Tajniki pieczenia ciasta

Tajniki pieczenia ciasta

Można powiedzieć, że ciasto jest wizytówką domu. Każda bowiem rodzina ma nie tylko ulubione smaki, ale także określone umiejętności, co powoduje wybranie tego, a nie innego wypieku. Po latach w każdym domu opracowane zostają przepisy i sposoby działania co owocuje, przy ważniejszych okazjach, sernikiem, makowcem czy karpatką.

Bywa jednak tak, że mimo wielu starań przepis rodzinny przekazywany z pokolenia na pokolenie, w naszych rękach staje się nieporozumieniem. Bo babcia mówiła - "Jak będzie za gęste dolej wody, ale nie za dużo i nie zapomnij dodać trochę cukru"

Ile to jest nie za dużo? Te i wiele innych porad znajdziesz w niniejszym poradniku.

Temperatura pieczenia ciast

Często spotykamy się, ze stwierdzeniem, że ciasto należy piec w średnio lub mocno nagrzanym piekarniku. Czy na prawdę zawsze wiemy jaka powinna być w nim temperatura?

Średnio nagrzany piekarnik - oznacza temperaturę 200-220 stopni.

Mocno nagrzany 220-240 stopni C.

Pamiętajmy także, że różne rodzaje ciast wymagają różnej temperatury i tak:

  • drożdżowe 175-180 st. C

  • kruche - drobne wyroby 200-220st. C

  • kruche - duże wyroby 220-240 st. C

  • półkruche 200-220 st. C

  • parzone (np. ptysie) 240 st. C na początku, później temperaturę należy zmniejszyć o 10-20 stopni C

  • beziki 110-120 stopni C.


Bezy

  • Aby spody w torcie bezowym dobrze się trzymały i były sztywne, należy dodać do nich skrobię spożywczą i sok z cytryny.

  • Jeżeli chcemy, aby tort bezowy łatwo się kroił i nie rozpadał się, powinniśmy tę czynność wykonywać natłuszczonym nożem.

  • Bezy nie opadną podczas pieczenia, jeśli do ubitej piany dodamy troszkę mąki ziemniaczanej i soku z cytryny.


Biszkopt

  • Jeśli przed pieczeniem biszkoptu posmarujemy formę tłuszczem i zamiast obsypywać bułką tartą, posypiemy wiórkami kokosowymi, otrzymamy ciasto o bardzo wykwintnym smaku.

  • Biszkopt należy wykonywać szybko, zbytnie wydłużenie czynności w czasie powoduje opadanie ciasta podczas pieczenia.

  • Jeżeli jajka przeznaczone do ciasta włożymy na pięć minut do ciepłej wody, ciasto będzie bardzo puszyste.

  • Możemy także do biszkoptu zamiast wody dodać sok pomarańczowy. Będzie dłużej świeży i bardzo smaczny.

  • Ciasto nie przypali się od spodu, gdy pod blachę nasypiemy soli.

  • Gdy chcemy, aby ciasto z masłem było lżej strawne, część masła zastąpmy twarogiem.

  • Podczas wyrabiania ciasta mikserem, posmarujemy mieszadło olejem, ciasto nie będzie się do niego przyklejało.


Ciasto drożdżowe

  • Jeśli chcemy zrobić ciasto drożdżowe zimą, upewnijmy się, czy w kuchni jest odpowiednia temperatura. Powinno być minimum 25 stopni C, gdy jest chłodniej, ciasto nie wyrośnie.

  • Aby ciasto drożdżowe było bardziej puszyste, zamiast mleka można dodać do niego maślankę lub jogurt.

  • Ciasto drożdżowe lepiej się uda jeśli do jego przygotowania dodamy ogrzana mąkę.

  • Jeśli chcemy przyspieszyć proces wyrastania, włóżmy je do miski, przykryjmy i umieśćmy naczynie w ciepłej wodzie.

  • Drożdże dodane do ciasta muszą być świeże. Ich stan sprawdzimy wrzucając mały kawałek do zimnej wody, jeśli wypłynie na wierzch można być pewnym świeżości drożdży.

  • Drożdże należy zawsze zalewać ciepłym mlekiem, nigdy zaś gorącym, gdyż wysoka temperatura, zabija drożdże.

  • Drożdży nie należy przekrawać nożem, dzielimy je na mniejsze kawałki, rozdzielając palcami.

  • Aby ciasto drożdżowe było puszyste, możemy wstawić do piekarnika, w którym się piecze, naczynie z wodą.


Ciasto kruche i ucierane

  • Aby ciasto z owocami było kruche i bez zakalca, przed nałożeniem owoców powinniśmy posmarować je białkiem i lekko oprószyć mąką.

  • Jeśli ciasto kruche zbyt się kruszy oznacza to, że dodaliśmy za mało wody. Trzeba ja dodać, najlepiej jednak mocno schłodzoną.

  • Jajka roztrzepane z odrobiną soku z cytryny i dodane do ciasta kruchego, spowodują, że będzie ono wyjątkowo smaczne i delikatne.

