầu để... chiên giòn vợ chồng Tần Cối" Vì âm chữ CỐI 檜 và chữ QUỶ 鬼 trong tiếng Quảng Đông gần giống như nhau, nên cả người Hoa ở Chợ Lớn sau nầy cũng gọi DU TRÁC CỐI 油炸檜 là DU TRÁC QUỶ 油炸鬼! Nói chi đến người Việt ta chỉ nhại theo âm của Tiếng Quảng Đông trong Chợ Lớn để gọi trại đi, nên gọi là "Dầu Chá Quẩy", "Giò chéo Quẩy", "Dầu Cha Quảy"... gì gì... đều đúng cả !

      Sẵn kể hầu qúy vị một câu đối rất hay, rất vô tư, nhưng lại rất xác đáng và thi vị về trước ngôi mộ của danh tướng Nhạc Phi...

     Tương truyền trước sân mộ của Nhạc Phi ở Hàng Châu có đúc hình của vợ chồng Tần Cối qùy trước mộ như để tế bái và để ăn năn xám hối. Mỗi lần dân chúng đi ngang qua đều khạc nhổ lên hai bức tượng đó. Một nữ danh sĩ ẩn danh của xứ Tùng Giang đời Nam Tống đã đề câu đối sau đây trước mộ :

                   青山有幸埋忠骨,     Thanh sơn hữu hạnh mai trung cốt,

                   白鐵無辜鑄佞臣.     Bạch thiết vô cô chú nịnh thần.

Có nghĩa :

      - Núi xanh có được cái may mắn (hữu hạnh) là dùng để chôn nắm xương của người trung thần; Còn...

      - đống sắt trắng kia vô can (vô cô là "khi khổng khi không") lại bị đúc thành hình của kẻ nịnh thần (để cho người đời phỉ nhổ !). Thật...

         Hạnh phúc thay cho núi xanh, và cũng "oan ức" thay cho sắt trắng !

                                Núi xanh có phước chôn trung nghĩa;

                                Sắt trắng vô can đúc nịnh thần !

 Một món nữa, dùng để ăn với bánh mì, mì khô hay hủ tíu khô hoặc ăn cặp với dưa leo xà lách cà chua để... nhậu cũng "hết sẩy" lắm. Đó là món...

     - PHÁ LẤU là âm Triều Châu của từ PHÁCH LỖ 拍滷. LỖ 滷 Âm Tiều Châu là "Lấu" người Miền Nam gọi là "Khìa". Như Khìa Thịt, Khìa Trứng... Nên PHÁ LẤU là một loại KHO theo kiểu Tiều Châu để giữ thịt ăn được lâu hơn ngon hơn. Từ điển trên mạng về chữ LỖ 滷 như sau :

Từ điển trích dẫn

1. (Danh) Nước muối.

2. (Danh) Nước dùng đặc, nước cốt.

3. (Động) Kho, hầm (cách nấu ăn, dùng dầu, tương, hành, gừng, rượu thêm vào nước, nấu cho thấm vị). ◎Như: “lỗ đản” 滷蛋 trứng kho, “lỗ ngưu nhục” 滷牛肉 thịt bò kho, “lỗ đậu hủ” 滷豆腐 đậu phụ kho.

           Nhưng, trong thực tế thì PHÁ LẤU cầu kỳ hơn nhiều, ngoài gia vị như : Tiêu, đường, muối, dầu ăn... ra, còn có hành tím, tỏi, ngũ vị hương, đại hồi và nhất là phải có nước dừa xiêm pha vào để nấu mới đủ hương vị và đủ ngon một cách hấp dẫn. Về thịt để nấu cũng rất đa dạng, có thể là lòng heo, lòng bò, cả giò heo, tai heo, giò gà... đều PHÁ LẤU được cả. Đặc biệt là Vịt Phá Lấu còn được gọi là VỊT KHÌA, ăn rất ngon mà nhậu cũng rất bắt... Trước mắt, các chợ, các siêu thị đều có bán những nguyên liệu pha chế sẵn cho món PHÁ LẤU, nên cũng rất tiện lợi khi muốn thực hiện món ăn khoái khẩu nầy.

Một món ăn thông thường và lâu đời nữa của người Hoa mà cũng rất phổ biến trong quần chúng nhân dân Miền Nam là...

     - LẠP XƯỞNG là âm Quảng Đông của từ LẠP TRƯỜNG 臘腸. Còn được đọc là LẠP XƯỜNG, LẠP là Tháng Chạp Âm lịch, TRƯỜNG là ruột heo, là món ăn độc đáo của người Hoa lúc gần Tết, có lịch sử từ đời Nam Bắc Triều 南北朝（420—589）được chế biến từ thịt đùi sau của heo, bầm nhuyễn cả thịt lẫn mỡ, ướp gia vị xong dồn vào trong ruột heo khô. Lạp xưởng phơi là "lạp xưởng khô", còn không phơi là "lạp xưởng tươi". Lạp xưởng có màu hồng, màu đỏ hoặc màu nâu sậm khi có trộn gan heo vào, gọi là LẠP XƯỞNG GAN, sau nầy có nơi còn dồn thịt gà vào, gọi là LẠP XƯỞNG GÀ. Bất cứ Lạp Xưởng gì đều có hương vị thơm ngon, đậm đà và có thể bảo quản lâu ngày. Trong những ngày cận Tết, vào khu vực Chợ Lớn ta sẽ thấy bày bán đủ loại LẠP XƯỞNG song song với các loại LẠP DỤC 臘肉 (LẠP NHỤC) là Thịt Ướp Khô, cùng với LẠP ẠP 臘鴨 (LẠP ÁP) là Vịt Ướp Khô... Hiện tại, LẠP XƯỞNG tại Việt Nam được sản xuất nhiều nhất tại TP Sóc Trăng và gần như trở thành bộ đôi đặc sản đi song song cùng Bánh Pía. Lạp xưởng có thể chiên, nướng để ăn liền hoặc làm nhân Bánh bao, Bánh mì ngọt, Há cảo, Bò bía, Cơm rang hoặc trong nhưn Bánh Trung Thu, Bánh Ú, Xôi bát bửu...

