Potrawy mięsne

Mięso

Pyszne kotleciki, steki, befsztyki, brizole, tak często goszczą w kuchni, że powinny nie mieć przed nami żadnych tajemnic. Tak jednak nie jest, albowiem sztuka gotowania, jak każda inna, musi się rozwijać. Zobaczmy zatem, jak poprawić to, co wydawało nam się, że jest już dobre. I naczelna uwaga, bez której sukces z mięsem w kuchni nie byłby możliwy: mięso kroimy zawsze w poprzek włókien.

Baranina

• Aby pozbyć się charakterystycznego zapachu baraniny wystarczy przed pieczeniem posmarować mięso cienką warstwą musztardy

• Baranina będzie bardziej aromatyczna jeśli do pieczenia, duszenia lub gotowania dodamy odrobinę soku z cytryny.

• Mięso baranie (a także cielęce) będzie kruche jeżeli przed użyciem na 2-3 dni namoczymy je w roztrzepanym zsiadłym mleku.

Drób

Drób jest niezwykle popularnym mięsem w naszych kuchniach. Jest tani, łatwy do przyrządzenia i generalnie smaczny. Drób stwarza naprawdę dużo możliwości.

Bywa jednak, że czasami rezygnujemy z przyrządzenia potrawy z pieczonych piersi indyka lub kurczaka, bo wychodzą nam zbyt suche i łykowate. Są jednak sposoby na to, aby uzyskać naprawdę soczyste mięso. I o nich, a także innych sposobach urozmaicenia dań z drobiu przeczytacie poniżej.

• Przeznaczony do pieczenia filet należy najpierw włożyć do wrzącej wody i zagotować (blanszowanie), osaczyć na papierowym ręczniku, posmarować oliwą, oprószyć solą i piec rękawie z folii.

• Inny sposób to naszprycowanie mięsa na pieczeń (przy pomocy igły i strzykawki) niewielką ilością wody z solą - ok. 50 ml na kilogram.

• Można także na 45 minut przed wstawieniem do piecyka, posolone wcześniej mięso, posmarować rozmąconym białkiem jaja. Gdy jajko obeschnie pieczeń będzie wyjątkowo soczysta.

• Wyjątkową soczystość mięsa uzyskamy także, gdy przed smażeniem lub gotowaniem zanurzymy je na przemian w gorącej i zimnej wodzie.

• Pamiętajmy, że sznycle, eskalopki i medaliony z indyka najlepiej smakują doprawione tylko solą i pieprzem.

• Natomiast gulasze, paprykarze, kotlety mielone, szaszłyki wymagają doprawienia dodatkami, które "pasują" do indyczego mięsa: czosnek, sok z cytryny, papryka, curry, alkohole, sos sojowy, czarny i biały pieprz, owoce gotowane w lekkim syropie, mus z jabłek, smażone borówki i żurawina. Dodając te składniki możemy być pewni, że indyk będzie smakował jak indyk.

• Aby mięso drobiu miało ładny kolor po upieczeniu, należy nasmarować je sokiem z cytryny.

• Przy pieczeniu dużego drobiu np. indyka lub gęsi, należy co pewien czas nakłuwać go pod skrzydłami i w pachwinie, aby tłuszcz lepiej wyciekał.

• Kurczęta będą bardzo chrupiące jeżeli przed pieczeniem posmarujemy je olejem i posypiemy słodką papryką.

• Drób z grilla będzie miał bardzo ciekawy smak jeżeli przed końcem pieczenia posmarujemy go miodem.

• Udka z kurczaka będą wyjątkowo delikatne, jeżeli przed smażeniem czy pieczeniem włożymy je na dwie lub trzy godziny do maślanki.

• Panierowane kotlety z drobiu będą wyjątkowo smaczne, jeżeli do panierki dodamy szczyptę proszku do pieczenia.

• Piersi z drobiu będą bardzo chrupiące, jeśli do panierki dodamy płatki kukurydziane zamiast bułki tartej.

Wieprzowina

• Panierka odchodząca od kotleta to nie nowość dla osób zajmujących się kuchnią. Aby nasze kotlety były bez zarzutu, panierujemy je w mące pszennej pomieszanej z ziemniaczaną w proporcjach 2:1, dopiero potem w jajku i bułce tartej.

• Aby panierka dobrze się trzymała pamiętajmy aby mięso obtaczać tuż przed smażeniem. Jeśli opanierujemy je zbyt wcześnie, panierka odejdzie od kotleta.

• Innym sposobem, aby panierka dobrze się trzymała jest dodanie do jajka oleju lub oliwy.

• Chude kawałki mięsa należy przed panierowaniem posmarować olejem, dzięki temu mięso nie wysuszy się nadmiernie podczas smażenia.

• Kotlety panierowane w mące kukurydzianej będą miały piękny złoty kolor.

• Do panierowania mięsa oprócz bułki tartej możemy użyć: wiórek kokosowych, płatków migdałowych, żółtego, startego sera, ziarna sezamu, zmielone ziarna słonecznika lub orzechów.

• Aby kotlet był przyprawiony równomiernie, należy przyprawy i zioła rozmieszać w jajku do panierowania.

• Kotlety mielone będą smaczniejsze i pulchne, jeżeli do mięsa, z którego je przyrządzamy dodamy, tuż przed smażeniem startego, surowego ziemniaka.

• Dla uzyskania pulchności można również dodać pianę ubitą z białka.

• Puszystość kotletom mielonym zapewni dolanie do zmielonego mięsa odrobiny wody mineralnej.

• Aby kotlety miały ostry smak należy przed smażeniem posmarować je musztardą i dopiero wtedy panierować w bułce tartej.

• Jeśli chcemy mieć naprawdę chrupiący boczek, na krótko przed smażeniem namoczmy go w mleku, a później obtoczmy w mące.

