Chocolate Truffle Mousse Cake

今次少了炒香蕉, 加了chocolate truffle mousse~ 淋面也改成.....唔係淋面~

香蕉榛子朱古力蛋糕食譜 (8吋, 加強版)

無麵粉朱古力蛋糕

吉士醬 (可做出350g份量)

蛋白 3隻 糖 60g 蛋黃 3隻 朱古力粉 40g

1) 打起蛋白, 糖分3次加入蛋白打至8成起

2) 拌勻蛋黃, 加入1/3蛋白霜拌勻, 再加入其餘2/3

3) 篩入朱古力粉拌勻

4) 倒入底盤鋪平, 180度焗10mins至熟

牛奶 300g 雲尼拿籽 半條 蛋黃 60g 糖 60g 吉士粉 25g 牛油 25g

1) 蛋黃, 糖和吉士粉拌勻

2) 牛奶加雲尼拿籽加至熱, 熄火焗10mins後, 逐少加入(1)中拌勻

3) 牛奶糊過篩後, 坐熱水攪拌至杰身, 並加入室溫牛油

4) 包上保鮮紙放涼後備用

* 如沒有雲尼拿籽可用省, 或用優質的即用雲尼拿油/醬代替, 而"熄火後焗10mins"的步驟就可省略

香蕉mousse

榛子醬buttercream

Chocolate Truffle Mousse

香蕉果蓉 180g 吉士醬 190g 魚膠 7.5g 忌廉 190g

1) 魚膠用凍水浸軟, 坐溶(或叮溶)後, 加入香蕉果蓉及已放涼的吉士醬中拌勻

2) 忌廉打至6成起, 放3次fold入(1)中

* 也可用新鮮香蕉代替, 新鮮香蕉可浸檸檬汁可防止變黑

朱古力淋面

水 75g 糖 60g 忌廉 60g 魚膠 4g 可可粉 30g

1) 水, 糖, 及忌廉加熱

2) 加入已篩可可粉煮至103度

3) 加入已用冰水浸軟的魚膠, 放涼至33度便可使用

無糖榛子醬 40g 吉士醬 160g 牛油 70g

1) 室溫牛油和無糖榛子醬打勻

2) 加入已放涼的吉士醬再打至滑身

* 無糖榛子醬在烘焙店有售

我是用神仙棒bamix hand mixer打均buttercream的, 沒有也可以用打蛋器, 但要確實打至均勻無粒狀才夠滑口

組合

1) 蛋糕模放入朱古力蛋糕底, 加入榛子buttercream

2) 放上新鮮香蕉(切件, 再浸檸檬汁以防變黑)

3) 倒入香蕉mousse, 雪凍

4) 甩模後, 唧上chocolate truffle mousse, 再倒入33度的朱古力淋面便可

朱古力 50g 忌廉 15g 打起至8成忌廉 100g

1) 朱古力切碎, 坐至7成溶(不要超過40c)

2) 15g忌廉叮熱至80-90度, 倒入朱古力中, 靜止一會, 才用刮刀拌勻

3) 將1/3打起忌廉加入(2)中拌勻後, 再將忌廉朱古力倒會2/3的忌廉中fold勻

* 因為朱古力和忌廉進行了乳化過程, 所以不用魚膠, 朱古力也會凝固的

* 忌廉要打至8成起, 不能太軟身

or

我這次選了 Tony Wong的食譜，找到Video看，跟著做都不是太難。

材料： (6吋蛋糕模)

[A] 朱古力海錦蛋糕

蛋黃 - 3隻

蛋白 - 3隻

砂糖 - 55g

可可粉 - 10g

菜油- 30g

牛奶 - 5g

低筋麵粉 - 50g

蛋糕做法：

(1) 可可粉先與菜油拌勻，加入牛奶和蛋黃拌勻。預熱焗爐170度。

(2) 蛋白打起，加糖打至硬性發泡。

(3) 將1/3的蛋白霜倒入蛋黃漿，攪幾下，加一半麵粉，攪幾下。再加餘下的蛋白和麵粉，拌勻。

(4) 入爐焗35分鐘。出爐後立刻倒扣。

[B] 朱古力慕斯

黑朱古力 - 110g

魚膠粉 - 8g

水 - 24g

淡忌廉(A) - 29g

淡忌廉(B)- 236g

慕斯做法：

(1) 魚膠粉加水，隔熱溶解。

(2) 打起淡忌廉(B)至7成， 放進雪櫃備用。

(3) 將黑朱古力隔熱溶解。

(4) 淡忌廉(A)細火煮溶，加入黑朱古力。

(5) 將打起的淡忌廉拌入放涼的朱古力忌廉中。

(6) 加入已溶魚膠粉拌勻待涼。

(7) 將朱古力蛋糕放於蛋糕模底部， 倒入朱古力慕絲，再放入一層朱古力蛋糕，倒入餘下的朱古力慕絲，放入雪櫃雪至凝固。

[C] 朱古力淋面

水(A) - 73g

淡忌廉 - 60g

砂糖 - 90g

可可粉 - 30g

魚膠粉 - 8g

水(B) - 24g

做法：

(1) 淡忌廉加砂糖和水(A)混合煮溶; 起泡後加入可可粉煮至102C，期間不停攪拌，過篩一次。

(2) 魚膠粉加水(B)，隔熱溶解

(3) 當涼至50C時加入已溶魚膠粉。

(4) 放涼至35C時淋在蛋糕面上。

http://hk.myblog.yahoo.com/vann-fantasy/article?mid=596

朱古力慕斯

Jul 23, 2011 6:33 AMPublicPageviews 458 15

用上了小山老師的滑滑朱古力慕斯，

做了幾杯朱古力慕斯杯，非常幼滑，

加2片焗朱古力蛋糕，可以成為朱古力慕斯小西餅，

一個食譜2個做法，幾好玩。

一個6" x 4"長方模及4小材份量

食譜改至小山進 - 好吃的西點蛋糕祕訣

朱古力蛋糕 (一個6"x4"長方模份量)

蛋白160g 砂糖90g 黑朱古力80g 淡忌廉45g 低粉45g

1) 蛋白分幾次加糖打起

2) 淡忌廉加熱加入朱古力混合

3) 蛋白的一半加入朱古力醬拌勻，加入篩過的粉

4) 再混合餘下的蛋白

5) 入模用170度焗20分鐘

朱古力慕斯 (一個6"x4"長方模份量及4小杯，如只做一個蛋糕，可把份量減一半)

牛奶220g 蛋黃55g 砂糖55g 魚膠8g 黑朱古力300g 淡忌廉540g

朱古力粒適量

1) 糖與蛋黃摩擦混合，加入滾牛奶及軟身魚膠，再加入朱加力混合

2) 加入打起6成的淡忌廉，加入朱古力粒

http://blog.yahoo.com/_ZYGHPATAVRYNT4ZUCXHCLTQBTY/articles/55761