SALSA BESAMEL

Elaboración. Ponemos la leche a hervir (muy importante que sea entera). Por otro lado, ponemos la mantequilla a fuego medio y, cuando se disuelva, añadimos la harina para trabajarla con una espátula de madera hasta que se forme un roux homogéneo. Sin parar de mover, dejamos que hierva este roux durante cinco minutos para que pierda el sabor a harina. Debemos impedir que se tueste.

Reservamos y dejamos que se enfríe para ir añadiendo la leche hirviendo. Esta operación se debe hacer fuera del fuego, poco a poco y sin dejar de remover. Cuando el roux esté medio disuelto en la leche, acercamos la mezcla al fuego y seguimos añadiendo la mezcla restante sin dejar de remover. Llevamos a ebullición y, cuando hierva, lo trabajamos (el tiempo varia muchísimo, desde 10 a 45 minutos, hay que probarlo para asegurarse de que ha perdido el sabor a harina). El secreto de la besamel radica en lo que se trabaje su masa al fuego sin dejar de remover para que quede lo suficientemente fina.
Cuando consideremos que hemos logrado el punto adecuado, le añadimos los condimentos (pimienta, nuez moscada y sal, según las elaboraciones).