2) 水，奶，牛油，糖和鹽一同煮至牛油溶化，熄火

* 牛油溶化就要即熄火, 避免水份蒸發

因為當puff入爐後, 水份會化做蒸氣, 可令粉糰發大, 但同時有濕氣又會令puff有鬆軟的效果~ (好神奇!)

3) 一次過加入已篩過之低筋麵粉，立即快速攪拌至材料混合成麵糰

一次過加入粉

* 如果唔一次過, 粉糰油脂浮於表層, 粉內既筋性就好難出來, 咁就發唔到喇~

攪拌混合

à初初粉糰會有粗粒, 出現散開型態 (左圖)

à 再快手攪拌至粉糰光滑令身, 好快就會成為一糰 , 開中火, 繼續大力混合 (中圖)

à 最後煲底會出現一層薄膜(約1min), 粉糰又不會黏住個煲 (右圖) , 即係OK, 熄火!

4) 先加入半份蛋汁，快手攪拌, 再分次逐少加入蛋汁, 直到粉糰拌起, 出現倒三角及有墜手既感覺.

襯熱加入蛋汁

* 目的是把水份均勻地鎖住於粉糰中, 增加水份令粉糰入爐後發大

先加入半份, 再逐少加入蛋汁

* 一開始加太少蛋汁, 蛋汁會熱熟, 所以先加半份

* 但如果一口氣加入蛋汁太多, 粉糰會太稀救唔番!! 所以之後要逐少加入

* 注意整個過程要太約5mins完成, 因為粉糰凍左變乾左會好難唧喇!

關鍵"倒三角"

* 適中既軟硬度, 就係粉糰有倒三角既出現, 而且仲要有墜手既感覺, 要個粉糰有少少想跌想跌咁先ok~ (見movie)

5) 入唧袋, 唧出大小均一既形狀

* 我個環就係因為太大, 所以小既ok大既都未得, 出爐就未如理想! 留意留意!

* puff 與 puff之開要留有適當距離等佢地發大

6) 於泡芙面上塗蛋汁(易上色)/ 噴水，中層, 180c-200c, 20-25mins

*蛋汁出來個色會上色d

中途千萬不可打開爐

* 因為puff入爐後脹到最大既形狀之後, 熱力會繼續將puff內既組織抽乾水份

* 如果未完成就打開, 水份未抽乾, 一出爐就會下陷啊~ 要比d耐性哦~

爐火要適中

* 我試過太大火, 水份蒸發得太快, 會有裂紋出現

* 但又唔可以太低溫, 因為咁會好難熟, 所以爐火一定要自己試過先知~

7) 最後將出爐puff切開2半, 或者底開個小洞, 用唧咀唧入吉士, 就ok喇~

*可用專用唧吉士入puff既唧咀, 但我覺得唔需要~

吉士食譜:

牛奶 250g / 糖 60g / 蛋黃 60g / 栗粉 25g / 牛油 12g / 雲呢拿籽 1/4條

1) 粟粉, 30g糖和50g奶先拌勻, 後加蛋黃

2) 剩下200奶, 雲呢拿籽和30g糖煮沸, 邊煮邊拌

3) 將(2)倒入(1)中, 攪拌後再倒回鍋中煮至沸和稠身

4) 關火後將糊過篩, 到糊降至60c時, 加入室溫牛油, 拌勻後冷藏3小時使可使用

http://hk.myblog.yahoo.com/vanlilychan/article?mid=2523