Pineapple Coconut Mousse Cake

Caramel pineapple

新鮮菠蘿片 (5-6厚片)，砂糖 (125g)，水 (220g)，雲呢拿籽 (1/2條)

1. 砂糖加水煮至焦糖狀態後加入雲呢拿籽，製成香草焦糖液。

2. 將菠蘿片放入平底模中，倒入(1)，用180度焗20mins，取出，將焦糖液淋在乾涸的菠蘿片上，反轉再焗20mins。這樣的步驟重覆一次後，再多焗1 hour。

3. 出爐，等熱度稍退後移到其他容器中置一個晚上。切成小粒，備用。

Coconut lady fingers (8")

蛋白 (凍/50g)，砂糖A (33g)，蛋黃 (33g)，砂糖B (25g)，粟粉 (16g)，低筋粉 (41g)，椰絲 (適量)

1. 預熱焗爐180度。

2. 蛋黃加砂糖B打至淡黃色。

3. 蛋白以中速打至多泡，分2-3次加入砂糖A打至七成企身，轉慢速，加入栗粉，打勻。

4. 將1/3蛋白霜混合物加入(2)中，fold勻。

5. 篩入低筋粉，加入椰絲，fold勻。

6. 將(5)加入餘下的蛋白霜混合物中，fold勻。

7. 用唧袋在已鋪有牛油紙的焗盤上唧出8"的螺旋圓餅形，在表面灑上椰絲，入爐焗20mins至金黃。

Pineapple mousse (8")

菠蘿茸 (270g)，蛋白 (45g)，砂糖 (67g)，水 (24g)，淡忌廉 (270g)，魚膠片 (10g)

1. 淡忌廉打起，入雪櫃備用。

2. 將菠蘿茸叮熱，加入浸軟魚膠攪拌至勻。

3. 將加熱到121度的糖漿 (50砂糖+水)慢慢倒進已打至起泡的蛋白霜 (蛋白+17g砂糖)中，續打至光滑微暖。

4. 將(2)加進(3)中，fold勻。

5. 分次加入淡忌廉，fold勻。

Coconut yoghurt mousse (8")

原味乳酪 (180g)，椰漿 (180g)，蛋白 (25g)，砂糖 (50g)，水 (13g)，淡忌廉 (216g)，魚膠片 (8g)

1. 淡忌廉打起，入雪櫃備用。

2. 將椰漿叮熱，加入浸軟魚膠，再加入原味乳酪攪拌至勻。

3. 將加熱到121度的糖漿 (40砂糖+水)慢慢倒進已打至起泡的蛋白霜 (蛋白+10g砂糖)中，續打至光滑微暖，。

4. 將1/4的(2)加進(3)中，fold勻。

5. 分次加入淡忌廉，fold勻。

6. 將3/4的(2)分次加進(5)中，fold勻。