Caramelized Banana, Chocolate Tart

Caramelized Banana & Raisin Tart（改自《Chocolate Desserts by Pierre Hermé》）

注：以下配方做1个9寸挞（我做了4个4寸的）

注：杯，勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文

Sweet tart dough （转自《Chocolate Desserts By Pierre Hermé》）

注：以下配方做4份9寸挞皮。

无盐黄油，285克，室温软化

糖粉，150克

杏仁粉，100克

盐，1/2小勺

香草香精，1/2小勺

蛋，2个，打散

中粉，490克

1. 把黄油打至顺滑，加入糖粉，杏仁粉，盐，香草香精，和蛋，打匀。分3到4次加入粉，低速搅拌均匀，成为一个湿润的面团。

2. 把面团分成4份，分别压成圆形或方形，用保鲜膜包起，冷藏至少4小时，可以长达2天。也可以马上冷冻长达1个月。我做了全量的挞皮，但是这饼干只用了一半（2份），所以另一半（2份）就冷冻了。

2. 把挞皮擀开，放入挞盘中，切去剩余部分。底部用叉子戳洞，冷藏放松30分钟以上。

3. 铺抹油烘焙纸或锡纸，压重物防止底部挞皮膨胀，放入预热到190C的烤箱中烤18到20分钟至轻微上色。取出，去掉重物和纸，放回烤箱烤5分钟。

-酒渍葡萄干

葡萄干，80克

朗姆酒，3大勺，45ML

水，3大勺，45ML

1. 混合所有原料，加热至沸腾，室温防止若干小时

-焦糖香蕉

香蕉，2根

柠檬汁，一个柠檬的

黄油，28克

糖，50克

胡椒粉，适量（我没有用）

红辣椒，若干个（我没有用）

1. 香蕉切片，加入柠檬汁，混合。

2. 中火融化黄油，加入辣椒，加热至沸腾。如果想要更辣，就把辣椒多留一会儿，否则取出丢掉。我不喜欢辣味甜点，就没有用。

3. 放入香蕉片，不要重叠，表面撒糖，加热至颜色焦化，逐个把香蕉翻面，加热1到2分钟。取出香蕉片，放在铺烘焙纸的盘子上。

-巧克力酱

高品质黑巧克力， 140克

黄油，113克

蛋黄，3个（室温）

蛋，1个（室温）

糖，25克（黑巧克就是苦甜巧克力，非常不甜，不要减糖了）

1. 黑巧克力和黄油分别加热至融化

2. 混合蛋黄，蛋，糖，低速搅拌均匀，不要用打蛋器，因为高速搅拌会导致过多的气泡，影响顺滑度

3. 用温度计检测，当巧克力降温到40C时，加入蛋液，低速搅拌均匀

4. 用温度计检测，当黄油降温到40C时，加入蛋液，低速搅拌均匀

-组合

1. 在挞盘底部铺满香蕉片和酒渍葡萄干（保留适量香蕉片作为装饰）

2. 浇入巧克力酱

3. 放入预热至190C的烤箱内烤11分钟，此时中心部分还有点软，没有关系

这款挞温热时非常美味，放凉后味道融合得更浑然一体，别有风味，不过千万不要冷藏，那会影响巧克力酱丝滑的质地

黑巧克力酱有浓郁的巧克力风味和丝滑质地，而焦糖香蕉和酒渍葡萄干完美地带来各自独特的香甜，互相衬托，真的是大师手笔