• Upieczoną, jeszcze gorącą pieczeń, dobrze jest owinąć na ok. 15 minut folią aluminiową. Mięso stanie się wówczas bardzo soczyste.

• Pieczeń z mięsa mielonego będzie bardzo smaczna, jeśli czerstwą bułkę pokroimy w kostkę, podsmażymy na maśle z cebulką i dopiero potem dodamy ją do mięsa.

• Schab będzie bardziej soczysty, a przez to smaczniejszy, jeżeli przed pieczeniem sparzy się go wrzątkiem.

• Szynka wieprzowa będzie bardzo soczysta jeśli po upieczeniu, jeszcze gorącą, włożymy do bardzo zimnej wody.

• Smażone mięso będzie bardziej soczyste, jeżeli posmarujemy je olejem i położymy na suchą mocno rozgrzaną patelnię.

• Jeśli chcemy by pieczeń wieprzowa była chrupiąca posmarujmy ją miodem pod koniec pieczenia.

• Pieczeń wieprzowa będzie miała egzotyczny smak i będzie bardziej soczysta, jeśli do brytfanny wrzucimy pokrojone ananasy z puszki.

• Gorącą pieczeń podlewamy tylko gorącym płynem, aby nie straciła kruchości.

• Aby pieczeń rzymska nie kruszyła się podczas krojenia należy do pieczenia dodać odrobinę mąki ziemniaczanej.

• Gulasz będzie miał ładny, brązowy kolor jeżeli przed obsmażeniem oprószymy go mąką.

• Jeśli sproszkowaną paprykę dodamy do gulaszu dopiero po jego obsmażeniu, gulasz nie będzie gorzki.

• Steki będą bardzo delikatne jeżeli na 2 godziny przed smażeniem włożymy je do marynaty z oleju i octu.

• Żeby z parówki łatwo zeszła foliowa osłonka, należy ją przekłuć natychmiast po zdjęciu z gazu i pozostawić na minutę w gorącej wodzie, skórki powinny odejść same.

• Innym sposobem na zdjęcie osłonki jest włożenie gorącej, ugotowanej parówki do zimnej wody.

• Parówki nie popękają podczas gotowania, jeśli wodę, w której są zanurzone posolimy.

• Parówki nie popękają podczas gotowania jeżeli zalejemy je zimną wodą i dodamy odrobinę mleka.

• Wątróbka będzie bardzo delikatna w smaku gdy na godzinę przed smażeniem namoczymy ją w mleku.

• Wątróbkę można przed smażeniem zalać sokiem pomidorowym, będzie bardziej miękka.

• Jeżeli przed smażeniem wątróbkę zamoczymy w soku z marchwi będzie delikatniejsza.

• Wątróbkę solimy po zdjęciu z patelni, inaczej będzie twarda.

• Pasztet kroimy w grube plastry nożem zanurzanym we wrzątku, wtedy nie będą się rozpadać.

• Chrupiącą skórkę na pieczeni uzyskamy, gdy podczas pieczenia dodamy odrobinę piwa.

• Kiełbasa pieczona posypana pod koniec pieczenia cukrem pudrem będzie wyjątkowo chrupiąca.

Wołowina

• Alkohol powoduje pękanie włókien w mięsie, które szybciej staje się miękkie. Wlanie kieliszka wódki (50 ml) do duszonej wołowiny znacznie przyspiesza proces duszenia.

• Aby befsztyk był smaczny i delikatny, należy przed smażeniem posypać go pieprzem i polać kilkoma kroplami oliwy.

• Befsztyk soli się dopiero po usmażeniu, ale wtedy gdy jeszcze jest na patelni.

• Pieczeń wołowa nie będzie sucha, jeśli przed włożeniem do piekarnika owiniemy ją w cieniutkie plastry słoniny.

• Wołowina będzie krucha, jeżeli nasmarujemy ją olejem, owiniemy w folię aluminiową i włożymy na dwa dni do lodówki.

• Duszone wołowe mięso będzie miało wyrazisty smak i kolor jeżeli dodamy do niego pod koniec duszenia kromkę ciemnego chleba. Takiego sosu nie trzeba już zagęszczać mąką.

• Podczas gotowania bardzo twarde mięso szybko zrobi się miękkie, jeśli do wody dodamy odrobinę octu.

• Jeżeli nie zamierzamy przygotowywać świeżo kupionego mięsa natychmiast, posmarujmy je olejem, włóżmy do miski, a miskę do lodówki. Takie mięso można przechowywać do 3 dni.

• Roladę mięsną, aby była krucha, smarujemy koniakiem na kilka minut przed pieczeniem.

• Mięso przeznaczone na kotlety wkładamy do foliowych woreczków i tłuczemy tłuczkiem. Dzięki folii, mięso nie będzie pryskać i jego włókna nie ulegną zbyt silnemu zmiażdżeniu.

• Aby mięsne rolady nie były twarde podlewajmy je wodą gorącą, a nie zimną.

• Jeżeli do nadzienia rolady mięsnej dodamy 10 g surowego ryżu, nie skurczy się ona podczas pieczenia.

• Jeżeli sos do mięsa jest zbyt tłusty należy wrzucić do niego kilka kostek lodu, a następnie, gdy je tłuszcz oblepi, wyjąć.

• Ciemny sos do pieczeni będzie miał doskonały smak i aromat jeżeli do tłuszczu z pieczeni dodamy niewielką ilość zimnej kawy.

• Sos będzie miał wyjątkowy smak jeśli dodamy do niego odrobinę koniaku.

• Do sosu do pieczeni wołowej, dziczyzny, czy drobiu dodajmy dwie łyżeczki galaretki lub dżemu porzeczkowego, będzie miał ciekawy kwaskowy smak.