  • Jeśli cisto przypala się od góry, należy przykryć je papierem do pieczenia lub pergaminem.

  • Ciasta kruche i ucierane będą bardziej puszyste, jeśli zrobimy je z klarowanego masła.

  • Ciasta ucierane będą bardziej puszyste, jeśli dodamy do niego wodę mineralną.

  • Aby ciasto ucierane miało bardziej ciekawy smak, dodajemy do niego odrobinę budyniu w proszku, zmniejszając ilość mąki, którą zastępujemy budyniem.

  • Ciasto ucierane wyjmujemy z formy po wystygnięciu, tylko z tortownicy należy je wyjąć od razu i umieścić na talerzy.

  • Ciasto z blachy nie połamie się, jeśli będziemy kroić je bezpośrednio na blasze.

  • Przy pieczeniu ciast kruchych blachy nie smarujemy, gdyż dużo tłuszczu jest w cieście.


Makowiec

  • Makowiec z ciasta drożdżowego lubi podczas pieczenia pękać, jeśli chcesz aby był piękny to pamiętaj o kilku zasadach. Wszystkie produkty do ciasta muszą mieć jednakową temperaturę, mąka powinna być przesiana, ciasto wkładaj do nagrzanego piekarnika (180 stopni C).

  • Robiąc strucle drożdżowe z makiem należy pamiętać, by trochę rozczynu dodać do masy makowej. Wtedy masa makowa nieco rośnie i nie oddziela się od ciasta.

  • Makowiec będzie puszysty i smaczny jeżeli do maku dodamy trochę musu jabłkowego.

  • Aby masa z maku miała ciekawy smak, dodajemy do niej startą czekoladę.


Piernik i szarlotka

  • Piernik wyjmujemy z blachy dopiero, gdy całkowicie wystygnie.

  • Szarlotka będzie miała wyśmienity smak, jeśli pokrojone wcześniej jabłka zamoczymy w białym winie.


Sernik

  • Sernik lubi opadać, aby tego uniknąć, po upieczeniu, nie wyjmujemy go z piekarnika tylko pozostawiamy, aby w nim wystygł.

  • Innym sposobem, jest przerwanie na pięć minut pieczenia, mniej więcej w połowie całego procesu. Sernik należy wyjąć z piekarnika i ponownie włożyć.

  • Sernik stanie się bardziej puszysty jeśli do masy serowej dodamy trochę bitej śmietany.

  • Smak tradycyjnego sernika możemy zmienić, kładąc na spód formy owoce z puszki.

  • Koniak lub rum dodane do sernika spowodują, że będzie miał ciekawy i wykwintny smak.


Wypieki drobne

  • Aby słodkie babki były długo świeże, należy dodać do ciasta odrobinę oliwy.

  • Pączki pokrywa się lukrem lub cukrem pudrem, gdy są jeszcze gorące.

  • Herbatniki długo będą kruche i świeże, jeśli do pojemnika, w którym są przechowywane dodamy odrobinę miałkiej soli.

  • Kruche ciasteczka zachowają dłużej świeżość, jeśli do pojemnika, w którym je przechowujemy włożymy kawałek jabłka.

  • Można także kruche ciasteczka przechowywać w pojemniku z pokrywka, do którego wrzucamy trochę ryżu.


To też warto wiedzieć

Podstawą każdego udanego ciasta jest wybór odpowiedniej mąki:

  • krupczatka do ciast kruchych, półkruchych, biszkoptowych i tortowych,

  • mąka pszenna wymieszana z krupczatką do ciast drożdżowych i smażonych.

Natomiast na strudel bierze się mąkę bardzo miałką i dobrze przesianą.

  • Aby rodzynki, które dodajemy do ciasta nie opadały na dno, należy obsypać je mąką.

  • Rodzynki do ciasta powinny być wcześniej namoczone na 2 godziny w mleku, aby były smaczniejsze. Jeśli jednak bardziej nam się spieszy można je zlać ciepłą wodą z odrobiną soku z cytryny.

  • Orzechy włoskie przeznaczone do ciast można przed użyciem nieco podpiec w piekarniku. Zyskają na smaku i aromacie, a skórka łatwo się złuszczy.

  • Gdy chcemy, aby polewa nie wsiąkała w cisto, możemy przed jej nałożeniem posmarować wierzch ciasta warstwą dżemu lub marmolady.

  • Aby uzyskać lśniący lukier do ciast, należy dodać do niego odrobinę oleju roślinnego.

  • Zamiast nożem, biszkopt można przeciąć przy pomocy mocnej nitki lub cienkiej żyłki. Nitkę należy obwiązać na równej wysokości dookoła ciasta, a następnie mocno zacisnąć.

  • Placek z owocami będzie kruchy i bez zakalca, jeżeli - przed ułożeniem na nim owoców - ciasto posmarujemy białkiem i lekko posypiemy mąką.


źródło: czasopismo (Ciasta na stół - Święta cały rok - Poradnik kulinarny czytelników)