蔗蝦
材料：游水中蝦１斤，肥豬肉２５克，馬蹄切碎１０粒，大地魚碎１茶匙，鹽和生粉 各１湯匙，竹蔗數枝
調味：鹽和糖各１茶匙，蛋白１隻，胡椒粉適量，生粉１湯匙，油２湯匙
將蝦放冰格雪２小時，取出去殼挑腸。放蝦於碗內，用鹽和生粉擦乾淨，以水沖洗直至蝦呈半透明為止。
用毛巾吸乾水份至蝦完全乾透，放冰格雪半小時。
馬蹄切碎。肥豬肉用熱水煮熟，取出放入冰水內，抹干切小粒。
蝦取出用刀背壓成蓉，再剁碎，放碗內。
加入調味，肥豬肉和馬碲碎，以順時針方向攪拌，用手撻至起膠。（我用KA攪拌）
將撻好之蝦膠放入冰箱雪過夜。
竹蔗切短，再一開二，將蝦膠包著竹蔗，放入熱油內炸至金黃熟透，即成。
越南春卷
材料：豬肉碎300克，蝦仁300克，沙葛絲100克，乾蔥碎50克，芽菜100克，甘荀 100克，木耳３朵，粉絲１小束，乾冬菇數朵，鹽和胡椒粉各１茶匙，越南米 紙１包，蒜蓉魚露適量
乾冬菇，木耳和粉絲浸軟切絲。
將所有材料拌勻備用。
米紙用刷子在兩面掃水，待軟，包上餡料，用熱油炸至金黃，沾上蒜蓉魚露吃。
蒜蓉魚露材料：魚露3/4杯，醋3/4杯，糖1杯，凍水3杯，蒜蓉和辣椒碎各2湯匙
將所有材料拌勻，即可。
可入樽放入冰箱保存。
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奶奶的越式春卷
May 25, 2008 12:40 PMPublicPageviews 279 9
離開香港前,特地請教奶奶幾款越式食品的造法,好讓饞癮大發時可以自己弄點吃的。她真是超級好,在起行前給我幾張電腦列印的食譜,都是她的拿手好菜。不過,唯一令我有點抓破頭的,就是當中只有材料沒有份量! 我當然很理解為何沒有份量,一道煮了幾十年的菜,對份量控制和製法已經內化成本能一般,突然間要把食譜寫出來,真的不是容易的事。
回想去年頭一回試造春卷,唉……只得到文遜無情的掉下一句:「一點也不像阿媽造的春卷。」心裡有點不忿,所以又再請教奶奶,詳細追問細節。到幾月前再試,見他吃下一口,眉毛一揚,我便知道造對了(其實只有七成相像)。
材料(可做12-15條):
紅蔥頭2個
甘筍60g ｝
芋頭60g ｝刨絲後應各佔1飯碗的份量
沙葛60g ｝
木耳2朵 (約5g)
鮮蝦10隻
免治豬肉60g
粉絲1撮 (約5g)
蛋液2湯匙
胡椒粉1/2湯匙
魚露5湯匙
糖少許
越式米紙(直徑16cm) 12-15張
生菜1個
造法:
紅蔥頭切片,用少許油慢火煎香
甘筍,芋頭和沙葛刨絲,以廚紙印乾水份。木耳泡水,切絲,瀝乾。鮮蝦去殼及腸,切粒。乾粉絲剪成小段
將前述材料全加進免治豬肉,加入2湯匙蛋液拌勻,以材料中的魚露,胡椒粉和糖醃好
預備一碟溫水,將米紙浸水一會,在另一隻乾碟上鋪平,放上適量饀料卷成春卷,以水黏好接口
以中火炸至米紙兩面變白及呈現小氣泡,撈起瀝乾油。上桌前再以大火炸至金黃香脆即成
以生菜包春卷沾魚露汁同食
魚露汁: 1份魚露 + 1份砂糖 + 1份白醋 + 3份清水 + 適量蒜粒、紅辣椒、青檸汁