Ngoài ra, ban đêm Chợ Lớn còn có những món ăn bổ dưỡng như : Gà ác tiềm thuốc Bắc, Gân nai tiềm Hồng sâm, Ngọc dương (Dái dê) tiềm bát bửu... Độc đáo nhất là món...

      - NGẦU PÍN là âm Quảng Đông của từ NGƯU TIÊN 牛鞭. NGƯU là Trâu, là Bò; TIÊN là Cây roi. Nhưng NGẦU PÍN không phải là "Cây roi bò", ma chỉ "Dương Vật Bò". Vì bộ phận sinh dục của trâu, bò, ngựa... rất to và dài, nên được gọi một cách khuếch đại là TIÊN (Cây Roi). Và với quan niệm "Ăn gì bổ nấy" nên cánh "nìn ông" rất thích "xực" những loại PÍN nầy. Dần dà theo "Tập quán Ngôn ngữ" từ NGẦU PÍN được dùng để chỉ chung bộ phận sinh dục (Tinh hoàn và Dương vật) của các con vật có sinh lực mạnh bạo như Trâu, Bò, Ngựa, Dê, Nai... Bỏ từ NGẦU PÍN lên Google thì sẽ thấy được ngữ nghĩa đa dạng được phát sinh bởi từ nầy, và các món ăn cũng được nấu nướng đa dạng bởi các tay bợm nhậu và đầu bếp trứ danh như : Ngâm rượu, Tiềm thuốc Bắc, Chưng cách thuỷ, Ăn lẩu, Trộn gỏi... 

Thói thường, Ăn No Rửng Mỡ, nên kế bên hông Chợ Lớn ngày xưa Thực dân Pháp cho mở cái ĐẠI THẾ GIỚI để cho giới ăn chơi vào đó sát phạt, rượu chè, đĩ điếm... Ngay cả Thị Trấn CÁI RĂNG nhỏ bé ngày xưa Pháp cũng cho phép mở một "Tiệm Hút" gần quán nước bên hông chợ. Dĩ nhiên là tiệm hút "Á PHIỆN" chớ hút thuốc điếu bình thường làm sao mà có "Tiệm" được ! Những người lắm bạc nhiều tiền, ăn uống no say rồi vào tiệm mà "Đi mây Về gió" với nàng tiên nâu. Sang chảnh một chút còn có một "A MÚI" ngồi kế bên tiêm thuốc, rót trà... Khi rửng mỡ, động cởn thì làm đến chuyện gì nữa... Ai mà biết được !

      - Á PHIỆN là âm Tiều Châu của từ NHA PHIẾN 鴉片. NHA là Qụa đen, PHIẾN là Miếng. NHA PHIẾN là những miếng nhỏ màu đen như quạ, là mủ khô thu được từ vỏ mầm của cây anh túc hay cây thẩu Papaver somniferum mà ta thường gọi là Thuốc Phiện. Một loại thuốc gây nghiện và làm cho con người yếu đuối, bạc nhược mất hết ý chí.

      - A MÚI là âm Quảng Đông của từ A MUỘI 阿妹. MUỘI là Em gái; Nên A MÚI là từ thường dùng để gọi các cô gái trẻ, như ta gọi cô em, cô nàng vậy. Âm Tiều Châu của A MUỘI là "A MŨI". Bà cô nào tên "MÚI" là người Quảng Đông, nếu tên "MŨI" thì chắc chắn là người Tiều Châu.

       Nhớ khi mới lớn, có nghe ba tôi kể lại rằng : Một danh sĩ người Hoa ngày xưa ở Cái Răng, mà bà con thường gọi là "Síl sáng Pó" đã làm một đôi câu đối treo trước cửa Tiệm Hút nầy như sau :

              鴉片三分，蓋世英雄歸絕路； Nha phiến tam phân, cái thế anh hùng quy tuyệt lộ;

              嫖賭二項，風流子弟入窮途。 Phiêu đổ nhị hạng, phong lưu tử đệ nhập cùng đồ.

Có nghĩa :

        - Chỉ cần ba phân Á phiện thôi cũng đủ làm cho anh hùng cái thế đi đến con đường tuyệt lộ; Còn...

        - Hai thứ chơi bời và cờ bạc, sẽ đưa con em phong lưu phóng đãng vào bước đường cùng !

       Tiệm Hút sách, chơi bời mà cho treo câu đối răn đe người khác như thế nầy, mà chủ quán vẫn cho treo lên hai bên cửa để mọi người cùng đọc chơi, kể cũng lạ ! Lạ nhất là mọi người ra vô tiệm ăn chơi hút sách, nhưng cũng không ai thèm đọc tới nó làm gì ! Răn đe thì răn đe, Tiệm Hút vẫn luôn luôn đắc khách như thường ! Thế mới biết phong hóa thời Thực dân xuống dốc cở nào...

Hẹn bài viết tới !

                                                                                                         杜紹德

                                                                                                     Đỗ Chiêu Đức