Vietnamese Spring Roll and Shrimp on Sugar Canes 越南春卷 & 蔗蝦

蔗蝦

材料：游水中蝦１斤，肥豬肉２５克，馬蹄切碎１０粒，大地魚碎１茶匙，鹽和生粉 各１湯匙，竹蔗數枝

調味：鹽和糖各１茶匙，蛋白１隻，胡椒粉適量，生粉１湯匙，油２湯匙

    1. 將蝦放冰格雪２小時，取出去殼挑腸。放蝦於碗內，用鹽和生粉擦乾淨，以水沖洗直至蝦呈半透明為止。

    2. 用毛巾吸乾水份至蝦完全乾透，放冰格雪半小時。

    3. 馬蹄切碎。肥豬肉用熱水煮熟，取出放入冰水內，抹干切小粒。

    4. 蝦取出用刀背壓成蓉，再剁碎，放碗內。

    5. 加入調味，肥豬肉和馬碲碎，以順時針方向攪拌，用手撻至起膠。（我用KA攪拌）

    6. 將撻好之蝦膠放入冰箱雪過夜。

    7. 竹蔗切短，再一開二，將蝦膠包著竹蔗，放入熱油內炸至金黃熟透，即成。

越南春卷

材料：豬肉碎300克，蝦仁300克，沙葛絲100克，乾蔥碎50克，芽菜100克，甘荀 100克，木耳３朵，粉絲１小束，乾冬菇數朵，鹽和胡椒粉各１茶匙，越南米 紙１包，蒜蓉魚露適量

    1. 乾冬菇，木耳和粉絲浸軟切絲。

    2. 將所有材料拌勻備用。

    3. 米紙用刷子在兩面掃水，待軟，包上餡料，用熱油炸至金黃，沾上蒜蓉魚露吃。

蒜蓉魚露材料：魚露3/4杯，醋3/4杯，糖1杯，凍水3杯，蒜蓉和辣椒碎各2湯匙

    1. 將所有材料拌勻，即可。

    2. 可入樽放入冰箱保存。

http://hk.myblog.yahoo.com/jw!THKAvNiRGBaimJqabpNbZzgtdpQ-/article?mid=1967

奶奶的越式春卷

May 25, 2008 12:40 PMPublicPageviews 279 9

離開香港前,特地請教奶奶幾款越式食品的造法,好讓饞癮大發時可以自己弄點吃的。她真是超級好,在起行前給我幾張電腦列印的食譜,都是她的拿手好菜。不過,唯一令我有點抓破頭的,就是當中只有材料沒有份量! 我當然很理解為何沒有份量,一道煮了幾十年的菜,對份量控制和製法已經內化成本能一般,突然間要把食譜寫出來,真的不是容易的事。

回想去年頭一回試造春卷,唉……只得到文遜無情的掉下一句:「一點也不像阿媽造的春卷。」心裡有點不忿,所以又再請教奶奶,詳細追問細節。到幾月前再試,見他吃下一口,眉毛一揚,我便知道造對了(其實只有七成相像)。

材料(可做12-15條):

紅蔥頭2個

甘筍60g ｝

芋頭60g ｝刨絲後應各佔1飯碗的份量

沙葛60g ｝

木耳2朵 (約5g)

鮮蝦10隻

免治豬肉60g

粉絲1撮 (約5g)

蛋液2湯匙

胡椒粉1/2湯匙

魚露5湯匙

糖少許

越式米紙(直徑16cm) 12-15張

生菜1個

造法:

紅蔥頭切片,用少許油慢火煎香

甘筍,芋頭和沙葛刨絲,以廚紙印乾水份。木耳泡水,切絲,瀝乾。鮮蝦去殼及腸,切粒。乾粉絲剪成小段

將前述材料全加進免治豬肉,加入2湯匙蛋液拌勻,以材料中的魚露,胡椒粉和糖醃好

預備一碟溫水,將米紙浸水一會,在另一隻乾碟上鋪平,放上適量饀料卷成春卷,以水黏好接口

以中火炸至米紙兩面變白及呈現小氣泡,撈起瀝乾油。上桌前再以大火炸至金黃香脆即成

以生菜包春卷沾魚露汁同食

魚露汁: 1份魚露 + 1份砂糖 + 1份白醋 + 3份清水 + 適量蒜粒、紅辣椒、青檸汁